مردم در نقاط مختلف جهان، آداب‌ورسوم غذایی متفاوتی دارند. هند نیز با داشتن 28 ایالت و آداب و رسوم مختلف، یکی از متنوع‌ترین فرهنگ‌های غذایی جهان را به خود اختصاص داده است. این تنوع غذایی نمایانگر فرهنگ‌ها و دوران تاریخی مختلفی است که هندوستان شاهد آن بوده است. موادغذایی در هند تحت‌تاثیر تمدن‌های مختلف قرار گرفته که سهم بزرگی در توسعه کلی این فرهنگ غذایی متنوع و رسیدن به شکل فعلی آن داشته است. غذاهای هندی نه‌تنها از نظر طعم و مزه، بلکه در روش‌های پخت‌وپز نیز با سایر نقاط جهان تفاوت دارند.
وقتی صحبت از غذاهای هندی می‌شود، معمولا تصویری که به ذهن می‌رسد، غذایی‌ست پر از ادویه‌جات مختلف و تند. جالب است بدانیم که در سراسر هند، چه در جنوب و چه در شمال هند، از ادویه‌جات در غذاها به مقدار زیادی استفاده می‌شود. اما این نکته را نباید فراموش کرد، هر ادویه‌ای که در غذاهای هندی استفاده می‌شود، ارزش غذایی و حتی ارزش دارویی خاصی دارد.
در این بخش از مجله فودکس، قصد داریم با جزئیات بیشتر به فرهنگ و آداب و رسوم غذایی در مناطق مختلف هندوستان بپردازیم و با پرداختن به موضوع گردشگری غذا در هند، اطلاعاتی در اختیار شما قرار دهیم. با ما همراه باشید.
غذاخوردن با دست در هند
استفاده از انگشتان برای خوردن غذا، شاید برای افرادی که از کودکی به آنها گفته شده “با غذات بازی نکن”، “از قاشق و چنگال استفاده کن”، امری عجیب و غیرقابل تصور به‌نظر برسد. اما جالب است که مردم هند، کاملا برعکس آنچه در کودکی به ما یاد داده شده، قاشق و چنگال را کنار گذاشته و با دست مشغول غذاخوردن می‌شوند.
در هند و همچنین سایر نقاط جهان، غذاخوردن با دست بخشی از فرهنگ است. این رسم شاید به دور از تمدن به نظر برسد، اما لازم است بدانیم این کار به این راحتی هم نیست. غذاخوردن با دست در اصل یک مهارت است و فواید زیادی چون بهبود هضم غذا و پیشگیری از دیابت دارد.
عمل غذاخوردن با دست از آموزه‌های آیورودا سرچشمه گرفته است. مردم ودایی معتقد بودند که بدن ما با عناصر طبیعت همگام است و دستان ما قدرت خاصی را در خود جای داده است. متون آیورودیس به ما می‌آموزند که هر انگشت، گستره‌ای از 5 عنصر است:
- از طریق انگشت شست فضا می‌آید.
- از طریق انگشت اشاره هوا می‌آید.
- از طریق انگشت میانی آتش می‌آید.
- از طریق انگشت حلقه آب می‌آید.
- از طریق انگشت کوچک زمین می‌آید.
وقتی با دست غذا می‌خورید، بایستی انگشتان دست را به یکدیگر بچسبانید. باور بر آن است که این امر آگاهی شما را از طعم غذایی که می‌خورید بهبود می‌بخشد و بدین طریق نه تنها برای بدن بلکه برای ذهن و روح خود نیز انرژی فراهم می‌کنید. وقتی غذا را با دستانتان لمس می‌کنید، به‌صورت خودکار توجه بیشتری به آن می‌کنید و با غذا، ارتباط جسمی و معنوی می‌گیرید.
سنت سرو غذا بر روی برگ موز در هند
یکی دیگر از سنت‌های غذایی در هند، سرو غذا روی برگ موز است. در جنوب هند، از این سنت شگفت‌انگیز به‌منظور سرو غذا برای میهمانان در مناسبت‌ها و جشنواره‌های خاص استفاده می‌شود. برگ موز سرشار از آنتی‌اکسیدانی به نام پلی‌فنل است و گرمای ناشی از مواد غذایی باعث می‌شود این آنتی‌اکسیدان‌ها آزاد شوند و این امر می‌تواند برای سلامتی و جلوگیری از ابتلا به سرطان مفید باشد. علاوه‌براین، تمایل به ایجاد زباله کمتر، هندیان را به سرو غذا روی برگ موز وامی‌دارد.
برخی از خانوارها و رستوران‌ها ممکن است غذای هر مهمان را روی برگ خود سرو کنند، اما تمایل به ایجاد کمترین میزان زباله، منجر به وعده‌ی غذایی همگانی می‌شود. به‌این صورت که همه غذاها روی یک برگ سرو شده و توسط همه‌ی مهمانان بدون هیچ‌گونه ظرف، قاشق و چنگال اضافی صرف می‌شود. امری که شاید برای ما کمی نامتعارف به‌نظر برسد!
در ادامه قصد داریم به بررسی فرهنگ غذایی هند در مناطق مختلف این کشور بپردازیم. برای به‌دست آوردن اطلاعات و جزئیات بیشتر با ادامه‌ی این مطلب همراه ما باشید.
غذا در شمال هندوستان
غذاهای شمال هند، به‌ویژه غذاهای کشمیری، تا حدی زیادی نشان‌دهنده تاثیرات فرهنگ غذایی آسیای میانه هستند. از آنجایی‌که کشت برنج در کشمیر رونق زیادی دارد، اغلب در کنار تمام غذاهای این منطقه می‌توان برنج را یافت. یکی دیگر از موارد خوشمزه که در این منطقه پخته می‌شود “ساگ” (Saag) نام دارد که از گیاهی با برگ‌های سبز معروف به “هاک” تهیه می‌شود.
از طرف دیگر، حین بررسی فرهنگ غذایی شمال هند، در ایالت‌هایی چون پنجاب، هاریانا و اوتار پرادش، مصرف زیاد نان‌های چاپاتی به عنوان غذایی ثابت به چشم می‌خورد. برای تهیه این نان از انواع آرد مانند آرد گندم، برنج، مایدا و غیره استفاده می‌شود. علاوه بر چاپاتی، نان‌های مشابه زیادی در این مناطق پخته می‌شود که از میان آنها می‌توان به تندوری، رومالی و نان اشاره کرد.
غذا در غرب هندوستان
منطقه‌ی غربی هند ایالت‌های راجستان، گجرات، ماهاراشترا و گوا را دربرمی‌گیرد. حتی در این چند ایالت نیز براساس آب‌وهوا، تاریخ و جزئیات جغرافیایی، فرهنگ غذایی هر منطقه متفاوت است. به‌طور مثال، راجستان و گجرات آب‌وهوای گرم و خشک دارند، لذا تنوع گیاهی در آنجا کم است و همان سبزیجات کم موجود نیز به عنوان ترشی و چاتنی حفظ می‌شوند.
گوا نیز یک بندر تجاری بزرگ است که توسط پرتغال استعمار شده، بنابراین فرهنگ غذایی این منطقه تحت تاثیر مواد غذایی پرتغالی، عمدتا با گوشت گاو، شراب پورت (port) و سرکه قرار گرفته است. در ایالتی مانند ماهاشترا نیز، غذاها معمولا ترکیبی از سبک آشپزی شمال و جنوب هند هستند. در اینجا مردم، هم از برنج و هم از گندم با یک میزان علاقه استفاده می‌کنند. در این منطقه و در امتداد ساحل بمبئی، طیف گسترده‌ای از ماهی در دسترس است و از لذیذترین آنها می‌توان به پمفرت (pomfret) و پران (prawn) اشاره کرد.
غذا در شرق هندوستان
در هند شرقی، سبک آشپزی بنگالی و آسامی بسیار مورد توجه است. اغلب بنگالی‌ها علاقه زیادی به ماهی دارند و غذای اصلی ایشان عمدتا ترکیب لذیذی از برنج و ماهی است. در این منطقه، ماهی خوشمزه‌ای معروف به “هیلسا” را با روشی خاص تهیه می‌کنند، به‌طوریکه ابتدا آن را در میان برگ کدو تنبل پیچیده و سپس آن را می‌پزند. یکی دیگر از مواد غذایی غیرمعمول که اغلب در پخت‌وپز بنگالی مورد استفاده قرار میگیرد، “شاخه بامبو” است. در این منطقه همچنین شیرینی های مختلفی از شیر تهیه می‌شود که از محبوب‌ترین آنها می‌توان به روشوگلاس، ساندش، و چام چام اشاره کرد.
غذا در جنوب هندوستان
در فرهنگ غذایی ایالت‌های جنوبی هند، استفاده از انواع ادویه‌جات، ماهی و نارگیل بسیار مرسوم است. مردم در ایالت تامیل نادو، از تمرهندی (tamarind)، به منظور افزودن مزه ترش به غذاها استفاده می‌کنند و به این طریق غذاهای تامیل به آسانی از غذاهای سایر ایالت‌ها متمایز می‌شود. سبک آشپزی در آندرا پرادش نیز به استفاده بیش‌ازحد از فلفل دلمه‌ای معروف است، که بدیهی است به منظور بهبود طعم و مزه غذا از آن استفاده می‌شود. در دیگر ایالت جنوبی، به نام کرالا، تنوع غذایی فراوانی وجود دارد. از آنجایی‌که محصول صادراتی اصلی کرالا نارگیل است، تقریبا در تمام غذاهای این منطقه، نارگیل چه به صورت خلال‌های ریز یا روغن و شیره استفاده می شود.
در ادامه این مطلب قصد داریم نگاهی جامع‌تر به عادات غذایی مردم هندوستان بپردازیم. اغلب شنیده‌ایم که هندی ها گاو را مقدس دانسته و از خوردن گوشت اجتناب می‌کنند! این حرف تا چه حد درست است؟ آیا هندی ها همواره گیاهخواری را ترجیح می‌دهند؟ با ما با بررسی گیاهخواری در هند همراه باشید.
گیاهخواری در هند
اگر شما جزو آن دسته از گیاهخوارانی هستید که غذاهای طعمدار دوست دارید، احتمالا عاشق هند خواهید شد. حدود 30درصد از مردم هند گیاهخوار هستند، که این رقم با توجه به جمعیت کلان این کشور، بدان معناست که هند بیش از سایر نقاط جهان گیاهخوار دارد. گیاهخواری از زمانهای قدیم در هند وجود داشته است و هندیها هزاران سال را جهت تهیه‌ی طعم‌های عالی و غذاهای گیاهی سالم صرف کرده‌اند.
دین مردم هند نقش مهمی در تعدد گیاه‌خواران در این کشور داشته است. هندوها و بودایی‌ها با اعتقاد به عدم خشونت و عدم آسیب به حیوانات، از گیاهخواری حمایت کرده و طرفدار آن هستند. جالب است بدانیم در حالیکه گیاهخواری برای بودایی و هندوها تنها یک گزینه است که می‌توانند آن را انتخاب کرده یا نکنند، اما در آیین جاینی (جین) گیاهخواری یک الزام است، چراکه پیروان این دین کوچکترین آسیب به موجودات زنده، حتی پشه و موش را گناه تلقی می‌کنند.
نکته قابل توجه دیگر آن است که گیاهخواری هندی کمی با نسخه‌ی غربی آن متفاوت است. گیاه‌خواران هندی حتی تخم‌مرغ نیز نمی‌خورند و ممکن است از مصرف بیش از حد سیر و پیاز نیز امتناع کنند.
گیاهخواری در سراسر هند گسترش یافته و اغلب، پیدا کردن غذای گیاهی مناسب در رستوران‌های هندی آسان و بی‌دردسر است. این رستوران‌ها منوی خود را به دو بخش گیاهخوار و غیرگیاه‌خوار تقسیم می‌کنند و لذا انتخاب غذا برای مشتریان راحت‌تر است. یکی از گزینه‌های مناسب برای امتحان‌کردن گیاهخواری در هند “تالی” است. تالی روشی هندی برای غذاخوردن است که در آن کاسه‌های گوچک غذاهای گیاهی در یک سینی بزرگ قرار میگیرد و بدین طریق می‌توانید چندین غذای گیاهی را امتحان کرده و محبوب‌ترین گزینه‌ی خود را بیابید.
قوانین مربوط به برچسب زدن موادغذایی هنگام خرید، کار را برای مسافران وگان و گیاهخوار آسان‌تر می‌کند. برای فروش مواد غذایی در هند، لازم است که دقیق مشخص باشد آیا آن محصول، مناسب گیاهخواری لاکتو (آنهایی که از خوردن تخم‌مرغ نیز اجتناب می‌کنند) یا مناسب گیاهخواری غیرلاکتو (آنهایی که صرفا از خوردن گوشت پرهیز می‌کنند) است!
محبوب‌ترین غذاهای گیاهی در هند
در هند برای طرفداران گیاهخواری غذاهای گیاهی زیادی وجود دارد که از میان آنها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
مالای کوفتا که یک گزینه‌ی خوشمزه گیاهخواری و جایگزین کوفته‌ی تهیه شده از گوشت است و از ترکیب سیب‌زمینی، انواع سبزیجات، پنیر، خامه زیاد و ادویه‌جات تشکیل می‌شود که درون آن نیز از مغز آجیل و کشمش پر شده است.
از دیگر غذای محبوب گیاه‌خوارن در هند می‌توان به پالاک پنیر اشاره کرد که غذایی مغذی و سرشار از آهن است و از ترکیب پوره اسفناج، شنبلیله، پیاز، سیر، گوجه فرنگی، تکه های پنیر، و ادویه های هندی تهیه می‌شود؛ غذایی سالم که به ذائقه بسیاری از افراد خوش می‌آید.
دال نیز که یکی از غذاهای اصلی هندیان است و تقریبا هر روز در اکثر خانه‌ها سرو می‌شود. این غذا، نوعی خورش عدس است که با زردچوبه، زیره، دارچین، فلفل قرمز طعمدار شده و اغلب در 3 مدل (دال زرد، سبز، سیاه) مصرف می‌شود.
اگر دوست دارید با غذاهای گیاهی هندی بیشتری آشنا شوید، خواندن مقاله غذاهای گیاهی هندی را از دست ندهید.
حرف آخر
تاریخچه آشپزی در هند به بیش از 5 هزار سال پیش برمی‌گردد. هر منطقه آداب‌ورسوم، مذهب و فرهنگ خود را دارد که بر عادات غذایی ایشان تاثیر گذاشته است و منوی رستوران‌های هند هم غذاهای گیاهخواری و هم غذای غیرگیاهخواری را شامل می‌شود. سبک آشپزی در هند نیز از روش پخت‌وپز مغولان، ایرانی ها و چینی‌ها تاثیر پذیرفته است.
غذاهای سنتی به ما چشم‌اندازی نفیس از میراث فرهنگی غنی هند را نشان می‌دهد؛ بااین‌حال، با سرعت‌گرفتن شهرنشینی و مدرنیته، عادت‌های غذایی نیز به سرعت در حال تغییر است و خطر از دست‌دادن و فراموشی فرهنگ غذایی که در طی قرن ها شکل گرفته، تهدیدی جدی محسوب می‌شود.
سوالات متدوال
چرا هندیها با دست غذا میخورند؟
عمل غذا خوردن با دست از این باور نشات میگیرد که بدن انسان با 5 عنصر طبیعت همگام است و هر کدام از انگشتان نمایانگر یکی از این عناصر است.
آیا همه مردم هند گیاه‌خوارند؟
مردم هند همه گیاهخوار نیستند، اما مصرف گوشت آنها پایین است و تنها 30درصد مردم از رژیم‌های گیاهخواری به شدت پیروی می‌کنند.
آیا غذاهای مناطق مختلف هند همگی تند هستند؟
معمولا افرادی که به هند سفر نکرده و غذای این کشور را امتحان نکرده‌اند، اینطور فکر می‌کنند که تمامی غذاهای هندی تند هستند، اما این فکر درست نیست. در حقیقت، غذاهای مناطق شمالی نسبت به غذاهای ایالت های جنوبی هندوستان از تندی کمتری برخوردار است.
