نمی‌توانیم از غذاهای محلی کرمانشاه صحبت کنیم و به قدمت تاریخی این شهر کهن اشاره‌ای نداشته باشیم. شهر تاریخی و بسیار قدیمی کرمانشاه سال‌های زیادی است که در دل رشته‌کوه‌های زاگرس در غرب ایران جا خوش کرده است. وقتی درباره کرمانشاه و قدمت تاریخی آن صحبت می‌کنیم، باید به هزاران سال پیش چشم داشته باشید. زمانی که هیچ خبری از زندگی روستایی نبود و غارنشینی رواج داشت، مردم این سرزمین اولین کسانی بودند که غارنشینی را برای یکجانشینی ترک کردند! پس این اطلاعات اندک تاریخی را در گوشه ذهن داشته باشید و با نگاهی متفاوت غذاهای سنتی کرمانشاهی را بشناسید.
با این مقاله از مجله فودکس همراه باشید که می‌خواهیم شما را با غذاهای سنتی کرمانشاه و داستان پشت هر کدام از این غذاها آشنا کنیم. قدمت چندهزارساله و موقعیت جغرافیایی کرمانشاه را در گوشه‌وکنار غذاهای محلی کرمانشاه خواهید دید.
غذای محلی کرمانشاه چیست؟
اگر از شما بپرسند که یکی از غذاهای محلی کرمانشاه را نام ببرید، بدون شک باید به دنده کباب اشاره کنید. دنده کباب معروف ترین غذای محلی کرمانشاه است که شباهت بسیار زیادی به شیشلیک دارد. هرچند یک کرمانشاهی اصیل طعم خاص دنده کباب را با هیچ شیشلیکی برابر نمی‌داند. پس یادتان نرود که در سفر به کرمانشاه حتما این کباب متفاوت کرمانشاهی را امتحان کنید. ازآنجایی‌که ایرانی‌ها عاشق کباب هستند، شک نداشته باشید که از خوردن این غذای سنتی کرمانشاه حسابی لذت خواهید برد.
دنده‌کباب در کرمانشاه مانند بریونی در اصفهان است. مگر میشود در کنار میدان زیبای نقش‌جهان یا پل تاریخی سی‌وسه پل طعم این غذای خوشمزه را نچشید؟ اگر با بریونی اصفهان آشنا نیستید، مقاله غذاهای محلی اصفهان آن را کاملا معرفی کرده است.
آشنایی با معروف ترین غذاهای سنتی کرمانشاه
درباره غذاهای سنتی کرمانشاه میتوان یک کتاب نوشت. تاریخ چندهزارساله این شهر قدیمی را میتوان در تمام غذاهای محلی کرمانشاه دید و حسابی لذت برد. اگرچه هنوز می‌گوییم معروف‌ترین غذای سنتی کرمانشاه دنده کباب است و باید در کنار طاق‌بستان از طعم لذیذ آن لذت ببرید، اما غذاهای سنتی کرمانشاه فقط محدود به این کباب خوشمزه نمی‌شوند. در ادامه ۲۰ غذای محلی کرمانشاه را به شما معرفی می‌کنیم.
دنده کباب
دنده کباب یکی از معروف ترین غذاهای سنتی کرمانشاه است و میتوان آن را چشم‌وچراغ فرهنگ غذایی کرمانشاه دانست. اگر به کرمانشاه سفر می‌کنید، حتما از رستوران‌های اطراف طاق‌بستان یک دنده کباب اصیل کرمانشاهی سفارش دهید و نوش جان کنید. این غذا از دنده تازه گوسفند به همراه مخلفات دیگری درست میشود که طعم گوشت را لذیذ‌تر می‌کنند. دنده گوسفند به همراه گوشت گوسفند، پیاز، گوجه، فلفل، کره و لیموترش از مواد اولیه دنده کباب هستند. در زمان پخت دنده کباب سسی از پوره گوجه و کره درست می‌کنند و روی آن می‌مالند. این سس طعم بهشتی این غذا را دوچندان می‌کند. در رستوران‌های محلی این غذای اعیانی را با نان تازه، گوجه کبابی، فلفل کبابی و لیموترش سرو می‌کنند. به کرمانشاه بروید و طعم لذیذ این کباب کرمانشاهی را از دست سر آشپزهای ماهر آن شهر بچشید.
خورشت خلال
خورشت‌ها از غذاهای بسیار محبوب و پرطرفدار ایرانی هستند. باتوجه به فرهنگ متفاوت غذایی در بخشهای مختلف ایران، خورشت‌های بسیار متنوعی در شهرهای مختلف ایران درست می‌شوند. خورشت خلال یکی از خورشت‌های مجلسی ایرانی و نماینده شایسته‌ای از غذاهای محلی کرمانشاه است. این خورشت را در مهمانی‌های مهم، عروسی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی درست می‌کنند. از ترکیبات اصلی آن میتوان به گوشت گوسفند یا ران گوساله، خلال بادام، لیموعمانی، گلاب، روغن کرمانشاهی و ادویه‌های مخصوص اشاره کرد. این غذا را با برنج سفید و دورچین‌های دیگری مانند سالاد و سبزی تازه سرو می‌کنند. اگر شانس با شما یار باشد و به مهمانی یک کرمانشاهی اصیل بروید، حتما با خورشت خلال از شما پذیرایی میشود.
خورشت کنگر
خورشت کنگر یکی از غذاهای فصلی کرمانشاه است که در فصل بهار درست میشود. با آمدن بهار، این گیاه خودرو در دشت و صحرا می‌روید و می‌توانید خورشت کنگر درست کنید. این خورشت بیشترین شباهت را به خورشت کرفس دارد و طرز تهیه خورشت کنگر با طرز تهیه خورشت کرفس تفاوت چندانی ندارد. فقط به‌جای کرفس از کنگر در این خورشت استفاده میشود، البته نباید خواص کنگر برای سلامتی بدن را نادیده گرفت. کنگر سرشار از ویتامین‌ها و املاح معدنی است که برای بدن ضروری هستند. علاوه بر این، یک ماده افزایش‌دهنده ادرار در کنگر وجود دارد که باعث پاکسازی بدن میشود. پس بی‌دلیل نیست که هر کرمانشاهی سعی می‌کند با آمدن کنگر به بازار، بساط تهیه خورشت کنگر را در خانه پهن کند. گوشت گوسفند، کنگر، زعفران، رب گوجه‌فرنگی، پیاز و ادویه مواد اولیه این خورشت اصیل کرمانشاهی هستند.
خورشت سیب و آلبالو
با آمدن آلبالو‌های تازه و آبدار به بازار، زمان تهیه خورشت سیب و آلبالو در کرمانشاه فرا می‌رسد. خورشت سیب و آلبالو در دسته خورشت‌های مجلسی کرمانشاه قرار می‌گیرد و طعم ملسی دارد. البته طعم این خورشت کاملا بستگی به ذائقه آشپز دارد و این غذا در سه طعم ترش، ملس و شیرین درست میشود. این خورشت را با گوشت گوسفند و گوشت مرغ می‌پزند. در هر دو روش، طعم این خورشت خوشمزه و دلچسب میشود. پس برای تهیه این غذا به گوشت یا مرغ، آلبالو، سیب، پیاز، شکر، آبلیمو، زعفران و ادویه‌های مخصوص نیاز دارید. این خورشت را با برنج سفید و دورچین‌های خوشمزه ایرانی می‌خورند.
نکته جالب درباره خورشت سیب و آلبالو این است که با حذف گوشت یا مرغ به غذایی مقوی و خوشمزه برای گیاهخواران تبدیل میشود. اگر گیاهخوار هستید یا به هر دلیلی منع مصرف گوشت دارید، این غذا را بدون گوشت درست کنید. در مقاله غذاهای گیاهی ایرانی تعدادی از غذاهای خوشمزه گیاهی ایرانی را معرفی کرده‌ایم که ایده‌های خوبی برای آشپزی به شما می‌دهند.
خورشت ونوشک
ونوشک، پسته کوهی یا بنه نوعی گیاه است که در طبیعت زیبای کرمانشاه می‌روید. خورشت پسته کوهی یا خورشت ونوشک را با ترکیبی از این گیاه خوش‌عطر و گوشت گوسفندی درست می‌کنند. ونوشک خواص بی‌نظیری برای تقویت قوای جسمی بدن دارد. به همین دلیل، این خورشت می‌تواند در میان غذاهای سالم ایرانی قرار بگیرد. ونوشک، گوشت گوسفند، گوجه‌فرنگی، پیاز، زعفران و ادویه‌های مخصوص از ترکیبات اصلی این خورشت خوشمزه هستند. اگر به هر دلیلی نمی‌توانید از گوشت گوسفندی یا گوشت قرمز استفاده کنید، گوشت مرغ را جایگزین آن کنید.
سیب پلو
سیب پلو یکی از پلوهای سنتی کرمانشاه است که با برنج، سیب زمینی و شوید درست میشود. این پلو شباهت بسیاری به شوید پلو دارد، اما در شویدپلو از سیب زمینی خبری نیست. سیب پلو را میتوان با مرغ و گوشت سرو کرد یا به تنهایی خورد. طعم سیب پلو با شوید تازه یک چیز دیگر میشود. حتما این پلو ساده و خوشمزه را در خانه درست کنید و با ماست یا ترشی میل کنید. این غذا به‌سادگی دمی گوجه است و برای دورهمی‌های خودمانی حسابی می‌چسبد.
ونوشک پلو
ونوشک یا پسته کوهی به روش‌های مختلفی در غذاهای محلی کرمانشاه استفاده میشود. ونوشک پلو کرمانشاهی یکی از پلوهای سنتی و محبوب کرمانشاه است که با استفاده از گوشت چرخ‌کرده و برنج زعفرانی درست میشود. طرز تهیه ونوشک پلو مانند طرز تهیه لوبیاپلو است و تفاوت زیادی با آن ندارد. فقط در تهیه ونوشک پلو به‌جای لوبیا از ونوشک استفاده میشود. اگر از طرفداران لوبیاپلو هستید، حتما از طعم جذاب این غذا لذت خواهید برد. ونوشک پلو نشان می‌دهد که غذاهای سنتی کرمانشاهی متاثر از طبیعت زیبا و متفاوت کرمانشاه است. این ویژگی درباره غذاهای محلی شهرهای دیگر ایران نیز صدق می‌کند. اگر نگاهی به غذاهای محلی گیلان بیندازید، متوجه خواهید شد که تمام غذاهای سنتی گیلان برگرفته از طبیعت زیبای شمال کشور هستند. در بیشتر غذاهای گیلانی سبزیجات محلی و معطری استفاده میشود که مخصوص این استان است.
والک پلو
اصالت غذاهای محلی کرمانشاه را میتوان در مواد اولیه آنها دید. معمولا از گیاهان خودرو و فصلی غذاهای مختلفی در کرمانشاه درست میشود که والک پلو یکی از این غذاها است. والک یک گیاه خودرو است که در فصل بهار می‌روید. این گیاه را به نام‌های کول، سیر کوهی و تره کوهی می‌شناسند. والک پلو را به‌صورت کته یا دمی درست می‌کنند و با زبان گوساله می‌خورند. البته این غذا با مرغ، گوشت و انواع غذاهای دیگر خورده میشود و حتما نباید از گوشت زبان گوساله برای کنار این غذا استفاده کرد. بااین‌حال، پختن زبان گوساله برای کنار این غذا سنتی‌ترین روش خوردن والک پلو کرمانشاهی است.
کوکو پاغازه
طرز تهیه کوکو پاغازه مانند کوکوسبزی است، اما از سبزی پاغازه برای تهیه آن استفاده میشود. سبزی پاغازه با فرارسیدن بهار در طبیعت کرمانشاه می‌روید و خواص درمانی زیادی دارد. برای خوردن گیاه پاغازه و استفاده از خواص آن، کوکو پاغازه را درست می‌کنند. این کوکو از ترکیب سبزی پاغازه، تخم مرغ، پیاز، سیر و ادویه‌های مختلف استفاده میشود. ازآنجایی‌که طرز تهیه کوکو پاغازه بسیار ساده است، گزینه خوبی برای قرارگرفتن در کنار غذاهای ایرانی ساده است. این مقاله را بخوانید و از ایده‌های ساده‌ترین غذاهای ایرانی استفاده کنید.
جرگ و بز
اگر به دنبال غذایی فوق‌العاده عجیب‌وغریب می‌گردید، جرگ و بز همان چیزی است که دنبالش هستید. جرگ در زبان کردی معنی جگر می‌دهد. این غذا از جگر گوسفند درست شده و نوعی سوسیس محلی محسوب میشود. روش تهیه جرگ و بز جذاب است و تهیه آن در طبیعت حسابی می‌چسبد. این غذا را ابتدا زیر زغال و بعد روی زغال می‌پزند! به همین دلیل است که می‌گوییم خوردن جرگ و بز کرمانشاهی در طبیعت حال دیگری دارد. برای تهیه این غذا، جگر گوسفند را چرخ می‌کنند و در فویل آلومینیومی می‌پیچند. بعد آن را زیر زغال قرار می‌دهد که آرام‌آرام با حرارت بپزد. در آخر جگر پخته شده را از فویل خارج کرده و وارد روده گوسفند می‌کنند. حالا این روده‌های گوسفند را روی زغال قرار می‌دهند تا کاملا پخته شود.
آش عباسعلی
زمانی که عباسعلی نذر کرده بود این آش خوشمزه را در مسجد محل برای روزه‌داران پخش کند، هیچوقت فکر نمی‌کرد که سال‌های بعد این آش را به نام او در کرمانشاه بشناسند و به غذای سنتی کرمانشاه تبدیل شود. آش عباسعلی حسابی غلیظ و کشدار است و در ایام ماه رمضان برای افطار درست میشود. ترکیبات اصلی آش عباسعلی شامل گوشت گوسفندی، روغن کرمانشاهی، برنج نیم دانه، بلغور گندم، لوبیا چیتی، لوبیا سفید، عدس، نخود، پیاز داغ، نعنا داغ و ادویه‌های مختلف میشود. همانطور که می‌بینید، این آش حسابی مقوی و پرانرژی است. به همین دلیل روزه‌داران کرمانشاهی این آش را سر سفره افطار می‌گذارند.
آش سورانه
سورانه نوعی سبزی محلی است که در فصل بهار در غرب ایران رشد می‌کند. کرمانشاهی‌ها در فصل بهار از سبزی سورانه نوعی آش خوشمزه و مقوی درست می‌کنند و با این بهانه دور هم جمع می‌شوند. سورانه از نظر ظاهری شباهت زیادی به تره دارد، اما از نظر طعم متفاوت هستند. برای تهیه آش سورانه از سبزی سورانه، رب انار، پیاز داغ و ادویه‌های مختلف استفاده می‌کنند. استفاده از گوشت چرخ کرده در این آش اختیاری است و می‌تواند در دسته غذاهای گیاهی قرار بگیرد.
آش ترخینه
آش ترخینه یا آش ترخینه دوغ شناخته‌شده‌ترین آش کرمانشاه و شهرهای کردنشین است. این آش در فصول سرد سال درست میشود و خواص زیادی برای بدن دارد. با شروع پاییز و زمستان که سرماخوردگی بیشتر است، آش ترخینه بیشتر پخته میشود. این آش برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا بسیار مفید است و خوردن یک کاسه از آن حسابی بدن را تقویت می‌کند. برای تهیه آش ترخینه به ترخینه، عدس، نخود، لوبیا، سبزی آش، پیازداغ و نعنا داغ نیاز است.
طرز تهیه ترخینه به مهارت و زمان نیاز دارد و باید از قبل به فکر خرید یا آماده‌سازی ترخینه باشید. اگر بخواهید ترخینه خانگی درست کنید، باید بلغور گندم، دوغ و نمک را باهم ترکیب کنید. همه مواد را باهم در یک ظرف می‌ریزند و مخلوط می‌کنند. این کار را تا زمانی ادامه می‌دهند که بلغورها کاملا نرم شوند. بعد از آن بلغورها را مانند کتک شکل می‌دهند و توی آفتاب می‌گذارند. بلغورهای خشک شده را برای تهیه آش ترخینه نگهداری می‌کنند.
آش شلمین
شلمین یا شلم یکی از آشهای مخصوص خطه کردستان است که طرز تهیه آن شباهت زیادی به آش ترخینه دارد. آش شلمین را در فصل زمستان درست می‌کنند، اما مقدمات آن از بهار آماده میشود. با آمدن فصل بهار، کردهای قدیمی دست به کار شده و شلم را درست می‌کنند. شلم با استفاده از بلغور گندم، شلغم، برگ شلغم و ترکیبات دیگری درست میشود. این مواد را می‌پزند، چندین مدت ورز می‌دهند و زیر نور آفتاب خشک می‌کنند. شلم مانند ترخینه خشک شده و برای تهیه آش شلمین در زمستان نگهداری میشود. طرز تهیه شلم به صبر و حوصله زیادی نیاز دارد و بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند که شلم را آماده خریداری کنند.
آش دوغ
آش دوغ یکی از غذاهای محلی کرمانشاه و شهرهای دیگری از ایران است. اگر به غذاهای محلی شیراز نگاه کنید، این غذا را در بین غذاهای سنتی این شهر می‌بینید. پس آش دوغ فقط مخصوص کرمانشاه نیست، اما آش دوغ شهرهای مختلف تفاوت‌های جزئی باهم دارند. سبزی آش، دوغ غلیظ، برنج و لپه از ترکیبات آش دوغ کرمانشاهی است. درحالی‌که در آش دوغ شیرازی گوشت چرخ کرده نیز استفاده می‌کنند. آش دوغ کرمانشاه به آش ماست نیز شناخته میشود.
آش کشک و بادمجان
آش کشک و بادمجان یکی از آشهای سنتی کرمانشاه است که با گوشت گوسفند، بادمجان و حبوبات مختلف درست میشود. این آش مخصوص روزهای سرد زمستان است، اما در همه فصول سال در کرمانشاه درست میشود. اگر به کرمانشاه آمدید، حتما این آش فوق‌العاده خوشمزه سنتی را امتحان کنید. روی آش را مانند آش رشته با پیاز داغ، نعنا داغ و آش رشته تزیین می‌کنند.
آبگوشت باغی
آبگوشت باغی کرمانشاه با تمام آبگوشت‌هایی که تا امروز خورده‌اید متفاوت است. این آبگوشت با گوشت گوسفند و میوه‌های مختلف تابستانی درست میشود. با آمدن تابستان میوه‌های متنوعی به بازار می‌آید. هلو، زردآلو، آلبالو، آلوچه و سیب از انواع میوه‌هایی هستند که در این آبگوشت خوشمزه و بسیار متفاوت استفاده میشود. شما می‌توانید طبق سلیقه هر کدام از میوه‌ها را کم و زیاد کند. اگر آبگوشت را ترش می‌پسندید، آلبالو بیشتری بریزید. اگر آبگوشت باغی شیرین را ترجیح می‌دهید، سیب و زردآلو اضافه کنید. این غذا را به طعم‌های شیرین، ملس و ترش درست می‌کنند.
کوفته نخود
کوفته از غذاهای سنتی ایرانی است که در غذاهای سنتی کرمانشاه دیده میشود. کوفته تبریزی در کل ایران شهرت دارد، اما کوفته نخود کرمانشاهی نیز کم از آن ندارد. کوفته نخود در کرمانشاه به کوفته شامی شناخته میشود و سس بسیار جذابی دارد. از ترکیبات این کوفته اصیل میتوان به گوشت چرخ کرده، نخود پخته و سبزی‌های معطر اشاره کرد. سس کوفته نخود نیز ترکیبات متفاوتی دارد. رب انار، آلو بخارا، برنج، نعنا داغ، شکر و پیاز از ترکیبات این سس بسیار خوشمزه هستند. به دلیل استفاده از آلو بخارا و شکر، این سس به طعم‌های شیرین، ملس یا ترش درست میشود.
هلو کباب
حتما با شنیدن نام هلو کباب این غذا را یک هلوی کبابی تصور کرده‌اید، اما باید بگوییم در این غذا خبری از هلو نیست! هلو کباب نوعی کوفته خوشمزه است که با گوشت چرخ‌کرده، آلو بخارا، لپه، پیاز، کشمش، شکر، گردو، روغن کرمانشاهی و زعفران دم‌کرده درست میشود. در وسط کوفته، کشمش، گردو و آلو قرار می‌دهند و آن را در سس می‌پزند. برای تزیین غذا نیز از گردو و کشمش استفاده می‌کنند.
دستپیچ
کوفته یکی از غذای اصیل کرمانشاهی است که به روش‌های مختلفی درست میشود. اگر به خانه یک کرمانشاهی بروید، احتمالا در کنار خورشت خلال با یک نوع کوفته از شما پذیرایی خواهند کرد. دستپیچ یک نوع کوفته است و ترکیبات جذابی دارد. گوشت چرخ کرده، نخود، آرد نخودچی، تخم مرغ، زرشک و آلو از مواد اولیه دستپیچ هستند. این کوفته با یک سس جذاب و خوشمزه درست میشود که از پیاز، آلو، نخود، آویشن، رب گوجه، فلفل قرمز و فلفل سیاه برای تهیه آن استفاده میشود.
حرف آخر
کرمانشاه شهری بسیار قدیمی در غرب ایران است که نقش مهمی در تاریخ کهن این سرزمین داشته است. معروف ترین غذای محلی کرمانشاه را با هم در این مقاله مرور کردیم. اگر از شما پرسیدند غذاهای محلی کرمانشاه را نام ببرید، قطعا دیگر می‌توانید سریع نام چند پلو و خورشت کرمانشاهی را بیاورید. آیا تا حالا تجربه خوردن غذاهای کرمانشاهی داشته‌اید؟ در بخش نظرات برای ما از اطلاعات خود درباره این غذا بنویسید.
سوالات متداول
آش معروف کرمانشاه چیست؟
آشهای بسیار متفاوتی در فرهنگ غذایی کرمانشاه پخته میشود. آش ترخینه، آش دوغ، آش کشک و بادمجان، آش شلمین، آش عباسعلی و آش سورانه میتوان از معروف ترین آشهای کرمانشاه دانست.
غذاهای محلی گیلانغرب کدام هستند؟
غذاهای محلی گیلانغرب را با غذاهای محلی گیلان اشتباه نگیرید. گیلانغرب یکی از شهرهای استان کرمانشاه است که غذاهای محلی مشترکی با شهر کرمانشاه دارد. موقعیت اقلیمی گیلانغرب باعث شده که گیاهان زیادی در این منطقه برویند. غذای محلی گیلاخه که با روغن حیوانی درست میشود از غذاهای محلی گیلانغرب است.
غذاهای محلی کردستان چیست؟
شهرهای کردنشین غذاهای جذابی دارند که در بخشهای دیگر ایران کمتر دیده میشود. شیش کباب، خورشت ریواس، خورشت گیلانه، خورشت تره کردی و کلانه از غذاهای محلی کردستان هستند.
