غذاهای پرینت سه‌بعدی، تحولی در آینده دنیای آشپزی

صنعت غذا و نوشیدنی در سراسر دنیا، تلاش دارد تا با خلاقیت و نوآوری تحولی در آینده دنیای آشپزی ایجاد کند. حال باید دید که تحولات جدید تا چه اندازه به سلامت غذا توجه دارد؟

بر اساس گزارشی که 23 فوریه 2023 در فودپراسسینگ (foodprocessing)منتشر شده است، شکلات، شکر و ماکارونی تنها برخی از موادی هستند که در حال حاضر می‌توان آنها را به‌صورت سه‌بعدی پرینت کرد تا محصولات غذایی خوراکی تولید کرد. پس از سال‌ها توسعه، توانایی پرینت سه‌بعدی برای تولید سریع ساختارهای پیچیده، سبک و قوی، ابزار خلاقانه دیگری را در اختیار دنیای آشپزی قرار داده است. در فودکس‌ایران همراه ما باشید تا با جزییات جدیدترین خبری که در باره غذاهای پرینت سه‌بعدی منتشر شده است، آشنا شوید. 

غذای پرینت سه بعدی چیست؟

تولید افزودنی (AM)، که بیشتر به‌عنوان چاپ سه‌بعدی شناخته می‌شود، به فرآیند اتصال مواد برای ساخت اجسام سه‌بعدی اشاره دارد که به‌طورمعمول لایه‌به‌لایه هستند. مدل‌سازی رسوب ذوب شده(FDM) ساده‌ترین، ارزان‌ترین و محبوب‌ترین فناوری تولید افزودنی است و تا حد زیادی رایج‌ترین فرآیند برای موادغذایی پرینت سه‌بعدی است. این یک روش پرینت سه‌بعدی مبتنی بر اکستروژن است که در آن مواد ذوب شده و به‌طور انتخابی از طریق یک نازل توزیع می‌شوند. این روش بسیار شبیه به نسخه خودکار تفنگ چسب داغ است. پس از تکمیل یک لایه، هد چاپ به سمت بالا حرکت می‌کند (یا پلت فرم ساخت به پایین حرکت می‌کند) و لایه بعدی اکسترود شده و به لایه قبلی می‌چسبد.

مواد غذایی پرینت سه‌بعدی هنوز بخش نسبتا کوچکی در صنعت غذا هستند. با این حال، این فناوری مدتی است که ابداع شده است.

ابداع اولین چاپگر موادغذایی سه‌بعدی

در سال 2006، تیمی در دانشگاه کرنل، اولین چاپگر موادغذایی سه‌بعدی را ساختند و شروع به ساخت طرح‌های شکلات و پنیر کردند. چاپگرهای سه‌بعدی غذا، غذا را نمی پزند. در عوض، شکلات یا پنیر به شکل مایع یا خمیر لوله می‌شود و سپس در حین ساخت قطعه، سفت می‌شود. 

تولیدکننده شکلات کک‌ایج (CocEdge) و بای‌فلو‌فاکس (byFlow Focus)، نام دو پرینتر سه‌بعدی است که برای تولیدات شکلاتی برخی از چاپگرهای سه‌بعدی موادغذایی هستند. این پرینترهای سه‌بعدی، با قیمت اولیه 2000 دلار به‌صورت تجاری در دسترس هستند.

علاوه بر شکلات و پنیر، سرآشپزها و محققان شروع به استفاده از مواد دیگری کرده‌اند. در سال 2014، باریلا (Barilla)؛ سازنده ماکارونی، مسابقه‌ای را برای انتخاب بهترین طرح مدل سه‌بعدی برای ماکارونی جدید باریلا ترتیب داد. طراحان از 20 کشور مختلف، 216 پیشنهاد ماکارونی را ارائه کردند که طرح برنده توسط باریلا به‌عنوان یک محصول جدید فروخته شد. 

تولید گوشت جایگزین 100درصد گیاهی

به‌تازگی فناوری‌های پرینت سه‌بعدی برای ارتقای پیشنهادهای گیاهخواری و وگان به‌کار گرفته شده‌اند. ردفاین‌میت (Redefine Meat)، یک تولیدکننده گوشت جایگزین مستقر در اسرائیل، از چاپ سه‌بعدی برای ایجاد یک سری محصولات جایگزین گوشت گاو، بره و خوک استفاده می‌کند. محصولات 100درصد گیاهی هستند  که با استفاده از ترکیبی از سویا، پروتئین نخود، نخود و سایر حبوبات تهیه شده‌اند. این شرکت ادعا می‌کند که چاپ سه‌بعدی ساختار ماهیچه‌ای گوشت حیوانات را طراحی و بازسازی می‌کند، بنابراین بافت و طعم گوشت “واقعی” را ارائه می‌دهد. در ژانویه 2022، این شرکت سرمایه‌گذاری 135 میلیون دلاری برای توسعه خطوط تولید خود در اسرائیل و هلند دریافت کرد. استارت‌آپ‌های دیگری مانند موجی‌میتز (Mooji Meats) نیز در حال سرمایه‌گذاری در فناوری چاپ سه‌بعدی برای ایجاد محصولات گوشتی جایگزین و رقابت با غول‌های صنعتی ایمپاسیبل‌فودز (Impossible Foods) و بیاند‌میت (Beyond Meat) هستند.

غذای آینده چیست؟

آخرین گزارش گلوبال دیتا تخمین می‌زند که ارزش بازار چاپ سه‌‌بعدی تا سال 2030 به 70.8 میلیارد دلار خواهد رسید که با نرخ رشد مرکب سالانه سرمایه‌گذاری در بورس (CAGR) 18درصدی بین سال‌های 2021 تا 2030 رشد کرده است. 

پرینت‌ سه‌بعدی به دنیای آشپزی راه می‌یابد؟

بعید است. اگرچه محبوبیت این فناوری در حال افزایش است، اما غذاهای پرینت سه‌بعدی نسبتا غیر‌معمول به‌نظر می‌رسد. این یک فرآیند پرهزینه و نیازمند منابع است که برای تولید موادغذایی در مقیاس بزرگ مناسب نیست. چاپگرها پیچیده نیستند و نیاز به کمک شبانه‌روزی از یک کاربر با تجربه دارند. اتوماسیون در نهایت به کاهش هزینه‌های عملیاتی کمک می‌کند که به نوبه خود، پذیرش آن را در صنعت و تولید انبوه افزایش می‌دهد.