نگهداری مواد غذایی کار دشواری نیست. کافی‌ست به چند نکته اساسی توجه کنید تا از خراب‌شدن آنها جلوگیری کنید. یکی از مشکلاتی که برخی با آن مواجه هستند کپک زدن آبغوره است. به‌طورکلی مواد غذایی در صورت بروز شرایطی خاص کپک می‌زنند. این شرایط زمانی رخ می‌دهد که امکان رشد قارچها در مواد غذایی فراهم شود، اما چرا روی آبغوره کپک می‌زند؟ با کپک آبغوره چه کنیم؟ آیا لایه سفید روی آبغوره کپک است؟
مواد غذایی خانگی به‌دلیل نداشتن مواد نگهدارنده مستعد فاسدشدن و کپک‌زدن هستند. دلایلی که برای کپک‌زدن آنها وجود دارد، اغلب یکسان است و با انجام اقداماتی می‌توان از کپک زدن آبغوره جلوگیری کرد. در این مقاله از مجله فودکس قصد داریم دلایل کپک زدن آبغوره و راه‌های حفظ و نگهداری آن را توضیح دهیم.
کپک آبغوره: آیا کپک سفید مضر است؟
کپک‌ها، قارچ‌های میکروسکوپی هستند که روی مواد گیاهی یا حیوانی زندگی می‌کنند. کپک‌ها به‌وسیله هاگ‌های ریزی که در هوا شناور هستند، روی غذا می‌نشینند و رشد می‌کنند. هنگامی‌که یکی از این هاگ‌ها روی آبغوره بنشیند، به‌دلیل مرطوب بودن آن رشد می‌کند و تبدیل به کپک می‌شود. این هاگ‌های روی آبغوره، با تولید مواد شیمیایی باعث تجزیه آبغوره می‌شوند و به این وسیله تغذیه می‌کنند و باعث کپک زدن آبغوره می‌شوند.
رنگ کپک‌ها ممکن است باتوجه به ماده‌ای که روی آن می‌نشیند، تفاوت داشته باشد. کپک‌هایی که روی لیمو می‌نشینند، شبیه پودر سبز مایل به آبی هستند و کپکی که روی توت‌فرنگی رشد می‌کند، رنگ سفید مایل به خاکستری دارد. تعداد قارچ‌های شناخته‌شده بسیار زیاد است و به‌طور تخمینی حدود 300هزار گونه قارچ وجود دارد.
خطرناک بودن کپک روی آبغوره
برخی از کپک‌ها باعث واکنش‌های آلرژیک و مشکلات تنفسی می‌شوند. کپک‌ها در شرایط مناسب، مایکوتوکسین (Mycotoxin) تولید می‌کنند که موادی سمی هستند و باعث بروز بیماری می‌شوند. مایکوتوکسین‌ها توسط کپک‌های خاصی که عمدتاً در غلات هستند، یافت می‌شوند؛ اما در کرفس، آبغوره، سیب و سایر محصولات نیز وجود دارند. بر اساس تخمین سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد، 25درصد از مواد غذایی در جهان تحت‌تأثیر مایکوتوکسین قرار دارند که بدنام‌ترین آنها آفلاتوکسین (Aflatoxin) است. این ماده یک سم سرطان‌زاست. با این تفاسیر واضح است که به‌محض مشاهده کپک آبغوره باید آن را دور ریخت. در این حالت بهترین کار پیشگیری است. با انجام اقدامات مناسب می‌توان از کپک زدن آبغوره جلوگیری کرد.
کپک زدن آبغوره در یخچال
محیط گرم برای رشد کپک‌ها بهتر است؛ اما بااین‌حال کپک‌ها می‌توانند در یخچال نیز رشد کنند. دراین‌خصوص نظافت یک امر حیاتی خواهد بود، زیرا هاگ‌های کپک میتواند در ظرفی که آبغوره در آن ریخته می‌شود، وجود داشته باشند و پس از ورود به یخچال رشد کنند. حتماً هرچندماه یکبار داخل یخچال را با جوش شیرین حل‌شده در آب تمیز کنید تا از کپک آبغوره جلوگیری کنید.
راه تشخیص کپک زدن آبغوره
اگر بطری آبغوره تکان بخورد، ممکن است کپک آبغوره را تشخص ندهید. در این حالت باید توجه کنید که تغییررنگ هم از نشانه‌های آبغوره کپک‌زده است؛ مانند آبلیمو زمانی که شروع به فاسدشدن می‌کند، رنگ آن تیره و کدر می‌شود. علاوه‌براین، از طریق حس بویایی نیز می‌توانید کپک آبغوره را تشخیص دهید. مواد غذایی زمانی که ترش و خراب شوند، بوی آنها تغییر می‌کند و معمولاً بوی نامطبوعی دارند. نوشیدن مقدار کمی از آبغوره هم میتواند راهی برای تشخیص کپک آبغوره باشد. تغییر مزه آبغوره نشانه فاسدشدن آن است. البته این شناسایی این تغییر مزه کمی دشوار است.
به نظر شما چرا آبلیمو تلخ می‌شود؟
راه‌های جلوگیری از کپک زدن آبغوره
در ادامه به شما چند راهکار برای جلوگیری از کپک زدن آبغوره معرفی می کنیم:
انتخاب ظرف مناسب برای نگهداری از آبغوره
برای نگهداری آبغوره و جلوگیری از کپک زدن آن، باید از ظرف مناسبی استفاده کنید. برخی از ویژگی‌های ظرف مناسب برای نگهداری طولانی مدت آبغوره به شرح زیر است:
- اولین موردی که بهتر است به آن اشاره شود، ظرف نگهداری آبغوره است. معمولاً آبغوره را در ظروف شیشه‌ای و پلاستیکی نگهداری می‌کنند. اما بهتر است بدانید که ظروف پلاستیکی برای نگهداری مواد غذایی اسیدی از جمله آبلیمو و آبغوره مناسب نیستند و کپک زدن آبغوره را تسریع می‌کنند. این مواد پس از مدتی با جداره ظروف پلاستیکی، واکنش نشان می‌دهند و این واکنش سرطان‌زا خواهد بود. پس چه در خانه آبغوره تهیه می‌کنید و چه خریداری می‌کنید،برای جلوگیری از کپک آبغوره، آن را به ظرف شیشه‌ای منتقل کنید.
- نکته بعد آنکه، ظروف نگهداری آبغوره باید دهانه تنگی داشته باشند. دلیل این موضوع هم آن است که زمانی‌که از آبغوره استفاده می‌کنید، کمترین تماس را با اکسیژن داشته باشد. تماس آبغوره با هوا باعث کپک زدن آبغوره خواهد شد و بهتر است که این تماس به‌حداقل خود برسد.
- آخرین نکته در خصوص انتخاب ظرف، رنگ آن است. بهتر است از ظروفی استفاده کنید که دارای رنگ تیره هستند. این ظروف نور را از خود عبور نمی‌دهند. مشاهدات ثابت کرده که آبغوره اگر در معرض نور قرار نگیرد، کپک نمی‌زند. دلیل این موضوع هم وجود ویتامین سی در آبغوره است. ویتامین سی نسبت به نور و حرارت بسیار حساس است.
- پیشنهاد می‌شود پیش از استفاده از آبغوره، ظرف آن را استریل کنید.
در گذشته، آبغوره و آبلیمو را در زیرزمین و به دور از نور نگهداری می‌کردند و دلیل آن هم خراب‌شدن این مواد پس از برخورد نور به آنها بوده است.
ضدعفونی‌کردن ظروف
نه‌تنها آبغوره، بلکه هر مواد غذایی که می‌خواهید نگهداری کنید، بهتر است که ظرف آنها تمیز و ضدعفونی‌شده باشد. ظرف آبغوره را بهخوبی تمیز کنید تا هیچ‌گونه اثری از مواد غذایی و بوی آنها روی ظرف باقی نماند. دقت کنید که ظرف بهخوبی خشک شود و سپس آبغوره را در آن بریزید. در این صورت از کپک زدن آبغوره جلوگیری می‌شود.
حرارت دادن (جوشاندن آبغوره)
کپک آبغوره به‌دلیل وجود آنزیم‌هایی در آن است. پاستوریزه‌کردن مواد غذایی با حرارت‌دادن آنها انجام می‌شود. زمانی که آبغوره را به ظرف خود منتقل کردید، بهتر است به مدت چنددقیقه آن را در آب جوش قرار دهید. این کار باعث ازبینرفتن باکتری‌ها و آنزیم‌های زنده در آبغوره می‌شود و از رشد کپک جلوگیری می‌کند.
عدم مجاورت آبغوره با هوا
گفتیم که هاگ‌های شناور در هوا باعث کپک زدن آبغوره می‌شوند. آبغوره را در بطری بریزید و در آن را بهخوبی ببندید. ریختن آبغوره در ظروف درباز و نگهداری آن باعث می‌شود که آبغوره کپک بزند.
با آبغوره کپک زده چه کنیم؟
تا به الان گزارش خاصی ناشی از استفاده آبغوره کپک‌زده دریافت نشده است. اما استفاده از آبغوره کپک‌زده اصلا توصیه نمی‌شود. در ایام قدیم پس از گرفتن کپک آبغوره از آ ناستفاده می‌کردند اما با پیشرفت علم و آگاهی از تولید سموم مایوکوتوکسین که سمی سرطان زاست و برخی کپک‌ها باعث به‌وجود آمدن آن می‌شوند، توصیه می‌شود که آبغوره را دور بریزید.
برخی از افراد به اشتباه فکر می‌کنند جوشاندن آبغوره کپک زده باعث از بین رفتن کپک آبغوره می‌شود. در صورتی که با از بین رفتن لایه سفید رنگ یا کپک سموم به وجود آمده از بین نمی‌روند و بهترین کار هنگام مواجهه با کپک روی آبغوره، فقط دور ریخنم آن است.
حرف آخر
مواد غذایی اسیدی مانند آبغوره و آبلیمو، روش‌های نگهداری خاص خود را دارند. اگر در نگهداری آبغوره دقت نکنید، قارچها روی آن رشد خواهند کرد و باعث کپک می‌شوند. ظرف نگهداری آبغوره باید تمیز باشد. آبغوره نباید در معرض نور قرار گیرد و مجاورت با هوا باعث کپک آبغوره می‌شود. در این مقاله، دلایل کپک زدن آبغوره را بیان کردیم و راهکارهایی برای نگهداری از این چاشنی ترش‌مزه ارائه شد. امیدواریم که این مقاله توانسته باشد به شما در نگهداری آبغوره کمک کند.
سؤالات متداول
چرا آبغوره تازه کپک می زند؟
کپک زدن آبغوره تازه میتواند به دلیل ظرف نامناسب آن باشد. پیش از آنکه آبغوره را به بطری منتقل کنید، حتماً ظرف را بهخوبی بشویید و از خشکبودن آن مطمئن شوید. حتی مقدار کمی آب نیز میتواند باعث کپک زدن آبغوره تازه شود.
چرا باید آبغوره را در ظروف تیره نگهداری کرد؟
آبغوره دارای ویتامین سی است و ویتامین سی نسبت به نور و حرارت حساس است. به همین دلیل است که باید آبغوره را در ظرفی تیره و به دور از نور نگهداری کرد.
آیا حرارت دادن میتواند از کپک زدن آبغوره جلوگیری کند؟
حرارت دادن مواد غذایی یک روش رایج برای ازبینبردن آنزیمها و باکتریهای آنها است. ازبینرفتن این آنزیمها میتواند باعث شود که قارچها محیط مناسبی برای تغذیه نداشته باشند و رشد نکنند.
آیا لایه سفید روی آبغوره کپک است؟
در اکثر مواقع لایه سفید روی آبغوره کپک است.
استفاده از کدام نوع آبغوره توصیه می‌شود؟ خانگی یا صنعتی؟
استفاده از آبغوره‌های شرکتی با برندهای معروف از نظر بهداشتی تضمین شده هستند. اما در صورتی که قصد تهیه خانگی آبغوره را داشته باشید، باید نکات بهداشتی لازم را رعایت کنید.
