دانشمندان حسی هدف از تالیف کتاب طعم و مزه (Taste & Flavour) را کمک به افرادی دانسته‌اند که به دلیل ابتلا به ویروس کووید، حس بویایی و چشایی خود را از دست داده‌اند.
از دست دادن حس چشایی و بو یکی از مشخصه‌های ویروس کووید است. از این رو، یک کتاب آشپزی جدید توسط متخصصان تهیه شده است.
این دانشمندان که با تحقیق و آزمایش برای تولید و گسترش محصولات غذایی و آشامیدنی به صنعت غذا و نوشیدنی کمک می‌کنند، این‌بار، امیدوارند که کتاب “طعم و مزه” برای کسانی که هنوز عوارض جانبی کرونا را تجربه می‌کنند، مفید باشد.
رایان رایلی یکی از نویسندگان این کتاب و بنیانگذار آشپزخانه زندگی (Life Kitchen) است. وی در “آشپزخانه زندگی” کلاس‌های آشپزی رایگان برای افرادی که حس چشایی و بویایی خود را از دست داده‌اند، برگزار می‌کند.
او می‌گوید: ” هنگامی که برای اولین بار مشخص شد بسیاری از افراد مبتلا به کووید 19، حس چشایی و بویایی خود را از دست می‌دهند، اولین فکر ما این بود که چه کاری می‌توانیم برای کمک به آنها انجام دهیم؟”
به عقیده او: “گردآوری چنین کتابی به روحیه و انگیزه بسیاری از افراد کمک می‌کند. ما سالهاست که با این مشکل بیماران سرطانی سروکار داریم. ما با استفاده از پنج اصل طعم و مزه – مزه‌های طبقه‌بندی‌شده، بو، تحریک عصب سه قلو (مسئول احساس در صورت)، بافت و لایه‌های مختلف طعم و عطر – به بیش از 1000 فرد مبتلا به سرطان آموزش داده‌ایم که دوباره از غذا لذت ببرند. ما می‌خواهیم با استفاده از این اصول دستورالعمل‌هایی را برای آن دسته از افرادی که در اثر کووید 19، حس چشایی و بویایی خود را از دست داده‌اند، ایجاد کنیم. این کتاب می‌تواند اولین قدم برای زندگی با طعم بهتری باشد.”
بیش از 120 میلیون نفر در جهان به کووید 19 آلوده شده‌اند و 65 درصد آنها دچار اختلالات بویایی هستند، در حالی‌که 10 درصد آنها، پس از بهبودی از بیماری، همچنان این عارضه را به دنبال دارند.
برخی از آنها پاروزمیا (تحریف بویایی) را تجربه می‌کنند و این زمانی است که مغز بوی صحیح را تشخیص نمی‌دهد بنابراین غذاهایی مانند شکلات، قهوه و سیر، طعم کاملاً متفاوتی دارند. برخی دیگر هم دارای آنوسمی (کربویی) هستند که در آن بو و طعم کاملا از بین می‌رود. بعضی از افراد هم دچار فانتوسمیا (توهم بویایی) می‌شوند؛ به‌عبارتی فرد بویی را استشمام می‌کند که وجود خارجی ندارد.
پروفسور باری اسمیت، مدیر و بنیانگذار مرکز مطالعه حواس، می‌گوید: “اکثر مردم نمی‌دانند که چیزی‌که برای آنها به معنای حس بویایی است ما سلیقه می‌نامیم. در حقیقت زبان، همه‌ی مسئولیت چشایی شما را برعهده ندارد. به‌طور مثال، شما گیرنده‌های انبه روی زبان خود ندارید. در واقع، بوی انبه از دهان شما تا پشت حلق و تا بینی می‌رود تا به شما عطر و طعم انبه را بدهد. بنابراین وقتی کسی می‌گوید من نمی‌توانم چیزی را بچشم، اگر او را آزمایش کنیم، متوجه می‌شویم که می‌تواند با مقداری آب‌لیمو و شکر، طعم شوری، شیرینی و ترشی را بفهمد.”
رایلی افزود: “ما در حال بررسی روش‌هایی هستیم كه بتوانیم با کمک بسیاری از مواد طعم‌دار مانند سس سویا یا میسو پارمسان به تحریک حس چشایی برسیم. ما در حال بررسی لایه‌های مختلف طعم‌دهنده‌ها هستیم. کافی است به بشقاب خود میوه‌های متنوع از جمله آناناس اضافه کنید. میوه‌ای مانند آناناس که ترش‌مزه است، دارای آنزیمی است که باعث تحریک بزاق و فعال شدن گیرنده‌های بویایی می شود.”
پروفسور اسمیت توضیح می‌دهد که طعم و مزه در افراد مبتلا به آنوسمیا و پاروزمیا متفاوت است: “برخی افراد طعم قهوه را مثل میوه گندزده توصیف می‌کنند و این بسیار دافعه‌برانگیز است. بنابراین مدتی طول می‌کشد تا حس بویایی، گیرنده‌های بازسازی‌کننده جدید شما را تنظیم کند تا کد را دوباره یاد بگیرد.”
“ما در تلاشیم تا با ارائه‌ی دستورالعمل‌های پخت‌وپز مفید، به افراد برای بازگشت دوباره احساس چشایی و بویایی آنها کمک کنیم و به آنها دوباره لذت طعم و مزه را هدیه دهیم.”
