معمولا بر روی غذاها و نوشیدنی‌های بسته‌بندی‌شده، جدول و اطلاعاتی شامل جزئیات ارزش غذایی، تعداد وعده‌های موجود در بسته، اندازه وعده‌ها و میزان کالری مواد غذایی درج شده است که همه‌ی این موارد و آگاهی از آنها، به ما در انتخاب غذا و نوشیدنی مصرفی‌مان کمک می‌کند.
انتخاب هوشمندانه و آگاهانه‌‌ی مواد غذایی، می‌تواند به ارتقای سلامت خانواده بینجامد. در این مقاله از مجله فودکس، قصد داریم با جزییات بیشتری به بررسی جدول ارزش غذایی، تاریخچه، هدف و تغییرات آن بپردازیم. با ما همراه باشید.
تاریخچه جدول ارزش غذایی
جدول ارزش غذایی که امروزه حضور و درج آن بر مواد غذایی و نوشیدنی را امری عادی می‌دانیم، همیشه بهصورت فعلی نبوده و وجود آن بر بسته‌بندی مواد غذایی امری ضروری تلقی نمی‌شده است. اما در نوامبر سال 1990، لایحه برچسب‌گذاری موادغذایی و آموزش تغذیه (NLEA) به تصویب قانون رسید که از این امر به‌عنوان گامی مهم در راستای آگاهی‌بخشیدن به مصرف‌کنندگان و ترغیب شرکت‌های غذایی برای تولید موادغذایی سالم‌تر، یاد میشود.
تا قبل از این لایحه، درج اطلاعات اجباری بر روی بسته‌های غذایی بسیار محدود بود و تنها آن دسته از مواد مغذی غنی‌شده با ویتامین، پروتئین و موادمعدنی، ملزوم به درج ارزش غذایی بودند. اما با تصویب لایحه NLEA، صنایع غذایی مجبور به ارائه‌ی جدول ارزش غذایی استاندارد حاوی اطلاعات دقیق چون: اندازه وعده غذایی، میزان کالری، چربی، چربی اشباع‌شده، کربوهیدرات، فیبر، قندها و پروتئین، مقدار دقیق کلسترول و سدیم برحسب میلی‌گرم، ویتامین و موادمعدنی خاص شدند. سرانجام در ماه مه سال 1994، جدول ارزش غذایی موردانتظار رقم خورد و برچسب سیاه و سفید نمادین روی بسته‌بندی‌های مواد غذایی متولد شد.
جدول ارزش غذایی امروزی دست‌خوش چه تغییراتی بوده است؟
جدول ارزش غذایی تا مدت‌ها شاهد به‌روزرسانی و تغییری نبوده است، اما رفته‌رفته، ما انسانها نه‌تنها شیوه‌ی غذاخوردن خود را تغییر دادیم، بلکه درباره‌ی اثرات مواد خوراکی بر سلامتی، شواهد علمی بیشتری نیز به‌دست آوردیم. در واقع، این دو عامل تا حد زیادی در به‌روزرسانی اخیر جدول ارزش غذایی تاثیر داشتند.
در روز اول ژانویه سال 2020، آمریکایی‌ها با شروع سال و دهه‌ی جدید، با جدول ارزش غذایی به‌روزرسانی‌شده، مواجه شدند. در این روز، بزرگ‌ترین تولیدکنندکان موادغذایی (آنهایی که سالانه بیش از 10 میلیون دلار فروش داشتند) با درنظرگرفتن الحاقیه‌ای که توسط سازمان غذا و داروی آمریکا در تاریخ 27 مه سال 2016 اعلام شده بود، ملزم به استفاده از جدول غذایی جدید شدند. با استفاده گسترده از جدول غذایی به‌روزرسانی‌شده بر محصولات محبوب، مشتریان شاهد تغییراتی بودند که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم.
اندازه وعده غذایی (Serving Size)
درمورد چگونگی تعیین اندازه وعده‌های غذایی و اینکه آیا این اندازه‌ها پیشنهاد هستند یا خیر، برای مدت‌ها سردرگمی‌هایی وجود داشت. بر اساس قانون، اندازه وعده‌های درج شده در جدول ارزش غذایی باید برحسب مقدار غذا یا نوشیدنی‌ای که افراد به‌طور معمول در یک وعده غذاخوردن یا نوشیدن مصرف می‌کنند، باشد. این مقادیر از زمان نگارش مرجع اولیه در سال 1993، برای اولین بار اخیرأ به‌روزرسانی شده‌اند. با گذشت زمان، میزان مصرف مردم در برخی از مواد غذایی و نوشیدنی تغییر چشمگیری داشته است و لازم است این عادات مصرفی جدید ضمن درج روی بسته‌بندی مواد غذایی منعکس شوند.
نکته‌ای که لازم است درباره اندازه وعده غذایی درج‌شده بر روی بسته‌بندی مواد غذایی به‌خاطر داشت این است که، این مقادیر پیشنهاد یا توصیه نیستند، بلکه آنها برحسب این واقعیت که افراد در هر وعده، چه میزان از آن غذا و نوشیدنی را صرف می‌کنند، نگارش و مشخص شده‌اند. لذا آنها را به‌عنوان “اطلاعات” درنظر بگیرید، نه پند و اندرز!
البته لازم است در نظر داشته باشیم که اندازه وعده غذایی درج شده بر روی بسته‌بندی، برای یک وعده است، نه تمام محتوی یک بسته! به‌طور مثال، اگر کالری موجود در هر دانه بیسکوییت، 50 کیلو کالری باشد، پس کالری موجود در یک بسته حاوی 10 بیسکوییت، برابر با 500 کیلوکالری است.
درج میزان کالری غذایی با فونت درشت و برجسته
بر اساس داده‌های اخیر مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری (CDC)، از هر 5 بزرگسال آمریکایی، حداقل 2 نفر مبتلا به چاقی هستند و این نرخ درحال افزایش است. بین سال‌های 2018 تا 2000، شیوع چاقی در میان بزرگسالان ایالت متحده آمریکا از 30.5 درصد به 42.4 درصد افزایش یافته است. به منظور پرداختن به این مساله، تصمیم بر آن شد که اطلاعات مربوط به میزان کالری موادغذایی در جدول ارزش غذایی با متن بزرگ‌تر و برجسته درج شود.
دیگر خبری از “کالری حاصل از چربی” نیست!
درحالیکه همچنان به درج مواردی چون “چربی کامل”، “چربی اشباع شده”، “چربی ترانس” نیاز است، اما دیگر در جدول ارزش غذایی بهروز شده “کالری حاصل از چربی” جایی ندارد. چرا که میزان کالری حاصل از چربی، نشان نمی‌دهد که کالری از چه نوع چربی بوده است و طبق شواهد علمی به‌دست آمده، بهتر است ما به جای کالری دریافتی از کل چربی‌ها، بر نوع چربی‌ای که مصرف می‌کنیم، متمرکز شویم.
قندهای اضافه‌شده
اخیرأ بحث افزودن ردیفی به جدول ارزش غذایی مبتنی بر قندهای افزوده بسیار مطرح بود. پس از افزودن ردیف “چربی ترانس” به جدول ارزش غذایی در سال 2006، ردیف جدیدی به جدول اضافه نشده بود و تصمیم بر آن شد که محتوی قندهای افزوده در خطی جدید، زیر “محتوی کل قندها” درج شود. این نشان‌دهنده‌ی آن است که میزان قندهای افزوده در “کل قندها” گنجانده شده است. باور بر آن بود که اضافه کردن اطلاعات مربوط به قندهای افزوده، باعث خواهد شد مصرف قند در ایالت متحده آمریکا کاهش یابد و به نرخ کمتر از 10 درصد برسد. طبق آخرین یافته‌ها، هم‌اکنون بزرگسالان آمریکایی حدود 13 درصد کالری مصرفی خود را از قندهای افزوده دریافت می‌کنند.
ویتامین‌ها و موادمعدنی
در جدول ارزش غذایی به‌روزرسانی شده، درج اطلاعات مربوط به 4 ویتامین و مواد معدنی لازم و ضروری تلقی شد؛ این 4 مورد شامل ویتامین D، کلسیم، آهن و پتاسیم میشود. کلسیم و آهن پیش از این نیز در جدول ارزش غذایی حاضر بودند، اما ویتامین D و پتاسیم در لیست جدید بوده و جایگزین ویتامین A و ویتامین C خواهند بود. این تغییر به این دلیل انجام شد که آمریکایی‌ها در رژیم غذایی خود به میزان کافی از ویتامینA و C بهره‌مند هستند، اما با کمبود ویتامین D و پتاسیم روبه‌رو شده‌اند. این دو ماده مغذی برای سلامتی حیاتی هستند: ویتامین D به بدن کمک می‌کند تا کلسیم را برای حفظ قوت استخوان‌ها جذب کند و پتاسیم به کاهش فشار خون، به‌ویژه در افراد مبتلا به فشار خون بالا کمک می‌کند.
درحالیکه ارائه اطلاعات مربوط به ویتامین A و C دیگر ضروری نیست، تولیدکنندگان مواد غذایی می‌توانند به صورت داوطلبانه اطلاعاتی از این دست را در جدول ارزش غذایی درج کنند.
به‌روزرسانی درصد ارزش غذایی یا Daily Value
میزان ارزش غذایی یا DV درج شده روی بسته‌بندی‌ها، به شما کمک می‌کند تا بدانید چند درصد از میزان نیاز شما به موادمغذی به‌واسطه یک وعده از آن غذا یا نوشیدنی برطرف میشود. تشخیص و بهره‌بردن از DV گاهی می‌تواند گیج‌کننده باشد، اما یک قانون ساده وجود دارد که آن را 20/5 می‌نامند.
طبق این قانون، به‌طور مثال، اگر پروتئین یک ماده غذایی 5درصد یا کمتر باشد، ارزش پروتئینی این محصول پایین است و در مقابل اگر 20درصد یا بیشتر باشد، این میزان را زیاد در نظر می‌گیرند. البته باید این نکته را نیز در نظر داشته باشیم که میزان نیاز افراد به مواد مغذی مختلف، متفاوت است و لذا برای محاسبه دقیق‌تر آن لازم است به کارشناسان تغذیه مراجعه کنیم.
حرف آخر
اطلاعات، عناصر و جزئیات جدول ارزش غذایی به ما مصرف‌کنندگان این امکان را میدهد تا خریدارانی آگاه باشیم و ضمن مقایسه محصولات حین انتخاب غذا و نوشیدنی‌ها، در راستای ایجاد رژیم غذایی سالم‌تر گام برداریم. از آنجایی‌که هدف از غذاخوردن صرفا تأمین انرژی نیست و حفظ تعادل مواد مغذی دریافتی در سلامت بدن و عملکرد افراد تاثیرگذار است، لذا توصیه میشود به جزئیات جدول ارزش غذایی درج شده روی بسته‌بندی مواد غذایی و نوشیدنی بیش از پیش توجه کرده و از این برچسب‌ها به نفع خود استفاده کنید.
سوالات متداول
منظور از اندازه وعده غذایی چیست؟
اندازه یک وعده غذایی، مقداری است که بهصورت معمول مصرف میشود و این به معنای میزان توصیهشده و مورد تأییدی که باید بخورید یا بنوشید، نیست.
منظور از ارزش غذایی روزانه یا DV در جدول ارزش غذایی چیست؟
درصد ارزش غذایی روزانه، معیاری است که به ما نشان میدهد تا چه میزان از نیاز ما به مواد مغذی توسط آن غذا یا نوشیدنی برطرف میشود.
چرا میزان کالری درشتتر و پررنگتر از سایر اطلاعات درج میشود؟
با بهروز شدن جدول ارزش غذایی و شیوع چاقی در میان مردم آمریکا، تصمیم جدیدی مبتنی بر درج مقدار کالری موادغذایی با فونت درشت و برجسته اتخاد شد و امید است که اطلاعات مربوط به میزان کالری توجه بیشتری به خود جلب کنند و مردم به کالری غذا و نوشیدنی مصرفی خود اهمیت بیشتری دهند.
