معرفی فناوری های جدید در صنعت غذا 

عصر تکنولوژی انسان‌ها را وادار می‌کند تا هر حوزه‌ای را دست‌خوش تغییراتی کنند و با ارائه تکنولوژی‌ها و فناوری‌های جدید، قدمی رو به جلو بردارند. این موضوع برای صنعتی بزرگ همچون غذا هم صادق است و تکنولوژی‌های ریز و درشت زیادی به‌شکل سالانه توسط شرکت‌های پیشرو معرفی می‌شود که ما از خیلی از آن‌ها بی‌خبریم، اما تأثیرشان دگرگونی‌های خیلی زیادی در صنعت به وجود آورده است.

از آن‌جایی که ما در ایران زندگی می‌کنیم و ممکن است حتیِ خبر ظهور این تکنولوژی‌ها به گوش‌مان نخورده باشد، در این مطلب تصمیم گرفتیم تا به معرفی فناوری های نوین در صنعت غذا بپردازیم و تازه های صنعت غذا را مورد بررسی قرار دهیم. امیدواریم از خواندن این مطلب لذت ببرید. 

تکنولوژی تولید گوشت آزمایشگاهی

شاید باور نکنید اما فناوری های نوین در صنعت غذا تا آن‌جایی پیش رفته که هم‌اکنون می‌توان گوشت قرمز را در یک آزمایشگاه پرورش داد. با این حال، اصطلاح گوشت آزمایشگاهی (Low-grown Meat) اما انتقادهای زیادی برای خود به‌همراه داشته و دارد. فرایند تولید گوشت آزمایشگاهی با استخراج سلول‌ها از بافت ماهیچه‌ای و پوست یک حیوان زنده آغاز می‌شود و این سلول در آزمایشگاه رشد می‌کند تا بتوان از آن گوشت آزمایشگاهی تهیه کرد. 

ویژگی‌های گوشت آزمایشگاهی چیست؟

ارزیابی‌های انجام‌شده نشان می‌دهد که گوشت کشت‌شده به‌طور قابل توجهی از منابع کم‌تری استفاده می‌کند و می‌تواند آلودگی و آتروفیکی که در بخش کشاورزی و پرورش حیوانات بوده را کاهش دهد. مطالعه‌ای نشان داده که اگر گوشت کشت‌شده با استفاده از انرژی‌های تجدیدپذیر تولید شود، می‌تواند انتشار گازها‌‌ی گلخانه‌ای در زمین را تا ۹۲ درصد در مقایسه با گوشت گاو معمولی کم‌تر کند. 

جدا از این موضوع، انتظار می‌رود که تولید تجاری گوشت‌های آزمایشگاهی بدون آنتی‌بیوتیک اتفاق بیفتد؛ این یعنی عوامل بیماری‌زا روده‌ای در گوشت آزمایشگاهی یافت نمی‌شود و به همین سبب، احتمال بروز بیماری‌های مختلف با مصرف این گوشت به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد. 

چه شرکت‌هایی گوشت آزمایشگاهی تولید می‌کنند؟ 

در ادامه به لیستی از شرکت‌هایی اشاره می‌کنیم که از سال ۲۰۱۳ تا به‌امروز در حال تلاش برای تولید هر چه بهتر گوشت‌های آزمایشگاهی بوده‌اند: 

• شرکت Finless Food
• شرکت Just
• شرکت Memphis Meat
• شرکت Aleph Farms
• شرکت Bio Food System
• شرکت Meatech
• شرکت Appleton Meat
• شرکت Meatable
• شرکت Future Fields

تکنولوژی تولید مواد غذایی فراسودمند

مواد غذایی سودمند (Functional Food) یکی از تکنولوژی‌های نوین در صنایع غذایی شناخته می‌شود که مزایا و ارزش غذایی بسیار زیادی ارائه می‌دهد. برخی از انواع مواد غذایی سودمند نقش مکمل‌هایی را دارند که برای بهبود سلامت انسان طراحی شده‌اند. 

این مفهوم در دهه ۱۹۸۰ در ژاپن مطرح شد، زمانی که سازمان‌های دولتی شروع به تأیید و پخش مواد غذایی‌ای کردند تا بتوانند سلامت عمومی مردم را بهبود دهند. ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروبیوتیک‌ها یا فیبر نمونه‌ای از این مواد غذایی هستند که در غذاهایی مثل میوه‌ها، سبزیجات، آجیل و دانه‌ها به میزان بسیار زیادی یافت می‌شوند. 

توسعه غذاهای سودمند با استفاده از تکنولوژی های نوین در صنایع غذایی، یک اقدام ضروری برای شرکت‌های پیشرو در این حوزه به‌حساب می‌آید؛ توسعه‌ای که شامل طراحی، بهینه‌سازی، ایجاد فرمول‌های جدید و تکنیک‌های فرآوری است که قبل از انتشار محصولات غذایی به بازار اعمال می‌شود. 

مثلاً یکی از جدیدترین فناوری های نوین در صنعت غذا، پردازش حرارتی است که تأثیر زیادی روی مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال موجود در غذا دارد. جدا از این، فناوری‌های نوآورانه پردازش مثل فشار هیدرواستاتیک بالا منجر به حفظ بهتر مواد مغذی در میوه‌ها و سبزیجات، جلوگیری از رشد میکروبی و استفاده کم‌تر از انرژی شده‌اند. 

تکنولوژی بسته‌بندی هوشمند

بسته‌بندی هوشمند به فناوری‌های نوظهوری اطلاق می‌شود که از لحاظ کاربردی، تأثیر زیادی روی هم مصرف‌کننده و هم کسب‌وکار می‌گذارد و سادگی در دسترسی و ردیابی اطلاعات پیرامون محصولات را هم افزایش می‌دهد. هرساله استارت‌آپ‌های جدیدی در این حوزه با ارائه تکنولوژی‌های جدید تلاش می‌کنند تا فرایند بسته‌بندی محصولات مختلف، از غذا گرفته تا دوچرخه و حتی تلویزیون‌های هوشمند را، آسان‌تر کنند و سیستمی بسازند که هم کسب‌وکارها بتوانند به‌خوبی از آن استفاده کنند، هم مصرف‌کننده به شکلی راحت‌تر به اطلاعاتی که می‌خواهد دسترسی داشته باشد. برای کسب اطلاعات بیش‌تر می‌توانید به وبسایت Food Engineering و Impact X مراجعه کنید. 

تکنولوژی تولید مواد غذایی شخصی‌سازی شده

تغذیه شخصی‌سازی‌شده یعنی ما در نحوه جذب مواد مغذی و متابولیسم به‌واسطه مشخصات ژنتیکی و میکروبیومی‌ای که داریم، منحصربه‌فرد هستیم. در نتیجه، اصطلاح تولید مواد غذایی شخصی‌سازی شده تمرکزش روی این ایده است که بتواند مواد مغذایی‌ای منطبق با نیازهای منحصربه‌فرد هر شخص بسازد و در مقیاسی جهانی، تمامی انتظارات اشخاص را برآورده کند. 

برای رسیدن به این هدف، تکنولوژی‌های سنتی و فناوری های نوین در صنعت غذا به کار گرفته شدند تا راه‌حل‌های جدیدی به شرکت‌های صنعت مواد غذایی ارائه دهند. به عنوان مثال، NGX BodyFuel یکی از تازه های صنعت غذا است که یکی از قوی‌ترین پودرهای پروتئینی موجود در بازار است و ترکیبات آن از نخود ارگانیک و برنج قهوه‌ای تأمین می‌شود و می‌تواند تمام نیازهای بزرگ و حتی ریزمغذی‌های مورد نیاز بدن را هم تأمین کند. 

تولیدکنندگان این محصول در وبسایت رسمی با این جمله NGX BodyFuel را معرفی کرده‌اند: «براساس فیزیولوژی، اهداف و سبک زندگی شما، محصولی شخصی‌سازی‌شده ارائه می‌دهد تا به شما کمک کند به بهترین نسخه از خودتان برسید و آن را احساس کنید.»

تکنولوژی پرینترهای سه‌بعدی مواد غذایی

یکی از محبوب‌ترین تکنولوژی های نوین در صنایع غذایی، چاپ سه‌بعدی است که با استفاده از چاپگرهای سه‌بعدی، مواد غذایی را در اشکال و طرح‌های مختلف تولید می‌کند. در این فناوری، مواد خوراکی‌های مثل خمیر، شکلات، پوره میوه‌ها و سبزیجات به‌عنوان جوهر به چاپگر اضافه می‌شوند و سپس از طریق یک نازل، با فشار زیادی بیرون می‌اید تا شکل یا طرح مورد نظر را ایجاد کنند. 

 تکنولوژی پرینتر سه‌بعدی و استفاده از آن به عنوان یکی از فناوری های نوین در صنعت غذا، چندین دهه در حال توسعه است. اولین دستگاه معروف چاپ مواد غذایی در اوایل دهه ۲۰۰۰ مورد استفاده قرار می‌گرفت و برای تولید شکلات، پنیر و کوکی استفاده می‌شود. با این حال، از اواخر همین دهه بود که این فناوری شهرت بیش‌تری پیدا کرد و اسم و رسمی در مجله های فناوری جدید در صنعت غذا به دست آورد. 

تکنولوژی امواج فراصوت در صنعت غذا 

از دیگر تکنولوژی های نوین در صنایع غذایی، امواج فراصوت (َUltrasound) است که در طیف وسیعی از عملیات‌های فرآوری مواد غذایی، هم در آزمایشگاه‌های تحقیقاتی و هم در شرکت‌های تولید کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد. این فناوری نوظهور به‌خاطر تأثیر مثبتی که روی انرژی‌های سبز دارد، افزایش توان عملیاتی، کاهش هزینه، بهبود کیفیت نهایی محصول، ساده‌سازی فرآیند و کاهش مصرف انرژی مورد توجه بسیاری قرار گرفته است. 

خفاش‌ها و دلفین‌ها برای جهت‌گیری و مکان‌یابی غذاهای مختلف از امواج فراصوت در محدوده فرکانس ۲۰ الی ۱۰۰ کیلوهرتز استفاده می‌کنند و ایده اصلی استفاده از امواج فراصوت هم از همین حیوانات آمده است. امواج فراصوت مورد استفاده در فرآوری‌ مواد غذایی، در سه محدوده طبقه‌بندی می‌شود که هر کدام مزایای مشخصی را به همراه دارند. 

در محدوده فرکانس پایین و توان بالا (۲۰ تا ۱۰۰ کیلوهرتز)، از امواجی با دامنه بزرگ استفاده می‌شود که خواص فیزیکوشیمیایی دارند و ساختار غذا را تغییر می‌دهند. در محدوده فرکانس متوسط (۱۰۰ کیلوهرتز تا ۱ مگاهرتز)، واکنش‌های شیمیایی‌ فعال می‌شوند و رادیکال‌های آزادی در مواد غذایی شکل می‌گیرند که به آن سونوشیمی می‌گویند. 

سخن پایانی

در این مطلب تمام تلاش‌مان را کردیم تا درباره برخی از جدیدترین تکنولوژی‌های صنعت مواد غذایی صحبت کنیم و به شرح‌ ویژگی‌ها و فرایندهای مختلف هر کدام بپردازیم. طبیعتاً فناوری های نوین در صنعت غذا تنها به این‌جا ختم نمی‌شود و تکنولوژی‌های بسیار زیادی وجود دارند که درباره آن‌ها صحبت نکرده‌ایم و همین الان که در حال خواندن این مطلب هستید، تغییرات بسیار زیادی در این حوزه به وجود می‌آورند. 

در نهایت، در عرصه تکنولوژی انسان به دانشی که دارد متکی است تا با این دانش، زمین و تمام اجزای آن را به بهینه‌ترین شکل ممکن‌اش برساند. 

منابع:

National Library Of Medicine

IFT

Savor Eat

National Library Of Medicine

NGX

Food Engineering

Impact X

Annual Reviews

Healthline

Sentient Media

Cell Based Tech

Good Food Institute