شاید اگر میرزا محمد قاسم خان قاجار، والی پیشین رشت، دستی بر آتش آشپزی نمی‌داشت و این خوراک را به نام خود ثبت نمی‌کرد، امروز گنجینه طعم‌های گیلان یکی از نمادین‌ترین غذاهای خود، میرزاقاسمی، را کم داشت. این خوراک گیلانی پرآوازه، گرچه ذاتاً غذایی پرکالری محسوب نمی‌شود، اما با رعایت اصول و روش‌های اصیل منطقه‌ای و اعمال نکاتی برای سلامت بیشتر، می‌تواند تجربه‌ای دلپذیرتر و سالم‌تر را رقم بزند.
در این مقاله از مجله فودکس، قصد داریم شما را با ابعاد مختلف تهیه میرزاقاسمی آشنا سازیم؛ از روش پخت سنتی روی اجاق گاز گرفته تا شیوه‌های پخت در فر، دستور تهیه برای مناسبت‌های خاص و حتی نوعی از آن بدون گوجهفرنگی. بیایید ابتدا به سراغ دستور پخت کلاسیک و اصیل آن برویم.
طرز تهیه میرزاقاسمی کلاسیک (روش اجاقی)
زمان آماده‌سازی و پخت: حدود ۱ ساعت
مناسب برای ۵ نفر
| ماده اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بادمجان | ۱ کیلوگرم |
| گوجهفرنگی | ۱ کیلوگرم |
| تخممرغ | ۳ عدد |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۷ حبه |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
| روغن (ترجیحا زیتون یا گیاهی) | به میزان لازم (مقدار کم برای نسخه سالم‌تر توصیه میشود) |
دستور پخت
آماده‌سازی بادمجانها: روش سنتی و اصیل برای تهیه میرزاقاسمی، کبابی کردن بادمجانها روی شعله مستقیم آتش یا زغال است تا طعم دودی متمایزی پیدا کنند. اما برای سهولت کار یا اگر طعم دودی کمتری را می‌پسندید، میتوانید آنها را گریل کنید، در فر بپزید یا حتی آب‌پز کنید (هرچند آب‌پز کردن طعم ملایم‌تر و بافت متفاوتی ایجاد میکند و اغلب مورد پسند افرادی است که رژیم غذایی خاصی دارند). پس از پخت کامل و نرم شدن بادمجانها، اجازه دهید کمی خنک شوند و سپس پوست آنها را جدا کنید.
آماده‌سازی گوجهفرنگی و سیر: نیمی از گوجهفرنگیها را نگینی خرد کرده و نیم دیگر را رنده کنید. حبه‌های سیر را نیز ریز خرد کرده یا له کنید.
تفت دادن سیر و تهیه سس گوجه: مقدار بسیار کمی روغن را در یک تابه مناسب روی حرارت متوسط گرم کنید. سیر خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا عطر آن بلند شود (مراقب باشید نسوزد). رب گوجهفرنگی و ادویه‌ها (زردچوبه، نمک، فلفل) را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. سپس گوجهفرنگیهای خرد و رنده شده را به تابه بیفزایید. گاهی هم بزنید و اجازه دهید آب اضافی گوجهفرنگی تبخیر شده و سس غلیظ شود. سس گوجه را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید.
پختن بادمجان: بادمجانهای پوست کنده را خرد کنید. در همان تابه یا تابه‌ای جداگانه، مقدار بسیار کمی روغن گرم کرده و بادمجانهای خرد شده را تفت دهید تا نرم شده و کمی حالت لهیدگی پیدا کنند.
ترکیب مواد و جا افتادن خوراک: سس گوجهفرنگی آماده شده را به تابه حاوی بادمجانهای تفت داده شده اضافه کنید و کاملا مخلوط نمایید. اجازه دهید مخلوط حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم و درب بسته به‌آرامی بپزد و طعمها به خورد هم بروند. هر از گاهی آن را هم بزنید.
افزودن تخممرغ: در مخلوط بادمجان و گوجه چند حفره ایجاد کرده و تخم‌مرغ‌ها را مستقیماً در آنها بشکنید. روش دیگر این است که تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه کمی هم زده و سپس روی مخلوط بریزید. به‌آرامی تخم‌مرغ‌ها را با مایه بادمجان و گوجه مخلوط کنید و بپزید تا به غلظت و پختگی دلخواه شما برسند.
سرو کردن: پس از حدود ۵ دقیقه پخت بیشتر، میرزاقاسمی شما آماده است. این خوراک به‌طور سنتی گرم و اغلب همراه با نان بربری تازه یا سایر نان‌های محلی سرو میشود. اگر می‌خواهید آن را به عنوان پیش‌غذا سرو کنید، میتوانید چند برش نان سیر نیز در کنار آن قرار دهید.
میرزاقاسمی در فر: گزینه‌ای آسان و کاربردی
گرچه کبابی کردن بادمجان روی شعله مستقیم آتش، عمق طعم دودی بی‌نظیری به میرزاقاسمی می‌بخشد، اما استفاده از فر، به خصوص در آپارتمان‌های امروزی، گزینه‌ای بسیار کاربردی و راحت به شمار می‌آید. با این روش نیز میتوان میرزاقاسمی خوش‌طعمی را با کمترین زحمت تهیه کرد.
زمان آماده‌سازی و پخت: حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه
مناسب برای برای ۲ تا ۳ نفر
| ماده اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بادمجان (درشت) | ۲ عدد (حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم) |
| گوجهفرنگی (رسیده و درشت) | ۱ عدد (یا ۲ عدد متوسط) |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| تخممرغ | ۱ تا ۲ عدد (بسته به سلیقه) |
| سیر (له شده یا ریز خرد شده) | ۲ تا ۳ حبه |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
| روغن زیتون یا روغن گیاهی | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
دستور پخت
کبابی کردن بادمجانها در فر: فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) از قبل گرم کنید. بادمجانها را شسته و خشک کنید. با چنگال چندین سوراخ در سطح پوست آنها ایجاد کنید (این کار از ترکیدن بادمجان در حین پخت جلوگیری میکند). آنها را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده‌اید قرار دهید و به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید. در طول این مدت، چند بار بادمجانها را بچرخانید تا تمام سطح آنها به طور یکنواخت کبابی شود و پوستشان حالت سوختگی پیدا کرده و گوشت داخلی کاملاً نرم شود.
نکته تخصصی فودکس: برای ایجاد رگه‌هایی از طعم دودی حتی در فر، میتوانید در ۵ دقیقه پایانی پخت، گریل (شعله بالایی) فر را روشن کنید و بادمجانها را زیر گریل قرار دهید. البته باید به دقت مراقب باشید تا بیش از حد نسوزند.
خنک کردن و پوست کندن بادمجانها: بادمجانها را از فر خارج کرده و اجازه دهید چند دقیقه خنک شوند تا بتوانید به راحتی به آنها دست بزنید. پس از خنک شدن، پوست آنها به آسانی جدا میشود. گوشت بادمجان را خارج کرده و با چنگال به صورت درشت له کنید یا آن را خرد نمایید.
تهیه سس گوجه: در فاصله خنک شدن بادمجانها، میتوانید سس گوجه را آماده کنید. گوجهفرنگی را رنده کرده (یا بسیار ریز خرد کنید). روغن را در تابه‌ای روی حرارت متوسط گرم کنید. سیر له شده را اضافه کرده و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن بلند شود (مراقب باشید سیر بیش از حد قهوه‌ای نشود). رب گوجهفرنگی، زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید. سپس گوجهفرنگی رنده/خرد شده را افزوده و گاهی هم بزنید. اجازه دهید مخلوط بجوشد و آب اضافی آن تبخیر شده و سس غلیظ شود (حدود ۵ تا ۷ دقیقه).
ترکیب مواد و پخت نهایی: بادمجان کبابی و له/خرد شده را به سس گوجه در تابه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا مواد ترکیب شوند. حرارت را کم کرده، درب تابه را بگذارید و اجازه دهید مواد حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با هم بجوشند و طعمها به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. در این مدت، گاهی آن را هم بزنید.
اضافه کردن تخممرغ: همانند روش اجاقی، میتوانید در مخلوط حفره‌هایی ایجاد کرده و تخم‌مرغ‌ها را مستقیماً در آنها بشکنید یا اینکه تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه کمی هم زده و سپس روی مایه بریزید. به‌آرامی هم بزنید تا تخم‌مرغ‌ها با سایر مواد مخلوط شده و به میزان دلخواه شما بپزند و سفت شوند.
سرو کردن: در صورت تمایل، میتوانید با کمی روغن زیتون اعلا یا سبزیجات تازه مانند جعفری خرد شده (گرچه در روش سنتی کمتر مرسوم است) آن را تزئین کرده و با نان دلخواه خود به صورت گرم سرو کنید.
تنوع در طعم و بهبود دستور میرزاقاسمی: میرزاقاسمی به سلیقه شما
زیبایی خوراک‌هایی مانند میرزاقاسمی در قابلیت انطباق و تنوع‌پذیری آنها نهفته است. در ادامه، به چند روش شناخته‌شده و پیشنهاد تخصصی برای ایجاد تنوع در این خوراک می‌پردازیم:
۱- میرزاقاسمی بدون گوجهفرنگی (میرزاقاسمی بِدونِ گوجهفرنگی)
برای افرادی که به گوجهفرنگی حساسیت دارند یا طعم متفاوتی را می‌پسندند، میتوان میرزاقاسمی را بدون استفاده از گوجهفرنگی تازه نیز تهیه کرد. در این روش، برای حفظ رنگ و طعم اومامی (umami)، میتوانید مقدار رب گوجهفرنگی با کیفیت را کمی افزایش دهید (به عنوان مثال، برای مقادیر دستور کلاسیک، ۱.۵ تا ۲ قاشق غذاخوری). اطمینان حاصل کنید که رب گوجهفرنگی به خوبی همراه با سیر تفت داده شود تا طعم خامی آن گرفته شود. برخی افراد بسیار پایبند به طعم اصیل بادمجان، ممکن است به طور کلی محصولات گوجهفرنگی را حذف کرده و تنها بر طعم دودی بادمجان و سیر تمرکز کنند، هرچند این روش کمتر رایج است.
نگاه فودکس: گوجهفرنگی، اسیدیته و شیرینی خاصی به غذا می‌بخشد؛ اما در نسخه بدون گوجه، طعم خاکی و طبیعی بادمجان و تندی سیر به شکل مستقیم‌تری خود را نشان میدهند.
۲- در آغوش دود: روش اصیل کبابی کردن (سبک سنتی گیلان)
همان‌طور که در دستور پخت کلاسیک اشاره شد، اصیل‌ترین طعم میرزاقاسمی از کبابی کردن مستقیم بادمجانها روی زغال یا شعله آتش به دست می‌آید، تا جایی که پوست آنها کاملاً زغالی شده و گوشت داخلی نرم و لطیف گردد. این تکنیک که محور اصلی تهیه “میرزاقاسمی شمالی” است، عطر و طعم دودی بی‌بدیلی به خوراک می‌بخشد که جایگزین ندارد. اگر امکانات لازم را دارید، این روش برای تجربه طعم واقعی میرزاقاسمی به شدت توصیه میشود.
ترکیبات آروماتیک (معطر) خاصی که در حین زغالی شدن پوست بادمجان ایجاد می‌شوند، نقش کلیدی در طعم ویژه بسیاری از خوراک‌های بادمجان سنتی در خاورمیانه و مدیترانه دارند.
۳- لمسی از غنا: میرزاقاسمی با گردو (میرزاقاسمی با گَردِه)
گرچه گردو جزو مواد اولیه دستور اصیل گیلانی میرزاقاسمی نیست، اما افزودن گردوی خرد یا آسیاب شده، مورد پسند برخی افراد و رایج در بعضی مناطق است و می‌تواند تضاد بافتی دلپذیر و طعم غنی و آجیلی به خوراک ببخاید. در صورت استفاده، گردو را در اواخر زمان پخت و جا افتادن خوراک اضافه کنید یا هنگام سرو روی آن بپاشید. حتماً از گردوی تازه و باکیفیت استفاده کنید تا از هرگونه طعم تلخی احتمالی جلوگیری شود.
نکته تغذیه‌ای: افزودن گردو، کالری و چربی خوراک را افزایش می‌دهد، اما همزمان اسیدهای چرب امگا-۳ مفید، پروتئین و سایر ریزمغذی‌ها را نیز به آن می‌افزاید و آن را به غذایی کامل‌تر تبدیل میکند.
۴- تزئین و سرو به سبک رستورانی: ارتقای ظاهر میرزاقاسمی
فراتر از دستور پخت اصلی، میتوان ظاهر میرزاقاسمی را به‌گونه‌ای آراست که مشابه سبک سرو در رستوران‌ها شود؛ این کار به ویژه هنگام پذیرایی از مهمانان، جلوه خاصی به خوراک شما می‌بخشد.
تزئین با تخممرغ کامل: یکی از شگردهای کلاسیک رستورانی، نیمرو کردن یک یا دو عدد تخممرغ به صورت جداگانه (معمولا با زرده روان یا کمی سفت) و قرار دادن هنرمندانه آن روی میرزاقاسمی، درست پیش از سرو است. این کار هم به زیبایی بصری و هم به غنای طعم خوراک می‌افزاید.
چیدمان در ظرف: میرزاقاسمی را در یک کاسه کم‌عمق زیبا یا دیس مناسب بکشید. اگر از تخممرغ نیمروی کامل برای تزئین استفاده میکنید، میتوانید کمی در مرکز خوراک گودی ایجاد کنید.
تزئینات ساده (اختیاری): گرچه میرزاقاسمی گیلانی به طور سنتی تزئینات زیادی ندارد، اما پاشیدن مقدار بسیار کمی جعفری تازه و ریز خرد شده یا چند برگ کوچک ریحان تازه می‌تواند بدون غلبه بر طعم اصلی، رنگ و رویی به آن ببخشد. چکاندن چند قطره روغن زیتون فرابکر روی سطح خوراک نیز به درخشش و طعم آن کمک میکند.
همراهان سرو: این خوراک را همیشه با نان‌های سنتی ایرانی مانند بربری، سنگک یا لواش سرو کنید. ارائه جذاب نان در کنار خوراک، تجربه صرف آن را کامل‌تر میکند.
کلام پایانی: میراثی از طعم و فرهنگ گیلان در بشقاب شما
میرزاقاسمی تنها یک دستور پخت ساده نیست؛ بلکه تجلی زنده‌ای از میراث غنی آشپزی گیلان و گواهی بر این است که چگونه مواد اولیه ساده و در دسترس، می‌توانند به خوراکی سرشار از طعم، عطر و شخصیت تبدیل شوند. از لطافت طعم دودی در روش اصیل کبابی کردن تا سهولت تهیه آن در فر و تنوع دلپذیر در دیگر شیوه‌های پخت، این خوراک تجربه‌ای چندوجهی و رضایت‌بخش را برای هر ذائقه‌ای به ارمغان می‌آورد.
ما در فودکس، بر این باوریم که کاوش و ارج نهادن به تار و پود غنی فرهنگ غذایی جهانی، رسالتی ارزشمند است و میرزاقاسمی، نمونه‌ای درخشان از خلاقیت و هوشمندی نهفته در آشپزی منطقه‌ای ایران به شمار می‌رود. شما را تشویق می‌کنیم تا با به‌کارگیری روش‌های به اشتراک گذاشته شده، آزمودن طعم‌های متنوع، این خوراک نمادین را به شیوه خودتان بازآفرینی کنید و از آن لذت ببرید.
برای کشف دستورهای پخت اصیل بیشتر، راهنماهای جامع آشپزی و نگاهی عمیق‌تر به دنیای غذا، شما را به مطالعه سایر مقالات ما در بخش مقالات آشپزی مجله فودکس ایران دعوت می‌کنیم. نوش جان!
سوالات متداول درباره میرزاقاسمی
در اینجا به برخی از پرسش‌های رایج پاسخ داده‌ایم که به شما کمک میکند میرزاقاسمی بی‌نقصی تهیه کنید:
۱- بهترین نوع بادمجان برای تهیه میرزاقاسمی کدام است؟
برای میرزاقاسمی، معمولا از بادمجانهای قلمی یا دلمهای که در ایران رایج هستند، استفاده میشود و نتیجه بسیار خوبی هم میدهند. به دنبال بادمجانهایی باشید که سفت، نسبت به اندازهشان سنگین و دارای پوستی صاف و براق باشند. بادمجانهای جوانتر و با اندازه متوسط، اغلب تخم کمتر و طعم تلخی کمتری دارند. نکته کلیدی این است که بادمجانها باید به گونهای پخته شوند که کاملاً نرم شده و به بافت کِرِمی و لطیف میرزاقاسمی برسند.
۲- آیا میتوان میرزاقاسمی را از قبل آماده کرد؟
بله، میرزاقاسمی را میتوان یک یا دو روز زودتر تهیه کرد. در حقیقت، بسیاری معتقدند که با گذشت زمان و جا افتادن طعمها، مزه آن بهتر هم میشود. آن را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن مجدد، به آرامی روی حرارت کم اجاق گاز قرار دهید و گاهی هم بزنید، یا از مایکروویو استفاده کنید. اگر پس از سرد شدن خیلی غلیظ شده بود، ممکن است لازم باشد یک یا دو قاشق غذاخوری آب به آن اضافه کنید. اگر تخممرغ را به صورت نیمرو یا برای تزئین استفاده میکنید، بهتر است آن را تازه و درست پیش از سرو غذای گرم شده، آماده کنید.
۳- چگونه میتوان میرزاقاسمی را برای گیاهخواران وگان آماده کرد؟
تهیه میرزاقاسمی برای افراد وگان بسیار ساده است. کافی است تخممرغ را از دستور حذف کنید. خوراک شما همچنان لذیذ خواهد بود و طعم غنی بادمجان دودی یا کبابی، گوجهفرنگی و سیر در آن برجسته خواهد بود. برخی برای ایجاد طعم غنی‌تر، کمی روغن زیتون بیشتر اضافه می‌کنند یا حتی مقداری مخمر تغذیه‌ای (nutritional yeast) برای ایجاد طعم اومامی و خوشایند می‌پاشند، هرچند این موارد در دستور سنتی وجود ندارد.
۴- اگر میرزاقاسمی من کمی بیش از حد اسیدی یا ترش شد، چگونه طعم آن را متعادل کنم؟
اگر گوجهفرنگیهای شما به طور خاص اسیدی هستند، یا رب گوجهفرنگی ترشی زیادی به غذا داده است، میتوانید با افزودن مقدار بسیار کمی شکر (حدود ۱/۴ تا ۱/۲ قاشق چایخوری) به سس گوجه در حین پخت، طعم آن را متعادل کنید. بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید. همچنین، اطمینان حاصل کنید که گوجهفرنگیها به خوبی پخته و آب آنها کشیده شده باشد، زیرا این کار نیز به کاهش اسیدیته و تمرکز شیرینی طبیعی آنها کمک میکند.
۵- به غیر از نان بربری، چه همراهان مناسب دیگری برای میرزاقاسمی وجود دارد؟
گرچه نان بربری یک همراه کلاسیک برای میرزاقاسمی است، اما این خوراک با سایر نان‌های ایرانی مانند سنگک یا لواش نیز بسیار عالی میشود. همچنین میتوان آن را با نان پیتا، نان تست سبوس‌دار، یا حتی به عنوان یک دیپ دلچسب همراه با کراکرهای محکم یا خلال سبزیجات میل کرد. در گیلان، گاهی میرزاقاسمی در کنار کته (پلو ساده ایرانی) به عنوان بخشی از یک وعده غذایی کامل‌تر سرو میشود.
سوگند صفری
سرپرست محتوای فودکس ایران
