یکی از خوشمزه‌ترین ترشی‌های ایران که قدمت اصلی آن به ۱۵۰ سال پیش بازمی‌گردد و اولین بار توسط مردم شهرِ بیجار کردستان درست شده، ترشی هفت بیجار است. رفته‌رفته در حال نزدیک شدن به فصل پاییز هستیم و به ترشی‌ای نیاز داریم تا بتوانیم آن را در کنار وعده‌های غذایی‌مان مصرف کنیم. چه چیزی بهتر از ترشی‌ای که از هفت میوه، هفت سبزی و هفت ادویه پاییزی تولید شده و به همین خاطر هم به ترشی هفت بیجار معروف است؟! در این مطلب قصد داریم طرز تهیه ترشی هفت بیجار مجلسی را شرح دهیم اما پیش از هرچیزی، نگاهی به جدول زیر بیندازید تا با ارزش غذایی آن آشنا شوید:
| انرژی | ۱/۴ کیلوکاری |
| قند | ۰ گرم |
| چربی | ۰ گرم |
| نمک | ۰.۷۵ گرم |
| اسیدهای چرب ترانس | ۰ گرم |
مواد لازم برای تهیه ترشی هفت بیجار
برای تهیه این ترشی، دو لیست از مواد اولیه وجود دارد: یک لیست مواد غذایی برای تهیه ترشی و دوم مواد اولیه برای تهیه ادویه مخصوص ترشی هفت بیجار. ابتدا به لیست مواد لازم برای تهیه خودِ ترشی اشاره می‌کنیم:
| گل‌کلم | ۲ کیلوگرم |
| هویج | ۱ کیلوگرم |
| خیار | ۱ کیلوگرم |
| سیب‌زمینی ترشی | ۲ عدد |
| بادمجان | ۱ کیلوگرم |
| به | ۲ عدد |
| سیر | ۵ بوته |
| لوبیا سبز | ۱ کیلوگرم |
| فلفل دلمه‌ای | ۱ عدد |
| ترخون، مرزه، نعناع، جعفری و گشنیز | نیم کیلوگرم |
| فلفل سبز تند | حدود ۲۵۰ گرم |
| ادویه ترشی | به مقدار لازم |
| سرکه سفید | ۱.۵ لیتر |
ادویه ترشی هفت بیجار شمالی
حال به مواد اولیه برای تهیه خودِ ادویه ترشی هفت بیجار اشاره می‌کنیم:
| پودر تخم گشنیز | ۵ قاشق چای‌خوری |
| جوز هندی | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر گلپر | ۱۰ قاشق چای‌خوری |
| پودر زیره سبز | ۲ قاشق چای‌خوری |
| سبزی ترش بیجار | ۲ قاشق چای‌خوری |
| پودر رازیانه | ۱ قاشق چای‌خوری |
طرز تهیه ترشی هفت بیجار
یکی از پرسش‌هایی که به اشتباه بین عموم مردم راه افتاده و با جست‌وجو کردن در گوگل هم می‌توانید ببینید، این است که همه می‌پرسند: طرز تهیه ترشی هفت بیجار شمالی چیست؟ درحالی که ریشه این ترشی برای کردستان است و صرفاً به‌سبب آوای مشابه «بیجار» با لغات شمالی، به اشتباه به‌عنوان یک ترشی شمالی شناخته می‌شود.
حال که دانسته‌های خود را بهبود بخشیده‌ایم، بهتر است به دستورالعمل درست کردن این ترشی جذاب و لذیذ بپردازیم:
مرحله اول
در ابتدا باید ادویه این ترشی را تهیه کنید. برای این‌کار، تمام موارد ذکر شده در لیستِ بالا را در داخل مخلوط‌کن ریخته و به‌خوبی با هم ترکیب کنید. سپس مخلوط به‌دست آمده را داخل یک تابه بریزید و روی حلالت ملایمی، تفت دهید. ادویه شما در این‌جا آماده است و می‌توانید آن را در جایی خشک و خنک نگه دارید تا هر زمان که می‌خواهید، از آن برای تهیه ترشی هفت بیجار استفاده کنید.
مرحله دوم
حال باید به‌سراغ خودِ ترشی برویم. ابتدا گل‌کلم‌ها را تکه‌تکه کنید و آن را با دقت بسیاری در نمک و آب، بشویید تا کاملاً تمیز شود.
مرحله سوم
در این مرحله باید خیار، بادمجان، هویج، فلفل دلمه‌ای، سیب‌زمینی ترشی، فلفل و لوبیا سبز را به‌طور کامل بشویید و در یک ظرف بسیار بزرگ قرار دهید تا کامل خشک شود. سپس سبزیجاتِ ذکر شده به‌جز فلفل سبز را به‌صورت حلقه‌ای خرد کنید.
مرحله چهارم
در این قسمت باید سبزی‌های ترشی را بشویید و بعد از این‌که به‌طور کامل خشک شدند، آن‌ها را خرد کنید. توجه داشته باشید که خشک شدن در تمامی مراحل، نکته مهمی است چرا که خیس بودن مواد اولیه باعث کپک زدن سریع ترشی می‌شود.
مرحله پنجم
حال تمامی موادی که دارید را داخل ظرفی بزرگ قرار داده، با هم مخلوط کنید و در نهایت ادویه و نمک را به آن اضافه کنید. در این حین به سراغ بوته‌های سیر هم بروید و آن‌ها را پوست بکنید.
مرحله ششم
حالا یک دبه بزرگ و تمیز با اندازه‌ای که مد نظرتان است، بردارید و مواد ترشی را به‌شکل لایه‌لایه داخل آن بریزید به‌گونه‌ای که بعد از هر لایه، یک لایه سبزی خشک، حبه سیر و فلفل سبز به آن اضافه شود. این کار را تا آن‌جایی ادامه دهید که تمام مواد ترشی داخل دبه قرار بگیرند. در نهایت روی لایه پایانی ترشی فلفل سبز، حبه سیر و سبزی خشک بریزید.
مرحله هفتم
حال به اندازه یک بند انگشت روی موادِ ترشی هفت بیجار، سرکه بریزید.
مرحله هشتم
در نهایت، در دبه را ببندید و آن را به مدت ۱۰ روز در جایی خنک و تاریک نگه دارید؛ توجه داشته باشید که نور آفتاب به‌هیچ وجه نباید به ترشی بخورد.
جمع‌بندی
در این مطلب تلاش کردیم دستورالعملی کامل و جامع از طرز تهیه ترشی هفت بیجار ارائه دهیم تا به‌ساده‌ترین شکل ممکن بتوانید آن را در خانه درست کنید. در نهایت هم، پیش از هرچیزی به نکات زیر توجه داشته باشید: بعد از این‌که ترشی را در ظرفی سر سفره آوردید، باقی‌مانده آن را به دبه ترشی باز نگردانید چرا که احتمال کپک زدن ترشی را افزایش می‌دهد. میزان اضافه کردن سرکه و ادویه ترشی بسته‌به سلایق و نظر خودتان است و می‌تواند کم یا حتی زیاد باشد. اگر حوصله کافی را ندارید، می‌توانید ادویه این ترشی را از عطاری‌های مختلف تهیه کنید.
