کسانی که عسل دوست دارند، همیشه سؤال‌شان این است که دلیل شکرک زدن عسل چیست؟ یا اینکه می‌پرسند، شکرک زدن عسل، آیا نشانه تقلبی بودن آن است؟ در جواب باید بگوییم که این موضوع، میتواند دلایل بسیاری را به دنبال داشته باشد. شکرک زدن عسل بدون شک برای هیچ‌کس خوشایند نیست و حتی ممکن است خیلی‌ها حس کنند که عسل شکرک زده، خراب و فاسد شده و اصلاً ارزش مصرف‌کردن ندارد.
اما بدون شک این داستان، سری درازتر از این حرف‌ها دارد. در این مقاله از مجله فودکس، قرار است در کنار هم علت شکرک عسل را بررسی کنیم و ببینیم چرا عسل طبیعی شکرک می زند؟ اما قبل از آن توصیه می‌کنیم که سری به مقاله چرا ماست کشدار می‌شود نیز بزنید؛ بدون شک جواب این سؤال نیز برایتان جالب خواهد بود!
ماهیت عسل چیست؟
قبل از آنکه به سراغ پاسخ به سؤال اصلی برویم، باید ببینیم که ماهیت عسل چیست؟ ترکیبات موجود در آن چیست و اصلاً چطور به‌دست می‌آید. آنگاه، درک این موضوع که چرا عسل شکرک می زند، برایمان بسیار آسان‌تر می‌شود.
ماجرای تولید عسل را تک‌تک ما از دوران کودکی می‌دانیم و خبر داریم که این کار، برعهده زنبورهاست. اما قسمتی که از آن بی‌خبریم، زمانی است که شهد جمع‌آوری‌شده توسط زنبور، در کندو تبدیل به عسل می‌شود. زمانی که زنبور شهد را جمع‌آوری می‌کند، آنزیم‌های خاصی را به آن شهد، اضافه می‌کند.
تا قبل از اضافه‌شدن این آنزیم، شهد جمع‌آوری‌شده دارای قندهایی مثل ساکاروز است، اما بعد از آن، این قند به فروکتوز و گلوکز و انواع آن تبدیل می‌شود. یعنی همه چیز، به لطف همان آنزیم نام‌برده انجام می‌شود. اما دلیل این کار چیست و چه نیازی به اضافه کردن آنزیم وجود دارد؟ قسمت جالب ماجرا همین‌جاست!
بدون این آنزیم، اصلاً عسلی به وجود نمی‌آمد، زیرا که شهد، تقریباً در آب نامحلول است. با تبدیل ساکاروز به فروکتوز و گلوکز، عسل نیز به‌وجود می‌آید. پس میتوان این‌طور نتیجه گرفت که عسل، قند طبیعی محلول در آب است؛۷۰ درصد قند، ۲۰ درصد آب و الباقی نیز، سایر مواد مغذی هستند.
به‌نظر شما چرا ماست کشدار می‌شود؟
چرا عسل طبیعی شکرک می زند؟
حال رسیدیم سر اصل مطلب! چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟ اکنون که ماهیت عسل را می‌دانیم، فهم این موضوع، بسیار ساده‌تر خواهد بود. عسل، محلولی از آب و قند است و به‌قول متخصصان، بسیار هم ناپایدار است. این ناپایداری، به آن معناست که اگر در شرایط مساعد و مناسب نگهداری نشود، میتواند دچار مشکلات مختلفی، اعم از شکرک شود.
شکرک زدن عسل را با نام‌ها دیگری نیز عنوان می‌کنند؛ از جمله رس بستن و یا کریستالیزه شدن، اما در نهایت، همگی در یک معنا به‌کار می‌روند.
از جمله عوامل شکرک زدن عسل، می‌توانیم به موارد زیر اشاره کنیم:
میزان آب محلول در عسل
رطوبت یا میزان بالای آب در عسل، اولین علت شکرک زدن عسل است. میزان آب در عسل تولیدشده، با میزان گلوکز موجود در آن رابطه مستقیم دارد. به‌عبارت‌دیگر، هرچقدر که میزان آب موجود در عسل بیشتر باشد، میزان گلوکز آن نیز بیشتر خواهد بود. در نتیجه، بیشتر نیز شکرک میزند. درست به همین دلیل است که برخی از تولیدکنندگان عسل در ایران، باور دارند که عسل تولیدشده در شمال کشور، به دلیل آنکه در محیط مرطوب‌تری بسته شده است، معمولاً احتمال شکرک زدن نیز در آن بیشتر است.
دمای محل نگهداری عسل
دومین علتی که میتوان به‌عنوان علت شکرک زدن عسل مطرح کرد، دمای محل نگهداری عسل است. هرچقدر که دمای محل نگهداری این خوراکی خوشمزه کمتر باشد، احتمال اینکه شکرک بزند نیز در آن بیشتر است. گفته می‌شود که بهترین دما برای نگهداری عسل، ۱۷ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد است. دما هراندازه که از این مقدار پایین‌تر برود، احتمال شکرک زدن عسل نیز بیشتر می‌شود و هرچقدر که بالاتر برود، خواص عسل را از بین می‌برد.
نوع گیاهی که عسل از آن تولید شده
یکی دیگر از دلایل شکرک زدن عسل، نوع گیاهی است که عسل از آن تولید شده است. گفته می‌شود که احتمال شکرک زدن عسل در برخی از گیاهان بیشتر و در عوض در برخی دیگر از گیاهان، کمتر است. حتی در برخی از گیاهان، اصلاً احتمال شکرکزدن وجود ندارد. همان‌طور که گفته بودیم، میزان شکرک زدن، با میزان گلوکز ارتباط مستقیم دارد. برخی از گیاهان مثل آفتاب‌گردان، گل پنبه و یا کلزا، میزان گلوکز زیادی دارند و اگر عسل از آن‌ها تولید شود، بدون شک شکرک خواهد زد.
وجود اجسام خارجی در عسل
به‌عنوان آخرین علت شکرک زدن عسل، میتوان وجود اجسام خارجی در آن را نام برد. اگر عسل حرارت ندیده باشد و از صافی‌های مخصوص عبور نکرده باشد، بدون شک اجسام خارجی در آن وجود خواهد داشت؛ اجسامی مثل باقی‌مانده موم، گرده گیاهان، گردوخاک و حتی زنبور مرده. وجود این اجسام در عسل، ممکن است در مدت کوتاهی بعد از خرید، باعث شکرک زدن آن بشود (درست مانند طرز تهیه نبات).
آیا عسلی که شکرک میزند، تقلبی است؟
سر این موضوع، حرف‌وحدیث فراوان است. خیلی از اوقات پیش می‌آید که افراد عسل را با اسم طبیعی می‌خرند، اما بعد از آن می‌بینند که ای‌دل‌غافل! بعد از یک ماه شکرک زده و دیگر قابل خوردن نیست. اما آیا به‌راستی عسلی که شکرک میزند تقلبی است؟ در جواب می‌توانیم بگوییم که ممکن است باشد! هم اینکه ممکن است نباشد. اما چرا این‌طور می‌گوییم؟
دلیل این پاسخ، آن است که شکرک زدن عسل طبیعی هم ممکن است. به‌عبارت‌دیگر، عسل طبیعی اگر در شرایط مناسب نگهداری نشود، ممکن است دچار شکرک شود. این شرایط را در بخش قبلی برایتان یک‌به‌یک توضیح دادیم. اما خب باید توجه داشته باشید که شکرک زدن عسل، دلیلی بر طبیعی بودن آن نمی‌شود؛ نمی‌توان گفت هر عسلی که شکرک میزند، طبیعی است!
عسل تقلبی که گاه با عنوان عسل تغذیه‌ای شناخته می‌شود نیز، شکرک میزند. علت شکرک زدن عسل تقبلی کاملاً مشخص است؛ زیرا که مقدار زیادی از حجم آن را به‌جای مواد قندی طبیعی، قند مصنوعی و شکر تشکیل داده است. طبیعی است که چنین عسلی بعد از مدتی شکرک بزند و از کیفیت آن کاسته شود.
فرق بین شکرک زدن و رس بستن
در بخش‌های پیشین به این موضوع اشاره کردیم که شکرک زدن عسل و رس بستن آن، در یک معنا به‌کار می‌روند. اما این ادعا چقدر درست است و آیا بین شکرکزدن و رس بستن عسل، تفاوتی وجود دارد یا خیر؟ در جواب این سؤال، باید بگوییم که خیر!
همان‌طور که گفتیم، شکرک زدن عسل و رس بستن آن، هر دو، به یک معنا هستند. عده‌ای از فروشندگان عسل، این‌طور ادعا می‌کنند که اگر عسل رس ببندد، نشان از طبیعی بودن آن است و اگر شکرک بزند، تقلبی است. اما این ادعا کاملاً غلط است و رس و شکرک، ربطی به اصل یا تقلبی بودن عسل ندارد.
تنها فرق بین رس و شکرک، مدت‌زمان تشکیل آن است. اگر عسل شما به‌سرعت شکرک بزند، بلورهای شکرک ریز هستند و در اصطلاح، گفته می‌شود که عسل، رس بسته است. در مقابل، اگر فرایند شکرک زدن سریع باشد، بلورهای شکرک درشت خواهند بود و اصطلاحاً به آن، همان شکرک زدن عسل گفته می‌شود.
راهکارهایی برای ازبین‌بردن شکرک عسل
هرچند که متخصصان توصیه می‌کنند عسل را باید با همان شکرک مصرف کرد، اما خب اگر تمایلی ندارید، می‌توانید رفعش کنید. ازبین‌بردن شکرک عسل بسیار آسان است؛ هرچندکه ممکن است بسیاری از خواص عسل را از بین ببرد.
برای رفع شکرک عسل، تنها کافی است که یک تشت را با آب ۴۰درجه پر کنید. سپس عسل را در ظرفی سربسته ریخته و آن‌قدر داخل تشت قرار دهید که شکرکهایش باز شوند و عسل، دوباره شفاف شود. توجه داشته باشید که هر روش دیگری جز این روش، کاملاً غلط است و میتواند تمام مواد مغذی مفید موجود در عسل را از بین ببرد. به‌علاوه، به این نکته نیز توجه ویژه داشته باشید که آب داخل تشت، نباید از ۴۰درجه گرم‌تر باشد.
حرف آخر
در این مقاله به این سؤال پاسخ دادیم که چرا عسل طبیعی شکرک می زند. در جواب، فهمیدیم که شکرک زدن عسل طبیعی، کاملاً عادی است و بسته به شرایط نگهداری و نوع عسل، این اتفاق دیر یا زود، رخ خواهد داد. به‌علاوه، دلایل شکرک زدن عسل طبیعی را نیز بررسی کردیم. در نهایت نیز فهمیدیم که شکرک زدن عسل، لزوماً به معنای طبیعی و تقلبی بودن آن نیست؛ در واقع راهی برای تشخیص عسل اصل یا تقلبی از روی شکرک، وجود ندارد. تنها راهکار، خرید عسل از فروشنده مطمئن است.
سؤالات متداول
آیا عسل طبیعی شکرک میزند؟
بله. عسل طبیعی هم میتواند شکرک بزند. شکرکزدن عسل، لزوماً بهمعنای تقلبی بودن آن نیست.
چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟
شکرک زدن عسل، به عواملی چون میزان آب در ترکیبات آن، دمای نگهداری آن، وجود یا عدم وجود جسم خارجی در آن و نوع گیاهی که عسل از آن تولید شده، بستگی دارد.
برای رفع شکرک عسل چه کنیم؟
میتوان ظرف عسل را در یک تشت آب با دمای ۴۰درجه قرار داد تا شکرکهایش از بین بروند.
