شکل‌گیری داستان روندهای تأثیرگذار بر صنعت غذا و نوشیدنی در سال ۲۰۲۳ از زمانی شروع شد که شرکت‌های موادغذایی و نوشیدنی تمرکز جدیدی داشتند بر سلیقه‌های مصرف‌کنندگان. آن‌ها همیشه تلاش کرده‌اند تا آنچه را که مصرف‌کنندگان می‌خواهند ارائه دهند؛ اما در سال ۲۰۲۳، فناوری‌های جدید و ایده‌های نو، حاکی از این است که مصرف‌کنندگان هم از شیوه‌های نو در این صنعت استقبال می‌کنند. از آنجایی که مشکلات اقتصادی و نرخ‌های بالای تورم همچنان کسب و کار را به چالش می‌کشد، شرکت‌های غذا و نوشیدنی به دنبال راه‌های جدیدی برای به‌دست آوردن درآمدزایی بیشتر هستند. در فودکس‌ایران با روند نوآوری ترندها در ۲۰۲۳ آشنا می‌شوید.
در سال جاری مصرف‌کنندگانی که به پایداری محصول علاقه‌مند هستند، محصولاتی با کربن خنثی را در بازار جست‌و‌جو می‌کنند. مقررات و تعهدات جدید برچسب‌گذاری، شفافیت بیشتری را در مورد محصولاتی ارائه می‌دهند که مصرف‌کنندگان خریداری می‌کنند.
هوش مصنوعی؛ کنترل قیمت‌گذاری برچسب کالا
هوش مصنوعی به شرکت‌ها کمک می‌کند تا محصولات را با روش‌های مقرون‌به‌صرفه‌تری توسعه و تولید کنند، تا نظارت و کنترل بیشتری بر قیمت‌ها داشته باشند. در ادامه نگاهی داریم به روندهایی که کارشناسان و تحلیلگران از شکل‌گیری جدید روند صنعت غذا و نوشیدنی در سال ۲۰۲۳ داشته‌اند.
تولیدکنندگان نوشیدنی، تنوع بیشتر محصول در ۲۰۲۳
از آنجایی که مصرف‌کنندگان به‌دنبال تنوع در انواع نوشیدنی هستند، سازندگان نوشیدنی در سال ۲۰۲۳، نوشیدنی‌هایی متنوع‌تر تولید کرده‌اند. در سال جاری، کوکاکولا هم یک کوکتل جدید آماده تولید کرد. در ماه فوریه، کوکاکولا از اولین طعم Creations خود در سال ۲۰۲۳ رونمایی کرد. این طعم با عنوان «قدرت دگرگونی موسیقی» مطرح شد. کوکا با روزالیا ستاره جهانی پاپ در این اکران شریک شد.
نوآوری صنعت غذا در ۲۰۲۳
اما ایگناسفسکی (Emma Ignaszewski)، معاون مدیر هوش و ابتکارات صنعت در موسسه Good Food، اعلام کرده است سازمانی که از صنعت پروتئین جایگزین حمایت می‌کند، بیش از ۶۰ شرکت را شناسایی کرده است که از تخمیر دقیق استفاده می‌کنند. او گفت: «سال ۲۰۲۳ تحولی شگرف برای تخمیر دقیق در موادغذایی ایجاد شده است.» CPG Unilever اعلام کرده است که علاقه‌مند به عرضه بستنی ساخته شده از لبنیات بدون منشاء حیوانی است.
New Culture، شرکتی که پنیر را با استفاده از کازئین ساخته‌شده با تخمیر دقیق تولید می‌کند، امسال در پیتزا فروشی‌ها محصول خود را عرضه می‌کند.
محصولات پروتئینی امروزی، تخمیر دقیق
محصولات پروتئینی جایگزین امروزی که محصولات ساخته شده با تخمیر دقیق هستند، تنوع و جذابیت زیادی برای همه چیزخواران دارند؛ زیرا هم طعم و بافت محصولات حیوانی معمولی را دارند و هم پروتئین آن را.
در سال ۲۰۲۳، شرکت‌های CPG از مواد تشکیل‌دهنده تخمیر دقیق استفاده می‌کنند، بنابراین می‌توانند به شرکت‌هایی که قصد تولید محصولاتی با تخمیر دقیق را دارند هم کمک کنند. در دسترس بودن بیشتر این نوع محصولات، باعث کاهش قیمت‌ها و افزایش تولید توسط تولیدکنندگان مختلف می‌شود. همچنین برای شرکت‌های جدیدی که به‌تازگی در فضای تخمیر دقیق شروع به کار کرده‌اند، تولید آسان‌تر می‌شود. سال گذشته، پرفکت دی، nth Bio را راه‌اندازی کرد؛ یک تجارت زیست‌شناسی سازمانی برای کمک به شرکت‌های جدیدتر با خدمات فناوری و افزایش مقیاس. با نرخ موفقیت ۹۷ درصد تا صدها هزار لیتر در چهار کشور. nth Bio به ایجاد زنجیره‌های تامین انعطاف پذیرتر، سیاره‌ای سالم‌تر کمک می‌کند.
سرمایه‌گذاری و ایجاد تسهیلات برای استارت‌آپ‌های تخمیر دقیق
Liberation Labs، یک سرمایه‌گذاری جدید که به ایجاد تسهیلات افزایش مقیاس برای استارت‌آپ‌های تخمیر دقیق اختصاص دارد، اخیرا بودجه ۲۰ میلیون دلاری را برای ساخت یک مرکز راه‌اندازی تجاری ۶۰۰،۰۰۰ لیتری در نظر گرفته است.
با توجه به اینکه محصولات حاصل از تخمیر دقیق‌تر به بازار می‌آیند، ایگناسفسکی می‌گوید: «مصرف‌کنندگان به‌خوبی پذیرای این محصولات خواهند شد. به هر حال، بیشتر مایه پنیر مورد استفاده برای تهیه پنیر بیش از دو دهه است که با تخمیر دقیق تولید می‌شود، بنابراین مصرف‌کنندگان تجربه‌ای دست اول از مواد تشکیل‌دهنده دارند.»
تولید پروتئین جایگزین با تخمیر دقیق
طعم و تجربه غذاخوردن مهم‌ترین نکته در پذیرش مصرف‌کننده است. ایگناسفسکی می‌گوید: «تخمیر دقیق می‌تواند طعم و تجربه غذاخوردن را به دنیای پروتئین جایگزین برساند.»
او می‌گوید: «از آنجایی که مصرف‌کنندگان نه تنها با ایده این محصولات، بلکه با خود محصولات نیز بیشتر آشنا می‌شوند و همانطور که آن‌ها را در وعده‌‌های غذایی که می‌شناسند و دوست دارند، استفاده می‌کنند، ما انتظار داریم که استقبال آن‌ها همچنان افزایش یابد. من نوآوری موادغذایی با پروتئین جایگزین و پذیرش مصرف‌کننده را به‌عنوان چرخه‌ای بسیار موفق در صنعت غذا می‌بینم.»
CPGها، کاهش انتشار کربن از طریق محصولات
CPGها به دنبال کاهش انتشار کربن از طریق محصولات هستند. براساس گزارش سازمان ملل متحد، صنعت غذا و نوشیدنی تقریبا یک سوم از انتشار گازهای گلخانهای جهان را تشکیل می‌دهد. به منظور دستیابی به اهداف کاهش ردپای کربن در زنجیره تامین خود، شرکت‌ها محصولاتی را عرضه می‌کنند که ادعا می‌کنند گازهای گلخانهای منتشرشده را جبران می‌کنند. در کنار CPGهای تثبیت‌شده، برندهای کوچکتر با تبلیغ بی‌طرفی کربن تولیدی‌شان، برند خود را به مصرف‌کنندگان معرفی می‌کنند.
Neutral Foods که در فروشگاه‌های Whole Foods در سراسر ایالات متحده یافت می‌شود، محصولات لبنی خود را با این ادعا که کربن تولیدشده توسط گاوها را با تبدیل آن به انرژی تجدیدپذیر جبران می‌کند، به مصرف‌کنندگان معرفی کرده است.
Mai Ichihara، مدیر برنامه Soil Carbon Initiative، می‌گوید: «دستیابی به گواهینامه شخص ثالث باید برای CPGهایی که به دنبال آن هستند، در اولویت باشد؛ زیرا به مصرف‌کنندگان اطمینان می‌دهد که شرکت در حال از بین بردن محیط‌زیست نیست. اگر آن‌ها تعهداتی را برای ردیابی و افزایش تنوع زیستی در خاک خود تعیین کنند، این سازمان به‌عنوان محصولات احیاکننده، که شامل برچسب تأییدشده با طرح سلامت خاک و آب و هوا است، تأیید می‌شود. این شرکت فکر می‌کند شرکت‌هایی که عملاً رویه‌های جبران کربن را در زنجیره‌های تامین خود انجام نمی‌دهند، نباید از «بازسازی» سوء استفاده کنند.»
او می‌گوید: «وفاداری و یکپارچگی در پس معنای احیاکننده وجود دارد. اصطلاح «پایداری» قبلاً مورد استفاده و سوء استفاده قرار گرفته است و ما نمی‌خواهیم این اتفاق در کشاورزی احیاکننده رخ دهد.»
مدیر برنامه Soil Carbon Initiative می‌گوید: «صنعت گوشت، که توسط گروه‌های زیست‌محیطی مورد انتقاد شدید قرار گرفته است، تقریبا ۵.۱۴ درصد از انتشار گازهای گلخانهای در سراسر جهان را به خود اختصاص می‌دهد که عمدتا به‌دلیل متان حاصل از تولید گوشت گاو است. شرکت‌ها نوامبر گذشته اعلام کردند که قصد دارند تا سال ۲۰۳۰ اهدافی را برای کاهش ردپای کربن خود، از طریق عرضه محصولات گوشتی با کربن خنثی یا کم کربن تعیین کنند، مانند هات داگ Applegate که از طریق روش‌های کشاورزی احیاکننده رشد می‌کند. پردازنده‌ها می‌توانند تعهد خود را برای کاهش میزان کربن تولیدی‌شان به مصرف‌کنندگان نشان دهند.»
تولید مرغوب‌ترین گوشت قرمز، مغذی و لذیذ
شرکت گوشت گاو نیوزیلندی Silver Fern Farms سال گذشته گوشت گاو دارای گواهی Net Carbon Zero را در ایالات متحده معرفی کرد. این شرکت اعلام کرده است: «مراقبت ما در مزرعه، در کیفیت و طعم گوشتی که ما در مزارع Silver Fern تولید می‌کنیم، منعکس می‌شود. رژیم غذایی از چمن غنی از مواد مغذی، باعث ایجاد سنگ مرمر طبیعی می‌شود و بافت لطیف و ظریفی را به گوشت می‌دهد، در نتیجه مرغوب‌ترین گوشت قرمز مغذی و لذیذ و لطیف تولید می‌شود.»
هوش مصنوعی و هنجارسازی یادگیری ماشین
هوش مصنوعی در آینده‌ای نه چندان دور، به ماشین‌ها کمک می‌کند تا تولیدکنندگان با هنجارسازی تولیداتشان، گامی مهم در صنعت غذا و نوشیدنی بردارند. استفاده از این ابزارها به چند دلیل برای CPGها جذاب است. شرکت‌ها در صورت داشتن ماشین‌آلات می‌توانند از برخی از مشکلات و هزینه‌های ناشی از جذب و نگهداری کارگران صرف نظر کنند. با هوش مصنوعی، کسب‌وکارها می‌توانند خروجی و کیفیت بیشتر را با قابلیت اطمینان‌بخشی محصولاتی که از کارخانه‌هایشان بیرون می‌آید افزایش دهند.
Marcel Koks, مدیر استراتژی صنعت و راه حل در company Infor که در آن با شرکت‌هایی برای ترکیب هوش مصنوعی و یادگیری ماشین کار می‌کند، می‌گوید: «بسیاری از شرکت‌ها علاقه‌مند به استفاده از این فناوری هستند اما مطمئن نیستند که چگونه این کار را انجام دهند.» کوکس می‌گوید: «مشتریان ما می‌دانند که یادگیری ماشین با هوش مصنوعی امکان‌پذیر است. ما در حال انجام کارهای زیادی با مشتریان خود هستیم تا توضیح دهیم که چه کاری می‌توانید انجام دهید.»
کوکس گفت: «شرکت میوه و سبزیجات Infor با هوش مصنوعی کار کرده است. آن‌ها برای تعیین بهترین شرایط برای نگهداری محصولات، افزایش ماندگاری و کاهش احتمال ضایعات موادغذایی فعالیت می‌کنند. یک شرکت لبنی دیگر از یادگیری ماشینی برای بهبود قابلیت اطمینان تولید شیر، از جمله میزان تولید مایع و محتوای پروتئین آن استفاده کرده است که حتی یک درصد از دست دادن تولید شیر، می‌تواند به معنای از دست رفتن درآمد صدها هزار نفر باشد.»
کوکس در مورد این شرکت لبنی می‌گوید: «در گذشته، آن‌ها می‌توانستند هر ماه یک‌بار تجزیه و تحلیل ساده‌ای انجام دهند و به خروجی کارخانه نگاه کنند، اما با یادگیری ماشینی، بهبود روند کاریشان را توسعه داده‌اند.»
او می‌گوید: «در موارد دیگر، شرکت‌های موادغذایی از هوش مصنوعی برای تسریع در توسعه محصول یا برنامه‌ریزی برای آینده استفاده می‌کنند.»
هوش مصنوعی همچنین به آن‌ها کمک می‌کند تا مکان خرید و نصب تجهیزات را تعیین کنند. با توجه به اینکه ماشین‌آلات به دلیل چالش‌های زنجیره تامین گسترده صنعت در مقایسه با شش یا نه ماه گذشته، در حال حاضر ۱۹ ماه طول می‌کشد تا کار کنند، هوش مصنوعی به company Infor، برند برتر جهانی میوه و سبزیجات این امکان را می‌دهد که فعال‌تر باشد.
او می‌گوید: «ما واقعا باید در مورد نحوه اداره کسب‌وکار و برنامه‌ریزی‌مان آینده‌نگرتر باشیم.»
گوشت کشتشده از آزمایشگاه به بشقاب می‌رود
از زمانی که شرکت‌هایی روی گوشت‌های کشتشده کار می‌کردند، بسیاری از آن‌ها می‌گفتند که محصولاتشان «به‌زودی» در ایالات متحده در دسترس خواهند بود. Amaru Sánchez، وکیل در Wiley Rein که با شرکت‌هایی در زمینه مسائل نظارتی FDA و USDA کار می‌کند، می‌گوید: «منظور از به زودی می‌تواند همین امسال باشد. من جاه‌طلب و خوش‌بین خواهم بود و می‌گویم که تا پایان سال ۲۰۲۳ اولین محصولات تولیدی طیور تجاری موجود در ایالات متحده را خواهیم دید.»
FDA گوشتی کشت شده را تایید کرد
FDA اولین تأیید ضمنی خود را در مورد یک محصول گوشتی کشتشده در نوامبر گذشته صادر کرد و به Upside Foods برای مرغ پرورشی خود تاییدیه را اعطا کرد. این بدان معناست که FDA معتقد است محصول مرغ آپساید، که از سلول‌های یک بیورآکتور رشد می‌کند، به اندازه مرغ ذبح سنتی برای مصرف بی‌خطر است. براساس توافقنامه سال ۲۰۱۹، بیشتر گوشت‌های کشتشده که از سلول‌های حیوانی رشد یافته در بیورآکتورها ساخته می‌شوند، نیاز به تأییدیه‌های FDA و USDA دارند. FDA مسئول تنظیم سلول‌هایی است که برای گوشت رشد می‌کنند و همچنین فرآیندهای مورد استفاده برای پرورش آن‌ها. مگر اینکه این سلول‌ها غذاهای دریایی باشند که فقط توسط FDA تنظیم می‌شود و زمانی که از بیوراکتور برداشت می‌شوند به حوزه قضایی USDA منتقل می‌شوند. وزارت کشاورزی آمریکا مسئول بازرسی محصولات و امکانات و همچنین برچسب‌گذاری است.
مرغ Upside Foods هنوز هم باید قبل از اینکه بتواند وارد بازار شود، چراغ سبز USDA را دریافت کند. در بیانیه‌ای از سوی سخنگوی سرویس بازرسی و ایمنی مواد غذایی این وزارتخانه آمده است که درخواست از آن‌ها برای اعطای بازرسی، تضمینی برای ایمن و بهداشتی بودن فرآیندها، گام بعدی است. گوشت و مرغ کشتشده با همان استانداردهایی که قبلا برای گوشت کشتار شده وجود دارد، بازرسی خواهند شد. مشخص نیست چه زمانی ممکن است این اتفاق بیفتد، USDA (وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا) به سوالات مربوط به جدول زمانی نظارتی خود پاسخی نداد. همچنین مشخص نیست که بررسی‌های سازمان غذا و دارو در مورد سایر شرکت‌های گوشت کشتشده چقدر طول می‌کشد و چه زمانی ممکن است تصمیم‌گیری در مورد محصولات آن‌ها منتشر شود. بسیاری از شرکت‌های گوشت کشتشده از سال ۲۰۱۸ با سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) برای تایید کار می‌کنند، و سازمان غذا و دارو در مورد آنچه که در آینده در روند آن اتفاق می‌افتد اظهار نظری نکرده است.
اِما ایگناسفسکی، معاون مدیر هوش صنعتی و ابتکارات مؤسسه Good Food می‌گوید: «چراغ سبز FDA برای مرغ Upside’s نشان‌دهنده نقطه قابل توجهی برای کاهش خطر برای این بخش است. تا قبل از اقدام نظارتی FDA، گوشت کشتشده در ایالات متحده، صنعت انجام علم بود، نه تولید غذا.»
او می‌گوید: «این هنوز یک صنعت نوپاست و ما پیش‌بینی می‌کنیم که این نقطه عطف بتواند موج جدیدی از سرمایه‌گذاری‌ها، استعدادها، نوآوری‌ها و گام‌های بعدی در فرآیند نظارتی را آغاز کند. یکی از مواردی که در اینجا می‌تواند امکان‌پذیر باشد، این است که افراد یا شرکت‌هایی که ممکن است در حاشیه بوده‌اند و منتظرند ببینند آیا گوشت کشتشده می‌تواند در کوتاه‌مدت به یک واقعیت تجاری در ایالات متحده تبدیل شود، اکنون می‌توانند دست به کار شوند. آستین‌ها را بالا بزنند و با اعتماد به نفس بیشتری وارد این بخش شوند.»
به گفته او شرکت‌های بزرگ CPG، به‌راحتی می‌توانند وارد این صنعت شوند. این روند در حال حاضر با خرید JBS که یک شرکت گوشت کشت شده است، در سال ۲۰۲۱ آغاز گردیده است. Nestle با Believer Meats، که قبلا به عنوان Future Meat Technologies شناخته می‌شد، همکاری می‌کرد تا امکانات این فضا را بررسی کند. اما اکنون بسترهای مناسب‌تری برای گسترش این فعالیت‌ها وجود دارد.
برچسب‌گذاری بهتر تغذیه باعث تغییر فرمولاسیون در سال ۲۰۲۳ می‌شود
تغییرات برچسب‌ها به این معنی است که مصرف‌کنندگان می‌توانند با نگاه کردن به بسته‌ها اطلاعات بسیار واضح‌تری در مورد غذا و نوشیدنی‌ها دریافت کنند. شش سال پس از جمع‌آوری نظرات و برگزاری یک جلسه استماع عمومی در مورد چگونگی تعریف «سالم» روی برچسب‌های محصولات غذایی، FDA قانون پیشنهادی را در ماه سپتامبر سال جاری صادر کرد. تعریفی که مدت‌ها در انتظار آن بودیم، مطمئنا می‌تواند تغییر بزرگی در نحوه برچسب‌گذاری و بازاریابی محصولات ایجاد کند. مصرف‌کنندگان هم بر این باورند که یک ادعای تنظیم‌شده «سالم» نشان‌دهنده محصولی است که خوردن آن برای آن‌ها بی‌تردید است.
قانون اولیه کاملا با دستورالعمل‌های غذایی برای آمریکایی‌ها هماهنگ است. به‌طور کلی، اقلام «سالم» معادل یک وعده میوه، سبزیجات، غلات، پروتئین یا لبنیات هستند که در دستورالعمل‌های رژیم غذایی ذکر شده است. محدودیت‌هایی برای مقدار موادغذایی که مفید نیستد، از جمله قندهای افزودنی، سدیم و چربی‌های اشباع، وجود دارد که مواد «سالم» می‌توانند داشته باشند. قانون اولیه می‌گوید که میوه‌ها و سبزیجات خام و کامل می‌توانند به‌طور خودکار از این برچسب استفاده کنند، بنابراین سانچز گفت: «شرکت‌هایی که سالاد یا محصولات سبزیجات خام تولید می‌کنند ممکن است با ادعای برچسب شروع به کار کنند.» به گفته سانچز، فرمول‌بندی مجدد محصولات برای «سالم» شدن نیز احتمالاً آغاز خواهد شد، اگرچه قبل از رسیدن به قانون نهایی، باید هشدار‌های زیادی انجام داد. هنوز مشخص نیست که پودرهای میوه و سبزیجات از نظر تعیین ارزش غذایی ذاتی یک محصول در کجا قرار می‌گیرند. همچنین نگرانی‌هایی در مورد حذف ذاتی احتمالی محصولاتی از جمله کره بادام‌زمینی و تخم‌مرغ از برچسب «سالم» مطرح شده است. به احتمال زیاد با نهایی شدن قانون به این موارد رسیدگی می شود. با مطالعه گزارش «بشقاب سلامت ایران» که برای نخستین بار در ایران توسط فودکس‌ایران انجام شده است، می‌توانید آمار مصرف انواع موادغذایی ایرانیان و مقایسه آن با استانداردهای جهانی را مشاهده نمایید.
FDA همچنین در حال کار بر روی تحقیقات مصرف‌کننده در مورد نماد روی بسته‌بندی محصولات است تا به مصرف‌کنندگان اطلاع دهد که چه زمانی یک محصول به آستانه «سالم» رسیده است. در حالی که ممکن است این تحقیق تکمیل نشود و ممکن است برچسب جدیدی در سال جاری اجرا نشود، تولیدکنندگان سال ۲۰۲۳ را صرف آماده‌سازی محصولاتی می‌کنند که ارزش غذایی را سریع‌تر به مصرف‌کنندگان منتقل کنند.
با هدف صنعت کاهش ضایعات موادغذایی، محصولات ارتقا یافته در حال افزایش هستند. مصرف‌کنندگان هم از ضایعات موادغذایی آگاه هستند. صنعت غذا به این موضوع توجه می‌کند، زیرا شرکت‌های بیشتری شروع به استفاده از عرضه محصولات برای نشان دادن تعهد به کاهش میزان موادغذایی که فروخته نمی‌شود، می‌کنند.
USDA تخمین می‌زند که ۳۰ تا ۴۰ درصد از مواد غذایی این کشور به هدر می‌رود. در کنفرانس COP27 سازمان ملل در نوامبر گذشته، سه سازمان دولتی ایالات متحده USDA، EPA و FDA را با اهداف هدفمندی برای مقابله با ضایعات موادغذایی از طریق ایجاد زنجیره تامین سازگارتر با آب و هوا تعیین کردند. آن‌ها شرکت‌هایی را مدنظر دارند که به دنبال کاهش مقدار ضایعات غذایی در زنجیره تامین خود هستند، و در محصولات جدیدشان از هدررفت مواد جلوگیری می‌کنند تا ضایعات کمتری تولید شود.
جمع‌بندی
تا پایان سال ۲۰۲۳ احتمالا شاهد آغاز بسیاری از پروژه‌های ساختمانی برای تأسیسات گوشتی کشت شده در مقیاس تجاری خواهیم بود. در حال حاضر تنها یک مورد در حال ساخت است. Believer Meats، تاسیسات تجاری خود در کارولینای شمالی را راه‌اندازی کرده است. اما چندین شرکت دیگر گفته‌اند که در مرحله انتخاب سایت و طراحی برای تاسیسات بزرگ خود هستند. در واقع هیچ یک از این تأسیسات قادر به تولید گوشت در سال جاری نیستند و تاسیسات آن تا سه ماهه اول سال ۲۰۲۴ عملیاتی نخواهد شد. نکته اصلی تمرکز شرکت‌ها در فضای ارتقایافته، آموزش مصرف‌کنندگان در مورد اهداف و مزایای پایداری است. در حالی که تقریبا نیمی از مصرف‌کنندگان گفته‌اند که به دنبال کاهش ضایعات مواد غذایی خود هستند، تنها ۱۰درصد موارد بررسی‌شده توسط UFA، از جنبش غذاهای نوآورانه آگاه بودند.
