حتماً تابه‌حال وقتی شیر را گرم می‌کردید و ناگهان یک‌لحظه از آن غافل شدید، سر رفتن شیر را دیده‌اید. سر رفتن شیر به این معنی است که بیشتر از زمان لازم خود جوشیده است. اگر شانس بیاورید و اجاق گازتان به‌طور خودکار خاموش شود، حداقل می‌توان گفت جایی برای نگرانی و جوشیدن بیشتر نیست! اگر به هر دلیلی این اتفاق نیفتد، به نظر شما زیاد جوشیدن شیر چه تغییراتی را در آن به‌وجود می‌آورد؟
شیر از نظر سلامتی بسیار مفید است. حاوی انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی است که انرژی لازم برای فعالیت‌های مختلف بدن را تأمین می‌کند. از کودکی به ما می‌گفتند هر چه شیر را بیشتر بجوشانید، بیشتر میکروب‌های موجود در آن هم از بین می‌رود، اما آیا این یک واقعیت علمی است یا یک اشتباه عمومی؟ در این مطلب از مجله فودکس قرار است با شما درباره زیاد جوشیدن شیر و فواید و عوارض آن صحبت کنیم.
با جوشاندن شیر چه اتفاقی می‌افتد؟
شیر منبع مهم ویتامین آ، تیامین، ریبوفلاوین، منیزیم، کلسیم و چندین ماده مغذی دیگر است که برای سالم ماندن و پیشگیری از بیماری ضروری است. بسیاری از این مواد مغذی به گرما حساس هستند و ممکن است با جوشاندن آسیب ببینند یا به‌طورکلی از بین بروند.
یک فنجان شیر حاوی ترکیبات زیر است:
- کالری: ۱۴۶
- پروتئین: ۸ گرم
- چربی: ۸ گرم
- کربوهیدرات: ۱۱ گرم
- فیبر: ۰ گرم
تمام تحقیقات نشان داده‌اند که جوشاندن شیر برای مدت طولانی یا حرارت دادن بیش از حد آن، مواد مغذی آن را از بین می‌برد. مهم‌ترین عاملی که چنین اتفاقی را رقم می‌زند موادی است که بر اثر دریافت گرمای زیاد در شیر، از بین رفته‌‌اند. در نتیجه مواد مغذی خاصی در شیر باقی نمی‌ماند که بدن بتواند از آنها استفاده کند.
آب هم یکی از نوشیدنی‌های بسیار مهمی است که افراد باید مصرف آن را به‌صورت روزانه جدی بگیرند. به نظر شما چرا نمی‌توان آب دریا را نوشید؟ مطلبی دراین‌باره بخوانید تا به این جواب برسید که چرا آب دریا نوشیدنی نیست؟
اثرات تغذیه‌ای جوشاندن شیر
همان‌طور که گفتیم؛ جوشاندن شیر به طور قابل‌توجهی ارزش غذایی شیر را کاهش می‌دهد. مطالعات نشان داده‌اند، درحالی‌که جوشاندن شیر باکتری‌ها را از شیر خام حذف می‌کند، پروتئین آن را هم به میزان زیادی کاهش می‌دهد. سایر آزمایش‌ها نشان داده‌اند که سطوح پایین‌تری از ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلفی از جمله ویتامین B2، B3، B6 و اسیدفولیک در شیر جوشانده‌شده وجود دارد.
پاستوریزاسیون و آلودگی
درحالی‌که جوشاندن شیر ارزش غذایی شیر را به‌شدت کاهش می‌دهد، عمل پاستوریزاسیون شیر باعث می‌شود باکتری‌های مخرب آن از بین برود. علاوه بر این، شیر تولیدی تجاری معمولاً با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی‌سازی می‌شود تا جایگزین آن‌هایی باشد که ممکن است در فرآیند گرمایش از بین رفته باشند. دلیل پاستوریزه کردن، محافظت در برابر آلودگی احتمالی شیر خام است.
تولید شیر فرآیندی پیچیده است و امکان آلودگی در بسیاری از نقاط مسیر وجود دارد. مزرعه، زمان سال گرفتن شیر، روش‌های تمیزکردن و سلامت گاوها تنها بخشی از عوامل متعددی هستند که می‌توانند باکتری‌های بالقوه خطرناکی مانند لیستریا را وارد شیر خام کنند. اگر به هر دلیل، شیری که می‌خرید غیرپاستوریزه باشد، جوشاندن شیر می‌تواند کار درستی محسوب شود با این ویژگی که شرایط صحیح جوشاندن را رعایت کنید. جوشاندن شیر غیرپاستوریزه باعث کاهش مواد مغذی آن می‌شود، اما می‌تواند باکتری‌هایی را که می‌توانند شما را به‌شدت بیمار کنند، از بین ببرد، بنابراین ارزش آن را دارد.
جوشاندن شیر فله‌ای
اگر به‌جای خرید شیرهای پاستوریزه ترجیح می‌دهید شیرهای محلی یا شیرهای فله‌ای را بخرید، جوشاندن شیر یکی از باید‌هایی است که قبل از مصرف آن باید انجام دهید. گاهی اوقات افراد شیر را به بهانه اینکه بتوانند آن را پاستوریزه کنند، بیش از حد می‌جوشانند، جوشاندن با پاستوریزه کردن یکسان نیست، اگرچه شبیه هم هستند.
پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن شیر تا حدود ۱۶۰ درجه فارنهایت به‌منظور ازبین‌بردن باکتری‌هایی است که می‌توانند انسان را بیمار کنند. نقطه‌جوش شیر حدود ۲۱۲ درجه فارنهایت است، بنابراین هرگز در فرآیند پاستوریزاسیون، شیر به جوش نمی‌آید.
جوشاندن شیر محلی در طب سنتی
برای اینکه شیر را به روش صحیحی بجوشانید باید تا زمانی که شیر روی شعله است، آن را با قاشق هم بزنید. سپس بعد از اینکه احساس کردید حجم شیر در حال افزایش است، گاز را خاموش کنید. اشتباه نکنید و اجازه ندهید تا شیر بیش از حد گرم شود؛ هر چه بیشتر بجوشد، مواد مغذی آن بیشتر از بین می‌رود. بنابراین سعی کنید آن را فقط یک‌بار گرم کنید. اگر نیاز به گرم‌کردن بیشتر بود، بیشترین حد مجاز تا 3 بار گرم‌کردن است. اگر ازبین‌بردن عوامل بیماری‌زای احتمالی دلیل اصلی شما برای جوشاندن شیر پاستوریزه است، باید بدانید که شیری که از فروشگاه می‌خرید تقریباً همیشه پاستوریزه است، بنابراین قبلاً این عوامل بیماری‌زا را از بین برده است.
حساسیت به شیر
بسیاری از نوزادان و کودکان خردسال با آلرژی به شیر گاو (CMA) زندگی می‌کنند که به دلیل واکنش منفی به پروتئین شیر ایجاد می‌شود. CMA یکی از رایج‌ترین انواع آلرژی غذایی در دوران کودکی است و می‌تواند تأثیر جدی بر سلامت و رشد کودک بگذارد. جوشاندن شیر تأثیر زیادی بر ترکیب پروتئین شیر دارد و بسیاری از پروتئین‌هایی را که به CMA کمک می‌کنند، تغییر می‌دهد. اگرچه این جوشاندن ممکن است به خواص شیر کمی آسیب بزند، اما اگر شما یا فرزندتان به شیر حساسیت دارید، تنها راه استفاده از شیر، جوشاندن آن است. بهتر است قبل از مصرف با پزشک خود مشورت کنید و در صورت صلاحدید و موافقت پزشک، شیر را به‌صورت جوشیده مصرف کنید.
همیشه افرادی به مواد غذایی مختلفی حساسیت دارند. بهبود کیفیت محصولات فاقد حساسیت خبر خوبی است برای کسانی که با آلرژن‌های غذایی میانه‌ی خوبی ندارند.
حرف آخر
از شیر و تغییراتی که با جوشاندنش ایجاد می‌شود و روش‌های پاستوریزاسیون و جوشاندن صحیح شیر گفتیم. شیر را با پیاز و بادمجان مصرف نکنید. مواد شیمیایی موجود در آن می‌تواند به‌دلیل تداخل با یکدیگر، باعث بیماری‌های مرتبط با پوست شود. همچنین توصیه می‌شود شیر را با ماهی یا گوشت مصرف نکنید. این ترکیب هم می‌تواند باعث ایجاد لکه‌های سفید یا لوکودرما روی پوست شود. نکته آخر اینکه، هرگز شیر را بلافاصله بعد از غذا ننوشید زیرا هضم غذا نیاز به زمان دارد و مصرف هم‌زمان شیر در گوارش غذا مشکل ایجاد می‌کند.
شما چه تجربه‌ای از مصرف شیر دارید؟ پیش‌ازاین عادت به جوشاندن شیر پاستوریزه داشته‌اید؟ اگر تجربیات یا اطلاعاتی دراین‌باره دارید که می‌تواند تکمیل‌کننده مطلب ما باشد، با ما به اشتراک بگذارید.
سؤالات متداول
اگر شیر زیاد بجوشد، چه می‌شود؟
شیر منبع مهم ویتامین آ، تیامین، ریبوفلاوین، منیزیم، کلسیم و چندین ماده مغذی دیگر است که برای سالم ماندن و پیشگیری از بیماری ضروری است. بسیاری از این مواد مغذی به گرما حساس هستند و ممکن است با جوشاندن آسیب ببینند یا اینکه به‌طورکلی از بین بروند.
پاستوریزاسیون شیر چگونه است؟
پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن شیر تا حدود ۱۶۰ درجه فارنهایت به‌منظور ازبین‌بردن باکتری‌هایی است که می‌توانند انسان را بیمار کنند. نقطه‌جوش شیر حدود ۲۱۲ درجه فارنهایت است، بنابراین هرگز در فرآیند پاستوریزاسیون، شیر به‌جوش نمی‌آید.
CMA چیست؟
بسیاری از نوزادان و کودکان خردسال با آلرژی به شیر گاو (CMA) زندگی می‌کنند که به دلیل واکنش منفی به پروتئین شیر ایجاد می‌شود.
