ایران و ایرانی در مهماننوازی و مهمان‌پذیری سابقه دیرینه‌ای دارد و حتی در اشعار تاریخی و جای‌جای تاریخ ایران می‌توانید نشانه‌های آن را ببینید. اما این خوان و سفره ایرانی که همیشه برای مهمانان‌مان آماده است و این اعتقاد که «مهمان حبیب خداست» ریشه در چه دارد؟ «مهمان دوست خداست!» این جمله کوتاه، تا اندازه زیادی الگوی مهماننوازی ایرانی‌ها را معرفی می‌کند. در واقع همین تفکر باعث شده روحیه مهماننوازی در ایرانیان با آن خونگرمی و علاقه به تعاملات گرم وجود داشته باشد و حتی برایشان فرقی هم نکند که آن مهمان کیست، نسبتش چیست، دوستی صمیمی است یا اعضای خانواده و اقوام یا حتی در راه‌مانده‌ای از شهری دیگر یا همسایه‌ای که به رسم ادب بعد از ورودش برایش غذا یا شیرینی خوشامدگویی می‌بریم. برای ایرانی‌ها همیشه مهمان عزیز است و این روحیه میزبانی بخشی از زندگی ایرانی‌هاست، هر چند در طی دوران تاریخ به اقتضای زمانه کم و زیاد شده است. با ما باشید تا در فودکس‌ایران از کاروانسراها به‌عنوان نمادی از مهماننوازی ایرانی آشنا شوید و نقش غذا در آداب مهماننوازی ایرانی را بدانید.
مهماننوازی در ایران از دید و بازدیدهای عادی که از آنها به «صله رحم» نام می‌بریم، تا مهمانی‌ها و دورهمی‌های خاصی که به مناسبت‌های مختلف مذهبی یا غیرمذهبی دارند، رواج دارد. به عبارتی این مهمانی‌ها و دورهمی‌ها برای ایرانیان بهانه‌ای است که مهماننوازی و مهربانی را به نمایش بگذارند.
مهمان، برکت سفره
اگر بخواهیم معنای دقیقی برای مهماننوازی بیان کنیم، باید آن را از زاویه دو سویه اصلی آن یعنی «مهمان» و «میزبان» بررسی کنیم. مهمان که بخش اصلی واژه مهماننوازی است، در زبان پهلوی یا فارسی میانه با عنوان «ماهمان» معادل مدعو به‌کار برده می‌شده است. اما عده‌ای عمیق‌تر به این واژه نگاه کرده و می‌گویند احتمالا مهمان ترکیبی از دو کلمه «مه» به معنای بزرگ از کلمه مهتر و جزء دوم آن کلمه «مان» که فعلی امری به معنای بمان است تشکیل شده؛ بنابراین با این توصیف کلمه مهمان که اصلی‌ترین واژه در ترکیب مهماننوازی است با مفهوم «بزرگ بمان» توصیف کاملی از مهماننوازی در خود دارد و انگار عباراتی مثل «قدم رنجه آوردید»، «قدم‌تان بر روی چشم» یا «صفا آوردی» و از این قسم که معمولا در گرامی‌داشت مهمان به او می‌گویند و بخشی از تعارفات رایج بین ایرانی‌هاست هم نشان از همین توصیف از کلمه مهمان دارد، اما اگر این واژه را در کتب لغات معاصر هم نگاه کنیم، می‌بینیم این واژه نشان از مهربانی دارد. برای مثال فرهنگ فارسی عمید کلمه مهمان را به‌عنوان معادلی برای پذیرایی‌کردن بیان کرده و دکتر محمد معین هم در بیان این واژه، ریشه آن را در زبان‌های باستان دیده و آن را برگرفته از «میتمان» اوستایی که به معنای توقف کردن و ماندن است دانسته و گفته این واژه در پهلوی همان مهمان، در هندی باستان «میتاس»، در افغانی «میمانا» به معنای موجود و مقیم و در زبان سیریکلی که در پامیر قرار دارد و مردمان آن به لهجه ایرانی صحبت می‌کنند «میمان» است.
داستان جذاب معنایی کلمه مهمان و مهماننوازی، به این ختم نشده و در فرهنگ ایرانی کلمات دیگری هم به‌وجود آمده‌اند که همگی مشتق یا ترکیبی از کلمه مهمان هستند. از جمله این کلمات می‌توان به مهمان‌خانه، مهمان‌سرا، مهمان‌دار، مهمان‌دوست، مهمان‌کده و مهمان‌نواز در فارسی اشاره کرد و باز هم اگر کنکاش را در این کلمه و مشتقاتش ادامه دهیم به جایگاه و مرتبه خاص آن بیشتر پی می‌بریم، وقتی می‌بینیم که در گذشته برای هر مهمان هم اسم خاصی مثل مهمان شبخواب، مهمان خوانده، مهمان ناخوانده، مهمان مسافر، مهمان غریبه، مهمان خودمانی، مهمان روستایی، مهمان شهری یا مهمان شب‌نشین در نظر گرفته می‌شده است.
میزبان و سفره‌داری با خوان گسترده
میزبان که دیگر سویه مهماننوازی است و اگر نباشد مهمان نوازی هم معنایی ندارد، ترکیبی از دو کلمه «میز» و «بان» است که از کلمه «میزدپان» آمده است. اما کلمه میز که امروز این‌قدر برای ما رایج شده یک کلمه مغولی است که معنای کرسی چهار پایه دارد و در فرهنگ پهلوی هم میز از کلمه «میزد»، به‌معنای چیزی خوردنی آمده که در جشن‌های دینی گذشته بر سفره یا همان خوان گذاشته می‌شده و در نهایت در فارسی این کلمه به میز تغییر یافته و در اوستایی «میزدار» معنی مهمانی یا اسباب مهمان و در زبان پهلوی «میزدپان» همان شخصی است که خوراک را در خوان جشن‌های مذهبی نظارت می‌کند و به این ترتیب در گذر زمان میزبان، جایگزین این کلمات شده است.
نقش غذا در آداب مهماننوازی ایرانی
حال که با ریشه کلمات مهمان و میزبان آشنا شدیم، برویم سراغ معنای کلمه «مهماننوازی». مهماننوازی که در انگلیسی با عنوان Hospitality از آن یاد می‌شود، واژه و عملی جهانی و فرافرهنگی است که معادل صمیمی بودن، خوش‌آمدگویی کردن و کمک به دیگران قرار می‌گیرد.
آداب مهماننوازی؛ از گذشته تا امروز
مهماننوازی ایرانی از معماری سنتی ایرانی تا کاروانسراها و اشعار و ضرب‌المثل ایرانی در پاس‌داشت جشن‌ها و برنامه‌های مذهبی و غیرمذهبی خود را نشان داده و در قرون مختلف به سبک و سیاق مناسب اجرا شده است. تقویم‌های ایران باستان با آن جشن‌های متعدد و مناسبت‌های شاد پرمعنایش نشان از ریشه مهماننوازی ایرانی‌ها دارد. ایرانیان این جشن‌ها و مراسم آیینی را فرصتی برای میزبانی در نظر می‌گرفتند و یکی از مهمترین آئین‌های ایرانی که دیدوبازدید و مهمانی و مهماننوازی به‌صورت کامل در آن خودش را نشان می‌دهد نوروز باستانی یا شب یلدا است. یکی از قسمت‌های اصلی اکثر سفرنامه‌های موجود، آن قسمتی است که سیاحان و نویسندگان به آداب مهماننوازی ایرانیان اشاره کرده‌اند و این نقطه‌ای عطف بر صحت مهماننوازی ایرانیان است.
مهماننوازی ایرانیان در سده چهارم قمری
ابن‌حوقل، جغرافی‌دان عرب در سده چهارم قمری، در خصوص مهماننوازی آل بویه و اطرافیانشان چنین گفته است: «پادشاهان و رجال فارس دارای لباس دیبا و نیکو هستند و با کسانی که به حضورشان برسند با کمال جوانمردی و خوشرویی رفتار می‌کنند. در مهماننوازی و دستور تهیه طعام‌های گوناگون برای واردین کوشا هستند. سفرههای خود را با خوراکی‌های رنگین و فراوان می‌آرایند، دستور می‌دهند قبل از خوان گستردن، شیرینی و میوه برای مهمان آورده شود. مجالس آنان از سخنان سبک و حرکات ناشایست و اخلاق پست به‌کلی منزه است. در آرایش و سفره و لباس مبالغه می‌کنند و در میان بزرگان فارس رقابت و هم‌چشمی در اینگونه امور حکم‌فرما است». حتی در ادامه و تاکید بر مهماننوازی ایرانی گفته: «مثل اینکه همه مردم از یک خانواده و در یک خانه زیست می‌کنند، افراد بی‌آنکه میانشان سابقه آشنایی باشد، به خانه یکدیگر می‌روند و با کمال گرمی از همدیگر پذیرایی می‌کنند. هر صاحب ملکی کوشش دارد خانه وسیعی تهیه کند تا بتواند از مهمانان بهتر پذیرایی کند.»
کاروانسراها، نمادی از مهماننوازی ایرانی
در گذشته‌های دور آن زمان که مسافرت به سبک و سیاق کنونی نبود و وسایل نقلیه همان چهارپایان بودند، کاروانسراها اقامتگاهی برای مسافران بودند تا آنها بتوانند به‌صورت رایگان یا با کمترین هزینه در آنها اسکان و خستگی سفرشان را در کنند. کاروانسراها در گذشته آنچنان اهمیتی داشتند که در سال ۷۱۹ به فرماندار سمرقند که اکنون بخشی از ازبکستان است اما در گذشته بخشی از ایران بوده، دستور داده شده بود که مسافرخانه یا همان کاروانسرایی برپا کند تا مسلمانانی که از آنجا گذر می‌کنند بتوانند یک شبانه‌روز آنجا سکنا کنند و از آنها به کمال پذیرایی شود.
سنت نان و نمک؛ سنت دیرینه ایرانی
نان و نمک خوردن یکی از سنت‌های دیرینه ایرانی است و به‌نوعی می‌توان آن را بخشی از سنت مهماننوازی و در میان عیاران و پهلوانان دانست. در فرهنگ دهخدا از سنت نان و نمک در ایران گفته شده: در فرهنگ ایرانی اگر شخصی مهمان شخص دیگری برای غذا بوده باشد، می‌گویند که نان و نمک او را خورده است و به مناسبت متنعم گشتن از کسی که با او نان و نمک خورده است، متعهد و ملزم به حفظ دوستی و وفای او است. در جای‌جای سنن ایرانی از نمک و واژه‌های مرتبط با آن از جمله نمک نشناس، نمک پرورده، دستم نمک ندارد و نمک خوردن و نمکدان شکستن هم می‌توان نشان احترام به فرهنگ نان و نمک را دید.
نقش تعارف در مهماننوازی ایرانی
تعارف که بخشی از لفاظی کلامی یا رقص ظریف ارتباطی ما ایرانی‌هاست، بخشی از عادات کلامی ما محسوب می‌شود که آنقدر در فرهنگ ایرانی جا باز کرده که برای ما ایرانی‌ها شاید خیلی به چشم نیاید و یا نتوانیم مصادیق آن را به‌راحتی در گفتگوهای روزانه‌مان از هم تفکیک کنیم. اما این کلمه که اساسا ریشه عربی دارد چرا بخشی از آداب ایرانی شده است؟ ویلیام او بیمن، استاد انسان شناسی در دانشگاه مینه سوتا و متخصص خاورمیانه در خصوص تعارف در میان ایرانیان می‌گوید: «یک مفهوم کلیدی در تعارف، کارکردی است که من آن را به‌عنوان «دست پایین گرفتن» توصیف می‌کنم به عبارتی تعارف نوعی بالابردن شخص دیگر و پایین آوردن خود است.» او حتی توضیح داده که در جامعه سلسله مراتبی مانند ایران، این رفتار ثبات اجتماعی ایجاد می‌کند، زیرا وقتی هر دو نفر این کار را انجام می‌دهند، به برابری می‌رسند». بله! تعارف نشان‌دهنده جوهر مهربان مردم ایران است و به واقع که او به درستی تعارف را در ما ایرانیان توصیف کرده است و اگر از حق نگذریم تعارف در مهمانی‌های ایرانی به حد اعلای خود می‌رسد و بخش مهم مهماننوازی ایرانی است.
مهماننوازی ایرانی، روایت جهانگردان
شاردن، جهانگرد مشهور فرانسوی در دوره صفوی در سفرنامه خود می‌نویسد «در سراسر آبادی‌های واقع در دامنه کوهستان‌ها نه کاروانسرا هست نه مسافرخانه، مسافران باید مهمان صاحب‌خانه‌ها باشند. در آنجا از نظر خوردنی و آشامیدنی به ایشان خوش می‌گذرد. من در این قسمت از سفرم هیچ نگرانی و ناراحتی نداشتم. زیرا راهنمایم پیش از من به محل توقف می‌رسید و قبل از ورود من منزل و غذا را آماده می‌کرد. آتش می‌افروخت و برای اسبان نیز اصطبل خوبی مهیا می‌ساخت. هر جا می‌خواستم به میزبان پولی بدهم، راهنما رها نمی‌کرد و می‌گفت اینجا چنین کارها رسم نیست و من آنچه را می‌خواستم به صاحب‌خانه بدهم به او می‌دادم». ايرانيان از نظر شاردن « خوش‌مشرب، گرم، صميمي، آرام و متين هستند و به‌هنگام ديدار و ملاقات يكديگر از تعارفات درخور و شايسته دريغ نمي‌ورزند و در حوادث تلخ و شيرين و جشن‌ها از يكديگر ديد و بازديد به‌عمل مي‌آورند». پذیرایی گرم و گرامی‌داشت مهمان‌های خودمانی، خویشان و دوستان، بی‌تردید از وجوه روشن فرهنگ خانواده‌های ایرانی است. آنچه از دید یک ناظر خارجی بازتاب می‌یابد اما می‌تواند در تایید این مدعا سودمند آید. از میان جهانگردان و خاورشناسان، آنان که در ایران کسی را نمی‌شناخته و در مسیر سفر خود به سرپناه و جایی برای آسایش و تکاندن خستگی راه نیاز داشته‌اند، به ویژه با رسیدن به جاهایی که کاروان‌سراسازی ممکن نبوده است خاطراتی از خود بر جای گذاشته‌اند که بخشندگی و تکریم مهمان را نزد مردم ایران بازمی‌نمایاند.
گرامی‌داشت مهمان در ایران
گرامی‌داشت مهمان آنچنان در میان ایرانیان نمود داشته است که حتی طراحی خانه در معماری سنتی ایران را می‌توان بر اساس تکریم مهمان تحلیل و بررسی کرد. از سردر خانه‌ها و سایبان آن و نقش نام خدا در سکوی جلوی در گرفته تا اختصاص اتاق مهمان و تالار یا اتاق پذیرایی، همه از ارزش و اهمیتی نشان دارند که ایرانیان برای مهمان قائل می‌شده‌اند. بتول نایبی در مقاله‌ای می‌نویسد «معمار سنتی، که به فتوت‌نامه‌ها عمل می‌کرده و آراسته به اخلاق نیک بوده با وارد کردن متغیرهای خاص همچون ارزش‌های روان‌شناسانه و مفاهیم اخلاقی فضای معماری متفاوتی عرضه می‌داشته و معماری را به درجه بالایی از ارزش و غنا ارتقا می‌بخشید. آنچه در مورد معماری سنتی ایرانی قابل توجه است، اینکه اطلاعات دانش، خلاقیت و آگاهی‌ورزی برگرفته از حوزه‌های متفاوت علوم و فنون و شناخت مسائل روان‌شناختی استوار است». معماری سنتی ایران را در طراحی و ساخت خانه‌ها، بر این اساس می‌توان وجه نمادین مهماننوازی ایرانیان دانست. درب خانه‌ها در روزگاران گذشته، کمتر بسته می‌ماند. درها باز بود و پرده‌ای ساده حریم خانه را می‌پوشاند. درب خانه هنوز هم در بسیاری از آبادی‌ها و در کوچه‌پس‌کوچه‌های قدیم شهرها جز در ساعت‌های شب بسته نمی‌شود. درها واقعا روی مهمان باز بود. افزون بر این، جمله‌هایی چون «مهمان حبیب خداست»، «مهمان موجب برکت خانه است» و «مهمان روزی‌اش را با خود می‌آورد» سده‌ها بر سر زبان مردم ایران جاری بوده است. این مساله نشان می‌دهد مهمان تا چه اندازه نزد مردمان این سرزمین احترام دارد.
کنت‌دو‌سرسی، مامور فرانسوی دوره محمدشاه قاجار درباره تکریم مهمان نزد مردم فقیر و غنی می‌نویسد به ویژه با تاکید بر این که چادرنشینان نیز از آن برخوردارند. او با شگفتی از مهماننوازی مردم ایران سخن گفته؛ از آن‌رو که به روایت خودش، در جاهایی که او را نمی‌شناخته‌اند با بره کباب شده و فراهم‌کردن جای آسایش و لوازم مورد نیاز یک مسافر پذیرایی کرده‌اند. هنريش بروگش، سياح آلماني سده نوزدهم میلادی، افزون بر تعریف از هوش و جهان‌بینی و اهل ذوق و شعر بودن مردمان سرزمین پل فیروزه در سفرنامه خود، می‌نویسد «در معاشرت با ايرانيان آنچه که بيش از همه جلب نظر مي‌کند، ادب و احترامي است که به همديگر مي‌گذارند. در اين مورد از ميرزاهاي تحصيل‌کرده گرفته، تا کشاورزان عامي روستاها، همگي رفتارشان توأم با ادب و نزاکت است. آنان مهمان تازه‌وارد را با جمله “خوش آمديد” مي‌پذيرند و سپس با جملات و عباراتي که به دقت انتخاب شده، در مورد سلامتي “وجود مبارک” وي سوال مي‌کنند. شخصي که از او سوال شده است، به‌نوبه خود سلامتي‌اش و حتي خوبي هوا را تنها نتيجه خوبي، لطف، مرحمت و مهرباني شخص سوال‌کننده مي‌داند و سپس خود را عبد و عبيد و چاکر و نوکر او مي‌نامد و آرزو مي‌کند که هيچ‌گاه سايه او از سرش کم نشود. ديگري با اين کلمات تشکر خود را ابراز مي‌دارد “مرحمت مي‌فرماييد” و با جمله خداحافظ شما” از وي جدا مي‌شود.”
هانري‌رنه آلماني در سفرنامه خود با عنوان «از خراسان تا بختياري »از تکریم مهمان نزد ایرانیان چنین سخن رانده است «مهماننوازی ایرانی به حد کمال است و معروفیت جهانی دارد. در كشوري كه هيچ مهمانخانه‌اي وجود ندارد و كاروان‌سراها با يكديگر فاصله‌ي بسيار دارند، این صفت مهماننوازی بسی قابل تمجید و شایان تقدیر است. مالکینی که در کنار شاهراه‌ها زندگانی می‌کنند، با کمال مهربانی و با چهره گشاده از مسافرین پذیرائی می‌کنند. مهمان‌داری آنها همیشه مجانی است ولی رسم است که مسافر قبل از جدا شدن از میزبان انعامی به مستخدمین او می‌دهد». مادام كارلاسرنا، سفرنامه‌نویس ایتالیایی آداب معاشرت ایرانیان را نیز اینگونه توصیف می‌کند «از حق نبايد گذشت ايرانیان در آداب‌داني و حسن رفتار داراي لطف و ظرافت خاصي بوده و از قدرت تشخيص بسيار قوي و ادب ذاتي فوق‌العاده‌اي برخوردارند». آبراهام‌والنتاین‌ویلیامز جکسن، در اوایل سده بیستم میلادی برای تحقیق درباره آثار باستانی و تاریخی ایران به شرق سفر کرد. او در تبریز در برابر مهماننوازی مردم، از ادب و تعارف ایرانیان و ادبیات زیبا و نغز آنها تعرف می‌کند.
کلنل‌ییت‌چارلز ادوارد، در سفرنامه خود «خراسان و سیستان» قربانی گوسفند را جلوی پای مهمان در تربیت حیدریه، به‌عنوان احترام توصیف کرده است. وی که در روستاهای درگز مورد استقبال مردم قرار می‌گیرد، می‌نویسد «در ابتدا مردی که در دست یک سینی پر از انگور داشت پیش آمد. سپس شخص دیگری ظرفی از آتش را که اسپند در آن ریخته بود پیش آورد و در برابر ما بر زمین نهاد. تنها تفاوت در این بود که در سیستان، یک پیرزن اینکار را انجام می‌داد. من نمی‌دانم منشا پیدایش این رسم یعنی دودکردن اسپند چه بوده است. فقط می‌دانم که مردم اینکار را برای رفع چشم زخم انجام می‌دهند. در نزدیکی دهکده گوسفندی را پیش آوردند و در جلوی ما سر بریدند و خونش را به زمین ریختند».
حرف‌آخر
کاروانسراها یکی از بناهای مهم در معماری ایران هستند که در رشد راه، توسعه سفر و تجارت نقش بسیار مهمی را ایفا کردند. کاروانسراها با توجه به اقلیم مناسب هر شهر ساخته میشدند و مصالح به‌کار رفته در هر اقلیم متفاوت بوده است. مهماننوازی هم از فضایل اخلاقی ایرانیان است. به جرأت می‌توانیم بگوییم تمام جهانگردانی که به ایران آمده‌اند، این موضوع را اذعان داشته‌اند.
سوالات متداول
آداب مهماننوازی در مشهد چگونه است؟
مشهدیها، میزبان همه اقوام ایرانی و خارجی هستند. در گذشته در خراسان مهمانها با چهار فصل سال نامگذاری میشدند و از هرکدام به نوعی پذیرایی میشد. مهمان بهاره را با نان فطیر و مسکه پذیرایی میکردند. دیگری مهمان تابستانی نام داشت و بهعلت گرم بودن هوا از او با آب دوغ خیار، هندوانه، انگور و خربزه پذیرایی میشد. برای مهمانان پاییزه آش رشته، قلیه تخم مرغ، حلوا، شیره انگور و بنم و برای مهمان زمستانی آبگوشت یا رشته پلو و یا خورشت آلو تهیه میکردند.
آداب مهماننوازی در قشم چگونه است؟
مهماننوازی و استقبال از مهمانان از رسمهای دیرینه مردم جنوب به ویژه مردم قشم و روستاهای آن بوده و هست. فرهنگ دوستي و مهماننوازي مردم قشم، ريشههاي تاريخي دارد و سرآغاز آن را ميتوان در تعاملات گسترده با خاور دور، شبه جزيره هند، كشورهاي عربي و آفريقايي جستجو كرد. آداب و رسوم و شیوه میزبانی مردم خونگرم و نجیب جزیره قشم، نقش مهمی در جلب گردشگران و توسعه صنعت گردشگری در این منطقه دارد.
آداب مهماننوازی در بندرعباس چگونه است؟
بندرعباس؛ نماد مهماننوازی با سفرههای رنگارنگ است. در بسیاری از شهرهای جنوبی از جمله بندرعباس رسم بود که اگر تعداد مهمانان از پنج نفر بیشتر بود، برایشان بزغالهای ذبح میکردند و برای ناهار مهمانان جگر بزغاله را کباب میکردند و برای شام از گوشت بزغاله قورمه تهیه میکردند.
