زیتون میوه درختی همیشه سبز است که در سراسر جهان می‌روید و در تغذیه بشر نقش بسیار مهمی را ایفا می‌کند. از این میوه کوچک، روغنی با فایده و با عطروطعم زیتون استخراج میشود.
حتماً در مورد خواص و فواید بسیار روغن زیتون شنیده‌اید. از روزگاران قدیم، روغن زیتون به‌غیراز استفاده در آشپزی، در طب سنتی و موارد درمانی نیز کاربرد بسیاری داشته است.
روغن‌زیتون‌ها باتوجه به غلظت و فرایند روغن‌گیری، انواع مختلفی دارند. در این میان، طرفداران زیتون همیشه در مورد آنکه از چه روغنی بهتر است استفاده کنند، شبهه دارند. شاید این سؤال شما هم باشد که روغن زیتون بکر بهتر است یا فرا بکر؟ در این مقاله از مجله فودکس ما به این پرسش مهم پاسخ می‌دهیم.
تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر چیست؟
روند روغن‌گیری، میزان خلوص و عدم وجود مواد افزودنی، دو دسته بکر و فرابکر را از دیگر روغن‌زیتون‌ها جدا می‌کند. این دو روغن تصفیه نشده‌اند و همین باعث تمایز آن‌ها از دیگر روغن‌زیتون‌های موجود است. اما بین روغن بکر و فرابکر نیز تفاوتی وجود دارد.
تفاوت در شیوه روغن‌گیری از میوه
روغن زیتون فرابکر، تصفیه نشده و هیچ ماده شیمیایی و یا حتی گرما در گرفتن روغن از میوه دخیل نیست. در این روش، دانه‌های زیتون پس از چیده شدن از شاخه و جداکردن برگ‌ها، شست‌وشو داده شده، از هسته جدا می‌شوند و با قرارگرفتن تحت پرس سرد دستگاه‌ها، روغن خالصی از آن‌ها به‌دست می‌آید. این روغن بهترین، خالص‌ترین و پرفایده‌ترین روغن زیتون است.
روغن زیتون بکر نیز روغنی خالص است، اما در مرحله اول پرس میوه به‌دست نمی‌آید. در مرحله سوم، فشرده‌سازی روغن‌گیری انجام میشود و در صورت استفاده از گرما و مواد شیمیایی، درصد خلوص آن کاهش یافته و از حالت بکر خارج میشود.
تفاوت در غلظت
اولئیک اسید یک اسید چرب اشباع شده است که خواص بسیاری دارد و مهم‌ترین منبع دریافت آن زیتون است. در هر ۱۰۰ گرم روغن زیتون فرابکر، 0/8 گرم اولئیک اسید دارد و از این مقدار نباید تجاوز کند. در هر ۱۰۰ گرم روغن زیتون بکر، حدود ۲ گرم اسید اولئیک وجود دارد.
روغن زیتون برای استفاده سرد بسیار مناسب و مقوی است. توجه کنید که برای سرخ‌کردنی‌ها و حرارت‌دادن طولانی بهتر است از روغن‌های گیاهی استفاده نکنید.
خواص بسیار روغن زیتون باعث شده تا کارشناسان تغذیه، استفاده از آن را در رژیم غذایی افراد و به‌خصوص کودکان توصیه کنند. اگر می‌خواهید برنامه غذایی کودک خود را پربار و مقوی کنید به شما توصیه می‌کنیم مقاله چه روغنی برای غذای کودک مناسب است؟ را مطالعه کنید.
تفاوت در طعم و بو
روغن زیتون بکر و فرابکر در طعم و بو با هم تفاوت دارند. شما با خوردن روغن زیتون فرابکر طعم بسیار تندی از زیتون، مقداری تلخی و گسی در ته گلوی خود احساس می‌کنید. این مهم‌ترین تفاوت روغن زیتون فرابکر با سایرین در مزه و بو است. همچنین فرابکر روغنی به رنگ سبز تیره است. افراد زیادی این طعم تلخ و گس را دوست دارند و خواهان استفاده از آن هستند.
در مقایسه با روغن فرابکر، روغن زیتون بکر بو و طعم کمتری دارد، اما باز هم نسبت به روغن‌های تصفیه‌شده و بدون بو، طعم و بوی بیشتری از زیتون در روغن بکر وجود دارد.
تفاوت در قیمت
غلظت بیشتر، هزینه بیشتر! تفاوت فاحشی میان قیمت روغن زیتون فرابکر و دیگر روغن‌هاست. پس با دیدن قیمت نسبتاً گران آن متعجب نشوید. روغن بکر از فرابکر ارزان‌تر و نسبت به بقیه انواع روغن زیتون گران‌تر است.
روغن زیتون بکر بخوریم یا فرابکر؟
روغن زیتون بکر بهتر است یا فرابکر؟ این انتخابی است که مهم‌ترین اصل دخیل در آن، میزان علاقه شما به بو و مزه تند و تلخ زیتون است!
اگر به این عطروطعم علاقه‌ای ندارید، احتمال آنکه بتوانید از روغن زیتون فرابکر در رژیم غذایی خود استفاده کنید، بسیار کم است. پس باتوجه به ذائقه خود سعی کنید به دلیل خواص بالای روغن زیتون، از آن استفاده کنید.
چگونه روغن فرابکر و بکر را تشخیص دهیم؟
حقیقت این است که تولید روغن زیتون مرغوب بسیار پرهزینه است. پس اولین نشانه، آن است که روغن زیتون فرابکر نمی‌تواند ارزان‌تر یا هم‌قیمت با سایر روغن‌ها باشد.
بوی روغن زیتون فرابکر مثل میوه تازه زیتون، رنگ آن تیره و طعم آن انتهای گلو را سوزانده، تلخ و گس است. همچنین روغن زیتون خالص بعد از قراردادن در یخچال پس از چند ساعت اصطلاحاً می‌بندد و حالت جامد به خود می‌گیرد.
متأسفانه تقلب و ناخالصی در این صنعت بسیار است. رایج‌ترین نوع تقلب، مخلوط کردن روغن‌های نباتی با روغن زیتون خالص است که تشخیص آن کار آسانی نبوده و نیاز به آزمایش در فضای تخصصی دارد. باتوجه به اینکه روغن‌زیتون‌های بی‌کیفیت و دارای ناخالصی موجب بیماری و حتی مرگی با عنوان سندروم سمی اسپانیایی (روغن سمی) می‌شوند، بهتر است که از مراکز معتبر و دارای نشان استاندارد و پروانه‌های بهداشتی، روغن موردنظر خود را تهیه کنید.
خواص روغن زیتون بکر و فرابکر
مصرف روغن زیتون به دلیل خواص زیادی که دارد، بسیار توصیه شده است. این خواص در هر دو روغن زیتون بکر و فرابکر وجود دارد و فقط میزان آن‌ها کم‌وزیاد میشود:
- کمک به دستگاه گوارش و رفع یبوست
- دارای خواص آنتی‌اکسیدان و ضدسرطان
- تقویت قلب و مغز
- تنظیم قند خون
- جلوگیری از بیماری‌های قلبی و انسداد عروق
- مفید در پیشگیری از آلزایمر
- مسکن موضعی و ازبین‌برنده دردهای عضلانی
- تقویت پوست و مو
- کمک به دفع سموم و پاک‌سازی کبد
- ازبین‌برنده خشکی پوست و مو
- متعادل‌سازی مزاج به دلیل قرار گرفتن در لیست غذاهای گرم برای افراد سرد مزاج
حرف آخر
روغن زیتون بکر و فرابکر اگرچه تفاوت‌هایی با هم دارند، اما همچنان هر دو دارای خواص بسیار مفیدی هستند. در مدت‌زمان کمی بعد از شروع به استفاده از روغن زیتون در رژیم غذایی، متوجه تغییرات آشکاری در سیستم بدنی خود خواهید شد.
روغن‌های زیتون بکر و فرابکر نقطه دود پایینی دارند؛ به این معنا که با حرارت پیداکردن در مدت‌زمان کمی از یک روغن پرفایده و مفید تبدیل به یک عامل سرطانزا می‌شوند. توصیه میشود از این طلای خوراکی در غذاهای سرد و بر روی انواع سالاد استفاده کرده و از عطروطعم سلامتی لذت ببرید. برای سرخ کردن از روغن‌های زیتون تصفیه شده استفاده کنید.
سؤالات متداول
روغن زیتون بکر بهتر است یا فرابکر؟
روغن زیتون فرابکر از غلظت و خلوص بیشتری برخوردار است.
چطور روغن زیتون فرابکر را تشخیص دهیم؟
بهصورت ظاهری میتوانید از روی رنگ سبز، بوی زیتون تازه، طعم تلخ و سوزانندهی آن در انتهای گلو و ظاهر تصفیه نشده آن تشخیص دهید.
آیا با روغن زیتون تصفیه نشده میتوان غذا سرخ کرد؟
خیر. روغن زیتون تصفیهنشده از نقطه دود پایینی برخوردار دارد و بهسرعت پس از حرارت دادن سرطانزا میشود.
