قهوهخانه بخشی کهن از فرهنگ و زندگی اجتماعی ایرانیان است که دیگر مثل سابق پررنگ نیست. شاید نسل جدید که کافی‌شاپ و رستوران را ترجیح می‌دهد، آشنایی چندانی با قهوه‌خانه‌های قدیم، نقالی و شاهنامه‌خوانی و … نداشته باشد، در حالی که فرهنگ قهوه خانه در ایران و حتی کشورهای همسایه بسیار پررنگ است.
قهوهخانه در گذشته عموماً محلی برای اجتماع، دور هم‌نشینی، صحبت و گپ و گفت بود که بیشتر محیطی مردانه داشت و متأسفانه از حضور زنان خالی بود. در ایران و کشورهای اطراف این فرهنگ دور هم‌نشینی و اجتماع مردم در قهوهخانهها باعث بسیاری از تحولات اجتماعی و سیاسی شد و در بسیاری از مواقع محلی برای تصمیم‌گیری‌های مهم بود. گاهی اوقات حکومت‌ها از این فرهنگ استقبال می‌کردند و گاهی مانند سلطان مراد در امپراتوری عثمانی، آن را ممنوع کرده و حتی مصرف تنباکو و نوشیدن قهوه را حرام اعلام کردند.
این شواهد تاریخی نشان می‌دهد که فرهنگ قهوه خانه در ایران و کشورهای همسایه بیش از صدسال و دویست سال است و ریشه در تاریخ دارد. به همین بهانه قرار است کمی بیشتر در مجله فودکس درباره‌اش صحبت کنیم.
چای یا قهوه، نوشیدنی محبوب ایرانیان کدام است؟
آنچه از تاریخ به دستمان رسیده، نشان می‌دهد تا پیش از ورود چای و قهوه، شربت نوشیدنی محبوب بیشتر ایرانیان بود و در سراسر کشور شربت‌خانه‌هایی فعالیت می‌کردند. با ورود چای به ایران توسط تاجری انگلیسی، کم‌کم مردم با این نوشیدنی خوشمزه و گرم آشنا شدند. حالا نوشیدن چای به‌قدری در فرهنگ ایرانیان ریشه دوانده که هیچ روزی را بدون نوشیدن چای شروع نمی‌کنند.
قهوه نیز در ابتدا و احتمالاً از کشورهای عربی به‌عنوان دارو وارد ایران و عثمانی شد. در امپراتوری عثمانی و در عصر سلطان سلیمان قهوه به نوشیدنی محبوب خانواده سلطنتی تبدیل شد، البته بعد از چند سال شیوخ عثمانی فتوایی در رد قهوه دادند و آن را حرام اعلام کردند.
در مقاله قهوه برای اولین بار کجا کشف شد، مفصل به مبدا و خاستگاه آن پرداخته‌ایم.
در ایران و در عصر صفوی با ورود چای و قهوه کم‌کم شربت خانه‌ها به قهوهخانه تبدیل شدند و این نقطه عطفی برای شروع فرهنگ قهوه خانه در ایران شد. این قهوهخانهها با قلیان از مردم پذیرایی می‌کردند و معمولاً برنامه‌های شاهنامه‌خوانی، نقالی و فرهنگ پهلوانی داشتند. چای و قهوه به شیوه سنتی آماده می‌شد و هنوز محبوبیت چندانی نداشت. مثلاً در پایتخت یعنی اصفهان عصر صفوی قهوه‌خانه‌هایی دایر شد که در شهرهای دورتر مشابه آن نبود، تازمانی‌که با ورود سماور مصرف چای گسترده شد.
به مرور، مصرف چای و قهوه در میان خانواده‌های ایرانی بیشتر و از قرن نوزدهم چای نوشیدنی ثابت صبحانه شد. دقیقاً نمی‌دانیم چه چیزی باعث شد تا خانواده‌های ایرانی برای نوشیدنی صبحانه، چای را به قهوه ترجیح دهند اما میدانیم که در دوران امیرکبیر اولین سماور وارد ایران شد و به‌صورت رسمی قهوه‌خانه‌هایی در ایران آغاز به کار کرد که علاوه بر پذیرایی با قلیان و برگزاری نقالی، حالا برای مردم چای را با سماور دم می‌کردند.
جهانگردانی که آن روزها به ایران عصر قاجار سفر کردند، در مشاهدات خود نوشتند که نوشیدن قهوه بدون شکر در میان ایرانیان به‌ویژه اشراف و خاندان سلطنتی رایج است. مردم معمولی هم چای را شیرین و با قند و شکر مصرف میکنند. عموم مردم در آن دوران، چای را نوشیدنی سالمی می‌دانستند که برای نوشیدن آن باید به قهوهخانه می‌رفتند. قیمت تقریباً بالای چای و البته وسیله دمکردن آن یعنی سماور باعث شد تا کالایی لوکس و نوشیدنی گرانی باشد و در هر خانه‌ای پیدا نشود. در نتیجه، ایران عصر قاجار به بهشت قهوهخانهها تبدیل شد و توانست از میخانه هم پیشی بگیرد.
حالا این روزها انواع کافی‌شاپ و رستوران جای قهوه‌خانه‌های قدیم را گرفته‌اند و اسباب آماده‌کردن قهوه یا دمکردن چای، گران یا عجیب نیست و بین مردم رایج است. البته هنوز هم افرادی پیدا می‌شوند که طعم چای را به قهوه ترجیح داده و آن را نوشیدنی بهشتی توصیف میکنند.
تاریخچه چای در ایران را در مقاله‌ای به همین نام بخوانید. برایتان جذاب است.
اولین قهوهخانهها در ایران
فرهنگ قهوه خانه در ایران احتمالاً از زمان شاه طهماسب صفوی یعنی با محبوب‌شدن نوشیدن قهوه در ایران شکل گرفت به‌طوری‌که قزوین پایتخت شاه طهماسب و دیگر شهرهای بزرگ مانند اصفهان قهوه‌خانه‌هایی داشتند که از اشراف، بزرگان دولت و شهر پذیرایی می‌کردند و به محلی برای اجتماع مردم تبدیل شده بودند.
معماری اولیه قهوه‌خانه‌های ایرانی ساختمانی وسیع و بزرگ بدون ستون و پرده بود و چون قاعدتاً همه مرد بودند، نیازی به ساخت اندرونی و اتاق گوشواره برای پنهان شدن زنان احساس نمی‌شد.
با توجه به اینکه فرهنگ قهوه خانه در ایران همراه با نقالی و شعرخوانی بود، برای پذیرایی مردم طاق‌نماها و شاه‌نشین‌هایی ساخته بودند که مفروش بود و هر کس با توجه به ثروت، موقعیت اجتماعی و قدرتش در جای مخصوص می‌نشست، قلیان می‌کشید، چای یا قهوه می‌خورد و مراسم را تماشا می‌کرد. جلسات مهم نیز در شاه‌نشین‌ها و بدون حضور مردم معمولی برگزار می‌شود که گاه سرنوشت یک کشور را تغییر می‌داد یا پادشاهی را سرنگون می‌کرد.
اوج فعالیت قهوهخانه در ایران، عصر شاه عباس صفوی بود که به دوران طلایی امپراتوری صفویان مشهور است. در آن زمان، پایتخت ایران شهر اصفهان بود و دورتادور کاخ عالی‌قاپو یعنی میدان نقش‌جهان امروزی، قهوه‌خانه‌های مختلفی باز شده بود که بسیاری از آن‌ها از شاه هم پذیرایی می‌کرد. شاه در این دوره تغییری اساسی به فرهنگ قهوه خانه در ایران داد؛ زیرا شاعران برای ستایشش جمع می‌شدند و شعر می‌خواندند. در نتیجه علاوه بر شاهنامه‌خوانی، شعرخوانی هم راهش به قهوهخانه باز شد.
در میان شاهان عصر صفوی، این شاه عباس بود که علاقه بسیاری به قهوهخانه داشت و از میهمانان و سفرای مهم گاهی در کاخ چهل‌ستون و گاهی در قهوهخانهها پذیرایی می‌کرد.
در این دوران، قهوه‌ها دقیقاً مشابه قهوه ترکی که امروزه رایج شده، ساده و بدون شیر و افزودنی دم می‌شد تا در فنجان‌هایی کوچک سرو شود.
شاهنامه‌خوانی و نقالی در قهوهخانهها
فرهنگ قهوه خانه در ایران بین عموم مردم با شاهنامه‌خوانی و نقالی شناخته می‌شود. در آن زمان، همان‌طوری که خودتان هم می‌دانید مانند امروز همه سواد خواندن و نوشتن نداشتند. از طرف دیگر شاهنامه‌خوانی کار آسانی نبوده و نیست و نقالی هم استعداد و صدای خوش می‌خواهد. به همین خاطر مردم برای تماشای نقالی که کارکردی مشابه تئاترهای امروزی داشت و فرصتی برای تفریح بود، به قهوهخانه می‌رفتند.
شاه‌عباس که در دوران حکومتش موجب رشد فرهنگ قهوه خانه در ایران شده بود، از عاشقان شاهنامه‌خوانی بود و افرادی مانند ملامؤمن کاشی و عبدالرزاق خوش‌نویس برای او و اطرافیانش در قهوهخانه شاهنامه می‌خواندند. برای مردم هم معمولاً نقالی از سر شب شروع می‌شد و نقالان قسمت‌های مشخصی از شاهنامه را اجرا می‌کردند که آن را از بر بودند.
ورود نقالی به فرهنگ قهوه خانه در ایران باعث شد تا نقاشی روی دیوار به مرور وارد معماری قهوهخانهها شود و شروعی برای ترویج فرهنگ پهلوانی، جوانمردی و بزرگ‌منشی باشد. در این دوران، نقالان برای توصیف داستان‌های شاهنامه و تأثیرگذاری روی مخاطب نیاز به تصویرسازی داشتند، پس نقاشی داستانهایی را که روایت می‌کردند روی دیوار آوردند و پایه‌گذار فصلی جدید در فرهنگ قهوه خانه در ایران شدند.
علاوه بر شاهنامه‌خوانی، داستان‌های مذهبی و ذکر صفات بارز امام اول شیعیان به‌خصوص در عصر صفویه که شیعه روبه‌گسترش بود نیز وارد فرهنگ قهوهخانه شد و حالا نقالان درباره بزرگی و جوانمردی امام علی هم صحبت می‌کردند و شعر می‌خواندند.
قلیان و چپق؛ عضو جدانشدنی فرهنگ قهوه‌خانه‌های ایرانی
به مرور تفریحات دیگری مانند تخته‌نرد، شطرنج و … راهشان را به قهوهخانه باز کردند و با رسیدن به عصر جدید، نوبت قلیان، تنباکو و چپق بود.
شاه صفی بنیان‌گذار صفویان، از اولین کسانی بود که در تاریخ ایران از چپق‌کشی او یاد شده، به‌طوری‌که شاه شخصی را برای آماده‌کردن و اصطلاحاً چاق کردن چپقش داشت. قصه قلیان ولی از چپق متفاوت است؛ زیرا بسیاری از مورخان قلیان را قدیمی‌تر از چپق و ابداع خود ایرانیان می‌دانند که بارها در تاریخ از آن یاد شده و جهانگردان بسیاری نیز در سفرنامه‌هایشان به قلیانکشی مردان ایرانی اشاره کردند.
اعیان و اشراف ایرانی از زن و مرد اهل قلیان بودند و در بسیاری از تصاویر، زنان اشراف قاجاری را می‌بینیم که قلیانی در دست دارند. این فرهنگ نه در قهوهخانه بلکه در زندگی روزانه مردم به‌قدری نقش داشته که کنیزی مأمور بود تا برای خلوت پادشاه با همسرش قلیان ببرد.
تا زمان ورود سیگار به ایران در حدود 80 سال پیش، قلیان و چپق‌کشی بخشی از عادات مردم بود؛ ولی کم‌کم جایش را به وسیله‌ای سبک‌تر به نام سیگار داد. البته رایج شدن سیگار باعث نشد که قهوهخانه برای مردم جایگاهش را از دست بدهد؛ بلکه قهوه‌چی به صنفی قدرتمند و مورد اعتماد مردم تبدیل شدند.
نگاهی به وضعیت اجتماعی و صنف قهوه‌چی
با حضور پررنگ قهوهخانه در فرهنگ مردم که نقش اصلی را در جمع‌شدن مردم داشت و مورداعتماد پادشاه بود، باید قهوه‌چی‌ها را مردمی با اعتبار بدانیم که هم محبوب شاه بودند و هم در میان عموم مردم شخصیتی معتبر داشتند و معتمد بودند.
علاوه بر این، فرهنگ قهوه خانه در ایران هم سلسله‌مراتبی داشته که از کارگران شروع می‌شد و به شخص قهوه‌چی می‌رسید. کارگران، قهوه‌خانه‌های ایرانی از بالا به پایین شامل چای‌فروش، فرد پای سماور، وردست، پادو، بازار رو برای فرستادن چای به بازار، استکانشوی، قندی برای پذیرایی با قند، سرچاق‌کن برای چاق کردن قلیان، جاروکش و در نهایت جارچی می‌شد.
برخلاف دنیای امروز که کافه‌ها یک مالک و چند پرسنل دارد و شما با ایستادن در صف برای سفارش قهوه بیرون‌بر یا سفارش از روی منو در کافی‌شاپ‌ها با چند سفر سروکار دارید، در قدیم دنیای قهوهخانه به‌قدری پیچیده بود که افراد افتخارشان دوستی و آشنایی با چای‌فروش و قهوه‌چی بود و اگر مشکلی داشتند با مراجعه به او می‌خواستند برایشان پادرمیانی کند.
حالا که صحبت از قهوه‌های امروزی و کافی‌شاپ‌ها شد، بد نیست که با طرز تهیه قهوه‌های جدیدتر هم آشنا شوید. پس پیشنهاد می‌کنم سراغ مقاله طرز تهیه قهوه فرانسه بروید و یک قهوه خوش‌طعم دم کنید.
حرف آخر
تا اینجا با فرهنگ قهوه خانه در ایران آشنا شدید و می‌دانید که بخش مهمی از اجتماعات قدیم مردم در همین قهوهخانهها شکل می‌گرفت. مردان بعد از پایان کار راهی قهوهخانه شده و ساعاتی را آنجا می‌گذراندند.
قهوهخانهها هنوز هم در تهران و شهرهای بزرگ به فعالیت‌شان ادامه می‌دهند و در بافت تاریخی تهران می‌توانید قهوه‌خانه‌های قدیمی را پیدا کنید که با چای پررنگ تقریباً تلخ و قلیان از مراجعان پذیرایی میکنند و برای صبحانه به صرف املت معروف هستند.
سؤالات متداول
برای دمکردن چای به سبک قهوهخانه چه نوع چای تهیه کنیم؟
قهوهخانهها از چای خارجی و سریعدم استفاده میکنند و تنها رمزشان در این طعم گس و رنگ تیره، دمکردن چای در حجم زیاد است.
آیا شعرخوانی غزل و حافظ هم در قهوهخانه ایرانی رایج بوده است؟
بله. تقریباً از زمان شاه عباس، استقبال از شعرخوانی در قهوهخانه شروع شد که عمدتاً قصیده و در مدح پادشاه بود تا اینکه در عصر قاجار، نوبت به شعرخوانی و در مواردی برگزاری شب شعر رسید.
علاوه بر ایران، کدام کشورهای همسایه فرهنگ قهوهخانه دارند؟
قهوهخانه در ترکیه از زمان امپراتوری عثمانی شروع شد و هنوز هم یکی از پایههای فرهنگ این کشور است که به اندازه میخانه طرفدار دارد. علاوهبراین، در افغانستان و تاجیکستان هم قهوهخانهها هنوز فعال هستند.
