آبگوشت یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای سنتی ایرانی است. در شهرها و نواحی مختلف ایران، آبگوشت‌های متنوعی درست میشود و طرز تهیه آبگوشت را نمی‌توان به یک دستور مشخص محدود کرد. این غذا از گوشت گوسفند، لوبیا، نخود، سیب زمینی و پیاز درست میشود، اما در بعضی از دستورها می‌بینیم که به‌جای گوشت از مرغ استفاده شده یا از سبزیجات مختلفی برای تهیه آبگوشت استفاده می‌کنند. البته اسم این آبگوشت‌ها با یکدیگر متفاوت است و همه را به نام دیزی نمی‌شناسند. در این مقاله از فودکس سعی کردیم که طرز تهیه آبگوشت ایرانی و چندین طرز تهیه آبگوشت خوشمزه را به شما یاد بدهیم.
طرز تهیه آبگوشت دیزی
آبگوشت یا دیزی را در بعضی از رستوران‌ها و قهوه‌خانه‌ها در ظرف سفالی و سنگی درست می‌کنند که به آنها دیزی سفالی و دیزی سنگی می‌گویند. گفته میشود که آبگوشت در این جنس ظرف‌ها خوشمزهتر میشود. اگر بتوانید برای تهیه آبگوشت دیزی از ظرف سفالی یا سنگی استفاده کنید، مزه آبگوشت متفاوتی را خواهید چشید که برای طرز تهیه آبگوشت مجلسی پیشنهاد می‌کنیم.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت دیزی:
| گوشت گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| دنبه | ۲۰۰ گرم |
| نخود و لوبیا | ۱ پیمانه |
| سیب زمینی | ۳ عدد متوسط |
| پیاز | ۱ عدد |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| لیمو عمانی | ۱ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
روش تهیه آبگوشت دیزی:
در اینجا می‌خواهیم طرز تهیه آبگوشت دیزی را در دیزی سنگی به شما یاد بدهیم که طعم متفاوت آن را بچشید. در ابتدا دیزی سنگی را بردارید و تکه‌های گوشت را به همراه دنبه در آن تفت بدهید. بعد از اینکه گوشت و دنبه به روغن افتادند، پیاز خردشده را به آنها اضافه کنید و تفت بدهید. حالا لوبیا و نخود را که از شب قبل خیس کرده‌اید تا نفخ آن گرفته شود را به بقیه مواد موجود در دیزی سنگی اضافه کنید. در این مرحله ادویه‌ها را اضافه کنید که گوشت طعم‌دار شود. بعد از آن، ۵ تا ۶ لیوان آب اضافه کنید و حدود ۲ ساعت بری پختن گوشت و حبوبات صبر کنید.
پس از گذشت ۲ ساعت، سیب زمینی‌ها و لیمو عمانی خیس‌خورده را اضافه کنید. حالا دنبه را از آبگوشت خارج کنید و به همراه رب گوجه‌فرنگی تفت بدهید. رب تفت داده شده را به همراه گوجه‌های خردشده اضافه کنید. بین ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت دیگر صبر کنید که همه مواد بپزند و باهم ترکیب شوند. آبگوشت دیزی را می‌توانید با نان سنگک تازه و سبزی خوردن میل کنید.
اگر به غذاهای نونی علاقه دارید، طرز تهیه کشک بادمجان رژیمی را یاد بگیرید.
طرز تهیه آبگوشت برای ۴ نفر
در زیر طرز تهیه آبگوشت برای ۴ نفر را می‌بینید. ازآنجایی‌که هنوز هم در بعضی از شهرهای ایران به مناسبت‌های مختلف آبگوشت نذری درست می‌کنند، وقتی بخواهید برای تعداد زیادی آبگوشت درست کنید، باید بادقت مواد لازم را اندازه‌گیری کنید. اگر می‌خواهید برای تعداد بیشتر از ۴ نفر آبگوشت نذری درست کنید، کافی است که این اندازه‌ها را بیشتر کنید. برای طرز تهیه آبگوشت نذری برای ۵۰ نفر، فقط باید نسبت‌های مواد لازم را به ۵۰ نفر افزایش دهید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت برای ۴ نفر:
گوشت گوسفند با دنبه: ۶۰۰ گرم
لوبیا سفید و نخود: ۱ پیمانه
گوجه فرنگی: ۲ عدد
سیب زمینی: ۲ عدد
پیاز: ۱ عدد
رب: ۲ قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: ۲ عدد
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روش تهیه آبگوشت برای ۴ نفر:
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ نداشته باشد. یک قابلمه مناسب آبگوشت بردارید و گوشت را به آن اضافه کنید. در این قسمت نیازی به اضافه کردن چیزی نیست. فقط اجازه دهید که گوشت با حرارت تغییر رنگ دهد. سپس گوشت را چند دقیقه با زردچوبه تفت دهید که بوی بد گوشت برود و طعم‌دار شود. حالا نخود و لوبیا را که از شب قبل خیسانده‌اید را به قابلمه اضافه کنید. گوجه‌ها و پیاز را پوست بگیرید و بدون خرد کردن به قابلمه اضافه کنید. سپس ۸ لیوان آب داغ روی مواد بریزید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا به نقطه جوش برسد. بعد از اینکه آب به جوش آمد، درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید. حالا باید حدود ۲ ساعت برای پخت گوشت و حبوبات صبر کنید.
لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و در آب قرار دهید. حدود ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت برای خیس خوردن لیمو عمانی کافی است. زمانی که گوشت کاملا پخت، سیب زمینی‌ها را به قابلمه اضافه کنید. بعد از آن پیاز را از قابله بیرون آورید و کاملا له کنید. دوباره پیاز را به داخل آبگوشت برگردانید. همزمان رب گوجه‌فرنگی را با مقدار کمی روغن تفت دهید و با نمک و فلفل به قابلمه اضافه کنید. لیمو عمانی را نیز در همین مرحله به آبگوشت اضافه کنید. حالا باید حدود ۳۰ دقیقه به آبگوشت زمان بدهید که جا بیفتد.
طرز تهیه آبگوشت بزباش
آبگوشت بزباش یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین آبگوشت‌های ایرانی است که در شهرهای همدان، مشهد، کرمان و حتی تهران درست میشود که تفاوت‌هایی با یکدیگر دارند. به دلیل استفاده از سبزی در این آبگوشت، حتی به آبگوشت قرمه‌سبزی نیز شناخته میشود. اگر از طرفداران آبگوشت هستید و از طعم قرمه سبزی لذت می‌برید، حتما این آبگوشت را امتحان کنید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت بزباش:
گوشت گوسفندی با دنبه: ۳۰۰ گرم
لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
سبزی (تره، جعفری، شنبلیله): ۳۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
سیب زمینی: ۲ عدد متوسط
پودر لیمو عمانی یا گرد لیمو: ۲ قاشق مرباخوری
نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
روش تهیه آبگوشت بزباش:
لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. این کار نه‌تنها باعث میشود که نفخ لوبیا گرفته شود، بلکه لوبیا زودتر می‌پزد. سپس دنبه را از گوشت جدا کنید و کنار بگذارید. حالا گوشت بدون چربی، لوبیا و یک پیاز خردنشده را درون قابلمه بریزید و با آب بپزید. در زمانی که گوشت در حال پخته‌شدن است، سبزی را با روغن تفت دهید که تغییر رنگ دهد و آب آن کاملا گرفته شود.
یک پیاز بردارید و آن را نگینی خرد کنید. پیاز خردشده را به همراه دنبه و ادویه‌ها تفت دهید تا تغییر رنگ را ببینید. سپس پیاز و دنبه را بکوبید و با ادویه‌ها ترکیب کنید. برای تهیه آبگوشت بزباش حتما به این ترفند نیاز دارید. بعد از اینکه گوشت نیم‌پز شد، مخلوط دنبه و سبزی‌های تفت داده شده را به آن اضافه کنید و صبر کنید که آبگوشت جا بیفتد. پس از اینکه گوشت کاملا پخته شد، وقت این است که سیب زمینی، لیمو عمانی و نمک را اضافه کنید. بعد از پخته شدن سیب زمینی‌ها، آبگوشت بزباش آماده است! این آبگوشت را مانند آبگوشت معمولی تلیت می‌کنند و با نان تازه و ترشی می‌خورند. اگر از امتحان کردن آبگوشت‌های جدید و طعم‌های متفاوت آنها استقبال می‌کنید، طرز تهیه آبگوشت پاچه گاو را نیز امتحان کنید. این آبگوشت از مواد لازم محدودی مانند نخود و پاچه گاو درست میشود، اما بسیار پرخاصیت است.
طرز تهیه آبگوشت مرغ
آبگوشت مرغ که با نام سنتی تره کباب نیز شناخته میشود، یکی از آبگوشت‌های قدیمی است که با گوشت مرغ و لپه آن را درست می‌کنند. البته شما می‌توانید از گوشت بوقلمون نیز برای این آبگوشت استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت مرغ:
مرغ: ۵ تکه
لپه: پیمانه
سیب زمینی: ۲ عدد
پیاز: ۲ عدد
آرد: ۱ قاشق غذاخوری
رب: ۲ قاشق غذاخوری
آبغوره: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
روش تهیه آبگوشت مرغ:
اولین کاری که باید انجام دهید، خیس کردن لپه است. لپه‌ها از ۱ ساعت قبل خیس کنید که راحت‌تر پخته شوند. سپس آنها را در یک قابلمه جدا بپزید و در زمان پخت، کف روی لپه را بگیرید. حالا یک قابلمه مناسب پخت آبگوشت مرغ بردارید و پیازهای نگینی شده را درون آن بریزید. پیازها را با مقدار روغن، نمک و ادویه تفت دهید که رنگ آن تغییر کند. سپس مرغ را اضافه کرده و با پیاز تفت بدهید. دوباره کمی نمک و فلفل بزنید که مرغ طعم‌دار شود. در نهایت آرد را اضافه کنید و بعد از مقداری تفت، آبجوش و لپه‌های نیم‌پز را بریزید که باهم پخته شوند.
رب را در یک تابه با مقداری روغن تفت دهید. سیب زمینی‌ها را خرد کنید. حالا هر دو را به بقیه مواد داخل قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید. وقتی همه مواد پخته شدند، آبغوره اضافه کنید و ۵ دقیقه دیگر صبر کنید. معمولا مقداری ترخون خشک نیز برای عطر بهتر در این مرحله اضافه می‌کنند که کاملا سلیقه‌ای است. بعد از ۵ دقیقه، قابلمه را از روی حرارت بردارید و آبگوشت مرغ را نوش‌جان کنید.
توجه: قبل از اضافه کردن آبغوره، کپک آبغوره را چک کنید. ممکن است لایه سفید رنگ کپک روی آن قابل مشاهده نباشد اما در صورتی که رنگ یا بوی آن تغییر کرده است، آبغوره را دور بریزید.
طرز تهیه آبگوشت رژیمی
شاید شنیدن طرز تهیه آبگوشت رژیمی خنده‌دار به نظر می‌رسد. تصاویری که از این غذاهای سنتی وجود دارد و چیزی که شما همیشه در رستوران‌ها دیده‌اید، فاصله زیادی با غذای رژیمی دارد. معمولا یک وجب روغن روی ظرف دیزی و کاسه آبگوشت جمع میشود که بسیار وسوسه‌کننده است. بااین‌حال، طرز تهیه آبگوشت رژیمی با انتخاب گوشت گوسفند با استخوان و بدون چربی ممکن میشود. معمولا برای خوشمزهتر شدن و رنگ و لعاب بیشتر از مقدار زیادی دنبه در آبگوشت استفاده می‌کنند. اگر دنبه یا چربی را از آبگوشت حذف کنید و به آن روغن اضافه نکنید، یک غذای کم کالری‌تر و رژیمی دارید که می‌توانید از خوردن آن لذت ببرید.
طرز تهیه میرزاقاسمی رژیمی را بلدید؟
چه کسانی نباید آبگوشت بخورند؟
آبگوشت سرشار از ترکیبات مغزی است که خواص زیادی برای بدن دارد. با این حال، افرادی که منع مصرف گوشت قرمز دارند یا از بیماری‌های خاصی رنج می‌برند، نباید آبگوشت بخورند. اگرچه آبگوشت غذایی بسیار مغذی و مقوی است، اما استفاده از گوشت قرمز و چربی در این غذا برای همه مفید نیست. متخصصان تغذیه و طب سنتی این غذا را برای افرادی که دچار بیماری‌های نقرس، فشار خون بالا، مشکلات قلبی، میگرن، چربی خون و سنگ کلیه هستند، مناسب نمی‌دانند. اگر خودتان یا یکی از نزدیکانتان به هر کدام از این بیماری‌ها دچار هستید، حتما با نظر پزشک آبگوشت را در برنامه غذایی خود قرار دهید.
حرف آخر
به جرات می‌توان گفت که با شنیدن نام غذاهای سنتی ایرانی، آبگوشت اولین چیزی است که به ذهن بیشتر افراد می‌آید. در این مقاله درباره طرز تهیه آبگوشت و انواع آن صحبت کردیم. حالا بهتر می‌دانید که چطور در خانه مانند یک سرآشپز حرفه‌ای آبگوشت رستورانی درست کنید یا برای ۵۰ نفر آبگوشت نذری بپزید. اگر در شهری زندگی می‌کنید و روش متفاوتی برای تهیه آبگوشت دارید، خوشحال می‌شویم در بخش نظرات با دیگر خوانندگان مجله فودکس به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
راز خوشمزگی آبگوشت مجلسی چیست؟
برای خوشمزهتر شدن آبگوشت فوت و فنهایی وجود دارد. استفاده از گوشت گوسفندی به همراه کمی دنبه، طعم آبگوشت را خوشمزهتر کرده و لعاب بیشتری به آن میدهد. پختن آبگوشت با حرارت ملایم و آب بهاندازه نیز از دیگر رمزهای خوشمزگی آبگوشت مجلسی است.
کدام ادویه برای خوشمزه شدن آبگوشت مناسب است؟
ترکیب زیره سیاه، فلفل سیاه، زنجبیل، پودر لیمو عمانی، زردچوبه، تخم گشنیز، پودر پیازچه، جوز هندی، برگ بو و دار فلفل ادویه آبگوشت هستند و دیزی‌سراها از این ادویه‌ها برای خوشمزهتر شدن آبگوشت استفاده می‌کنند.
طرز تهیه آبگوشت رستورانی چیست؟
آبگوشت رستورانی فوت و فنهایی دارد که باعث ایجاد طعم متفاوت و خوشمزه آن میشود. استفاده از دیگ سنگی، گوشت گوسفندی با دنبه و مرزه خشک طعم آبگوشت رستورانی را خوشمزهتر میکند. نکته دیگر درباره برداشتن کف روی گوشت است. حتما با یک قاشق کف گوشت را در زمان پختن بگیرید تا آبگوشت خوشرنگتری داشته باشید.
