مروری بر کتاب «نمک، چربی، اسید، گرما»

کتاب «نمک، چربی، اسید، گرما» نوشته‌ای هیجان‌انگیز و چالش‌برانگیز از «ثمین نصرت»، تنها یک کتاب آشپزی معمولی نیست! این کتاب، با درهم شکستن و خارج شدن از چارچوب کتاب‌های آشپزی سنتی، از شما می‌خواهد تا هر آنچه درباره‌ی پخت‌وپز سنتی می‌دانید را به چالش بکشید. اگر تابه‌حال به چرایی علم آشپزی فکر کرده‌اید، پس احتمالا این کتاب می‌تواند راهنمای خوبی برایتان باشد؛ چراکه نویسنده به نظریه‌پردازی در مورد پخت‌وپز می‌پردازد.

همه‌ی ما معمولا کتاب آشپزی را با ارائه دستور غذا می‌شناسیم، اما ثمین نصرت در کتابش از این عمل رایج فراتر رفته و اصول مهم ورای آشپزی خوب و این چهار عنصر مهم نمک، چربی، اسید و گرما را تجزیه کرده و توضیحی روشن در مورد اهمیت هر یک از آنها در فرآیند آشپزی، ارائه می‌دهد.

در این مقاله از مجله فودکس، قصد داریم که ضمن معرفی ثمین نصرت و کتاب معروفش، خلاصه‌ای جامع و کاربردی از آن ارائه دهیم. چنانچه به علم آشپزی و به‌کارگیری اصولی این چهار عنصر اساسی در پخت‌وپز علاقمند هستید، با ما همراه باشید.

ثمین نصرت کیست؟

ثمین نصرت (متولد 7 نوامبر، 1979) یک سرآشپز آمریکایی (البته از تبار ایرانی)، مجری تلویزیون، نویسنده و تولیدکننده پادکست است. او نویسنده پرفروش‌ترین کتاب آشپزی نیویورک‌تایمز با عنوان «نمک، چربی، اسید، گرما» و همچنین میزبان مجموعه‌ای مستند با همین عنوان (که از شبکه نت‌فلیکس پخش می‌شد) است.

او در شهر سن‌دیگو، کالیفرنیا به دنیا آمد و در همانجا بزرگ شد. خانواده وی در سال 1976 از کشور ایران به ایالات‌متحده‌آمریکا مهاجرت کردند. در خانواده‌ی وی، بیشتر غذاهای ایرانی مرسوم بوده و او می‌گوید که این غذاها در کودکی‌اش نقش مهمی داشته است. او در سال 2000، زمانیکه هنوز دانشجو بود، کار در یک رستوران فرانسوی در آمریکا را شروع کرد.

نصرت در سال 2017 کتاب معروف خود را نوشت، که روزنامه تایمز لندن آن را “کتاب آشپزی سال” دانست. وی در این کتاب، ضمن توضیح اصول مهم آشپزی خوب، برای آشپزی چهار ستون ارائه می‌دهد، که در عنوان کتاب نیز به آنها اشاره شده است.

ثمین نصرت در این کتاب به جای ارائه دستور آشپزی محض، سعی می‌کند از طریق داستان، دانش خود را که با سال‌ها تجربه و کار به عنوان سرآشپز و معلم آشپزی به‌دست آورده، به خواننده منتقل کند. انگار از پایه با خواننده خود همراه شده و حقیقتا قصد دارد با آموزش اصول پایه‌ای، خواننده را به آشپزی خوب تبدیل کند؛ چیزی که به ندرت در میان کتب آشپزی دیده می‌شود. با اینکه این کتاب در سال 2017 منتشر شد، بیش از 3 سال در لیست پرفروش‌ترین‌ها باقی ماند.

مقدمه کتاب

می‌گویند هر کس بتواند بخواند، آشپزی را هم یاد می‌گیرد! اگرچه این حرف آنقدرها هم بیراه نیست، اما چنین ذهنیتی نسبت به آشپزی، جنبه سرگرمی، خوشگذارنی و غرق در فرآیند پخت‌وپز شدن را به‌کلی نادیده می‌گیرد. همین ذهنیت متاسفانه در میان اکثر آشپزها دیده می‌شود؛ چراکه اکثرشان دستور غذایی در ذهن داشته و قدم‌به‌قدم، مو‌به‌مو همان را اجرا می‌کنند و اگر اکنون می‌پرسید که پس چگونه بایستی آشپزی کنیم، لازم است به خواندن این مطلب ادامه دهید.

پیروی از دستور غذا بسیار خسته‌کننده است! اما این تمام ماجرا نیست؛ چراکه با پیروی از یک دستورغذا، بایستی به نویسنده یا آشپزی اعتماد کنید که احتمالا او را نمی‌شناسید و مثلا اگر در دستور آمده یک قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید، شما همان کار را انجام می‌دهید. چرا!؟ خب، معلوم است، چون در دستور غذا آمده و ما نیز بدون دانستن علت آن، اعتماد می‌کنیم.

قطعا پشت استفاده از تجهیزات آشپزی مشخص، مواد لازم و مقادیر تعیین شده، علتی وجود دارد. اما پیروی بی‌چون و چرا از یک دستورغذا، این اسرار را برایتان آشکار نمی‌کند و ذهنتان در بیشتر فرآیند پخت‌وپز در تاریکی خواهد ماند. این امر ترسناک‌تر و مرموزتر خواهد شد اگر دستورغذاهای پیجیده‌تر و حساس‌تری را دنبال کنید. آشپزی با این نوع فرآیند، شما را از لذت، اعتماد‌به‌نفس و خلاقیت تهیه‌ی یک غذای استادانه محروم می‌کند و به همین دلیل این کتاب وجود دارد: برای گشودن اسرار پنهان پخت‌وپز و اینکه، به شما کمک کند تا در فرآیند آشپزی تاحدی بی‌سابقه درگیر شوید.

فصل اول: نمک از آنچه فکر می‌کنید، مهم‌تر است!

همه‌ی ما می‌دانیم که نمک برای غذا بسیار مهم است و عطر و طعم شگفت‌انگیزی به آن می‌افزاید. اما آیا می‌دانید که برای افزودن نمک به غذا، روشی درست و غلط وجود دارد؟ و آیا از اهمیت نمک برای آب در حال‌ جوش حین پخت‌وپز آگاه هستید؟ درک منطق استفاده از نمک، می‌تواند به شما کمک کند تا بیشتر از‌ پیش، از قدرت آن در پخت‌وپز استفاده کنید و برای درک بهتر این موضوع، می‌خواهیم به مثال پختن لوبیا سبز اشاره کنیم. بیایید اینطور در نظر بگیریم که شما هنگام جوشاندن لوبیا سبز، نمک کمی به آب اضافه می‌کنید یا حتی هیچ نمکی اضافه نمی‌کنید! جالب است بدانیم که این کار باعث می‌شود سطح مواد معدنی موجود در آب از موادمعدنی لوبیاسبز کمتر باشد. از آنجایی‌که لوبیا سبز، حتی هنگام پخت‌وپز، در تلاش برای دست‌یابی به تعادل است، موادمعدنی از لوبیا به داخل آب درحال جوش تخلیه می‌شود و لوبیا سبز شما مزه خود را از دست می‌دهد!

با این حال، با افزودن مقدار مناسبی از نمک، می‌توانید طعم لوبیا و نیز موادمعدنی موجود در آن را کنترل کنید. انجام این کار همچنین به نرم شدن لوبیا و طبخ سریع‌تر آن کمک می‌کند و باعث می‌شود لوبیا، سلول‌های کلروفیل خود را حفظ کرده و سبز و تازه بماند. چه کسی می‌دانست که کمی نمک می‌تواند تا این میزان موثر باشد! با همه‌ی این تفاسیر و با توجه به فواید یادشده برای نمک، لازم است از جانب احتیاط نیز غافل نشویم. به‌منظور طعم دادن به غذاهای مختلف، به مقادیر متفاوتی از نمک نیاز است و مهم این است که بدون توجه به ظرافت‌های طعم و مزه، به همه‌ی غذاها مقدار زیادی نمک اضافه نکنیم! همچنین زمانی‌که ارزیابی می‌کنید که هر غذا به چه میزان نمک احتیاج دارد، بهتر است از روش های مناسب افزودن نمک به غذا نیز مطلع باشید.

یک راه افزودن نمک به غذا “مشت پر” نام دارد! بله، همانطور که از اسمش پیداست، در این روش مقدار زیادی نمک به یکباره به غذا اضافه می‌شود. از این روش هنگام نمک زدن به آب ماکارونی و سبزیجات در حال جوشیدن استفاده کنید و از این واقعیت آگاه باشید که هدف شما تبدیل آب به آب‌شور است. اما اگر می‌خواهید سبزیجات سرخ شده و یا گوشت را طعم‌دار کنید، رویکرد متفاوتی لازم است. در چنین موقعیتی مطمئنا نمک کمتری استفاده خواهد شد و شما در حالی که نمک را در مشت خود نگه داشته‌اید، لازم است دست خود را به صورت نمکپاش متصور شده و مچ دستتان را بچرخانید و مطمئن شوید که نمک را به صورت مساوی در تمام سینی پخش کرده‌اید. در روش سوم، که معمولا برای افزودن نمک به دسر و پیش غذا استفاده می‌شود، شما به معنای واقعی کلمه، مقدار کمی نمک را بین انگشتان خود نگه داشته و آن را به آرامی روی غذای خود می‌پاشید.

از معیارهای جدید سازمان بهداشت جهانی برای مصرف نمک خبر دارید؟

فصل دوم: فلفل نیز مهم است!

نمک به دلیل تطبیق‌پذیری‌ای که دارد، ادویه جهانی محسوب می‌شود. برخلاف ادویه‌های دیگر، نمک هم در غذاهای شیرین و هم در غذاهای شور و مزه‌دار استفاده می‌شود. درواقع، آنقدر انعطاف‌پذیر است که می‌تواند در کنار شکر استفاده شود و شیرینی غذا را تکمیل و تقویت کند. شما خودتان می‌توانید این موضوع را با پخت کوکی تست کنید! اگرچه احتمالا دیده‌اید که در دستور پخت کوکی، استفاده از نمک آمده است، اما می‌توانید اهمیت نمک را خودتان آزمایش کنید و به این منظور خمیر کوکی را به دو قسمت تقسیم کرده، به یک قسمت نمک بیافزایید و و در دیگری از نمک صرف‌نظر کنید. پس از پایان کار، خواهید دید که کوکی‌های حاوی نمک، طعم‌دارتر هستند و امکان تجربه‌ی مزه‌های بهتری را برایتان مهیا می‌کنند. درکل، ظرافت‌های مزه‌ای و طعم‌های خاص، با نمک تقویت می‌شوند، اما بااین‌حال نیز لازم است جانب احتیاط را در نظر داشت و حین استفاده از نمک، بیش از حد آزادانه رفتار نکرد.

و در این قسمت به یار و شریک دیرینه‌ی نمک یعنی فلفل می‌رسیم که برای استفاده از آن باید حتی محتاط‌تر بود. اگرچه نمک و فلفل همیشه کنار هم می‌آیند، اما به یک روش کار نمی‌کنند! (مثلا در دستور پخت کوکی، فلفل جایگزین وحشتناکی برای نمک است.)
فلفل تطبیق‌پذیری نمک را ندارد و لذا در انواع محدودی از غذاها از آن استفاده می‌شود البته که استفاده از آن در مناطق خاصی از جهان محبوب‌تر است. به طور مثال، درغذاهای فرانسوی و ایتالیایی، از فلفل به صورت آزاد استفاده می‌شود، اما این موضوع در مورد غذاهای مراکشی یا خاورمیانه‌ای صدق نمی‌کند.

فصل سوم: چربی را از یاد نبرید!

دنیای آشپزی بدون چربی‌های مخصوص پخت‌وپز، کجا قرار خواهد گرفت؟ ما سعی کردیم دنیای آشپزی را بدون کره متصور شویم، اما صریحأ ترجیح می‌دهیم از چنین دنیای بی‌مزه‌ای حرف نزنیم! دنیای بدون روغن زیتون نیز به همین اندازه ناخوشایند است. روغن‌ها و چربی‌ها تقویت‌کننده‌های اساسی و ضروری برای عطر و طعم غذا هستند. وقتی با چربی‌های مبتنی بر روغن آشپزی می‌کنید، این چربی‌ها طعم غذا را به خود می‌گیرند، و وقتی غذا را در دهانتان می‌گذارید، این چربی‌ها هستند که زبان شما را غرق در طعم و مزه‌های هیجان‌انگیز می‌کنند؛ لذتی منحصربه فرد که آگاهی از آن، هم به تجربه‌ی آشپزی و هم غذاخوردن شما می‌افزاید.

به همین دلیل است که بایستی موادغذایی معطر را؛ مثل وانیل، دارچین، و یا هر ماده‌ی معطری که بوی قدرتمندی دارد، مستقیم به روغن پخت‌وپز اضافه کنید. در بیشتر دستور غذاهای مربوط به پخت کیک و شیرینی‌جات نیز، به شما پیشنهاد می‌شود که طعم‌دهنده‌ترین و شیرین‌ترین ماده غذایی را، پیش از ترکیب با مواد دیگر، ابتدا با کره یا تخم‌مرغ مخلوط کنید. این امر تلاشی‌ست در جهت به حداکثر رساندن قدرت چربی! بنابراین از چربی‌ها و نهایت پتانسیل آن‌ها بهره ببرید و البته در نظر داشته باشید که بایستی انواع چربی‌های در دسترس خود را به خوبی بشناسید؛ چراکه تمام روغن‌ها به‌صورت یکسان و با هدفی واحد به‌وجود نیامده‌اند. بنابراین حین استفاده از روغن‌ها به غذای خود و نیز منطقه‌ای که منشأ آن روغن است، توجه کنید.

به نظر شما روغن زیتون بکر بهتر است یا فرابکر؟

فصل چهارم: تلسط بر تُردی

وقتی به ویژگی‌ غذاهای هیجان‌انگیز فکر می‌کنیم، طولی نمی‌کشد که صفت “تُرد بودن” به ذهن خطور می‌کند. تقریبا همه‌ی مردم عاشق غذاهای تُرد هستند، اما بیشتر ما نمی دانیم که چطور می‌توانیم به آن حد از تُردی ایده‌آل و مدنظر دست یابیم و اینجاست که اهمیت روغن پخت‌وپز دوباره ظاهر می‌شود، البته باید توجه داشت که در ورای روش تُردسازی غذا، توضیح علمی دقیق و روشن وجود دارد.

بهترین راه برای ارائه خلاصه‌ای از این پاسخ علمی این است که در نظر بگیرید برای رسیدن به سطح ایده‌آل از تردی، لازم است تمام آب از سطح ماده غذایی تبخیر شود و برای این کار، بایستی دمای سراسر سطح غذا به بیش از 212 درجه فارنهایت برسد. از آنجایی‌که سطح اکثر قابلمه و ماهیتابه‌ها کاملا صاف و یکنواخت نیست، به ماده‌ای ثانویه نیاز است تا این شکافها را پر کند؛ این ماده واسط، همان روغن پخت‌وپز شماست! روغن با خیال راحت می‌تواند به دمای بیش از 348 درجه برسد و مانع چسبیدن ماده غذا به کف ظرف می‌شود. علاوه بر این، رنگ گوشت و سبزیجات شما را به کاراملی زیبا تبدیل می‌کند.

اکنون که توجیه علمی آن را درک کردیم، وقت آن است که به فرآیند عملی آن ورود کنیم. به منظور تردسازی غذا، ابتدا ماهیتابه و روغن خود را به اندازه کافی داغ کنید. می‌توانید این کار را با گرم کردن ماهیتابه پیش از ریختن روغن در آن آغاز کنید و تنها زمانی‌که روغن به دمای لازم رسید، مواد غذایی خود را در آن بریزید. در مورد دما نیز قانون گلدی لاکس (Goldilokcs) را در ذهن داشته باشید؛ نه خیلی گرم و نه خیلی سرد، بلکه دمای مناسب! این قانون به‌ویژه در مورد پختن انواع گوشت صدق می‌کند، چراکه اگر دمای روغن خیلی پایین باشد، ممکن است گوشت سفت و در بعضی نقاط خام باقی بماند. چنانچه روغن زیادی داغ باشد، سطح گوشت سوخته و قسمت‌های داخلی آن نپخته و غیرقابل‌خوردن می‌ماند. به عنوان یک قانون کلی برای دانستن دمای مناسب، به خاطر داشته باشید که روغن درحالی‌که می‌درخشد و برق می‌زند، نباید از تابه بیرون بپرد! و برای اینکه این نوع درخشش روغن را به راحتی تشخیص دهید، فقط باید تمرین کنید!

فصل پنجم: اسیدهای خود را متعادل کنید!

احتمالا همه‌ی ما اصطلاح “دهنم آب افتاد” را در وصف غذاهای خوشمزه شنیده‌ایم! ما معمولا هوس غذاهایی را می‌کنیم که حتی فکر به طعم و مزه‌ی آنها، باعث تولید بزاق بیشتر در دهانمان می‌شود. به همین دلیل، اغلب ما عاشق غذاهای اسیدی هستیم. اما اگر قرار باشد این اسیدها را به تنهایی و بدون اینکه آنها را متعادل کنیم، بخوریم، قطعا داستان متفاوت خواهد بود. پس بهتر است با قدرت واقعی اسیدها بازی کنیم و از توانایی آنها در تقویت طعم‌های سایر غذاها بهره ببریم.

لیموناد، یک نمونه‌ی عالی از حضور اسید در صحنه‌‌ای متعادل است! چرا که برای تولید این نوشیدنی خوشمزه، به جای اینکه فقط آب را با اسید آبلیمو مخلوط کنیم _که ترکیبی بس ترش و منزجرکننده است_ آب، آبلیمو و مقداری شکر را با هم ترکیب کرده و مزه‌ای متعادل از شیرینی و ترشی ایجاد می‌کنیم. بنابراین هنگام آشپزی با مواد اسیدی، به خاطر داشته باشید که می‌توانید آن را با انواع مختلفی از طعم ها_از شیرین گرفته تا تند و حتی تلخ_ ترکیب کنید، اما لازم است از خواص شیمیایی اسیدها نیز آگاه باشید. از آنجایی‌که استفاده از مواد اسیدی بر سطح مواد اولیه، چون سبزیجات، تاثیر گذاشته و آنها را سخت‌تر می‌کند، باید بدانید که برای فرآیند آشپزی با مواد اسیدی، لازم است زمان بیشتری را برای پخت مواد اولیه درنظر بگیرید. همینطور اگر مشغول پخت لوبیا برای غذایی هستید که در ادامه قرار است به سسی بر پایه آبلیمو و یا سرکه اضافه شود، بهتر است لوبیاهایتان را بیش از حد لازم بپزید؛ چراکه این دانه در برخورد با سس حاوی اسید، سفت و سخت‌تر خواهد شد. لازم است لوبیا را کمی بیشتر بپزید تا آن را برای مواجه با اسید آماده کنید.

فصل ششم: اسیدهای خود را بشناسید!

اکنون که می‌دانیم لازم است اسیدها را با سایر طعم‌دهنده‌ها متعادل کنیم، مرحله بعد تمایز میان “اسیدهای پخت‌وپز” و “اسیدهای تزئین‌کننده” است و نیز اینکه بدانیم کدامیک را بایستی اول استفاده کنیم. این دو مورد در اصل دو مرحله‌ی عملکرد و استفاده از اسید در غذا را به تصویر می‌کشد و لازم است که با اسیدهای پخت‌وپز شروع کنیم. همانطور که حدس زده‌اید، اسیدهای پخت‌وپز، مواد اولیه‌ای هستند که حین فرآیند و فعالیت آشپزی از آنها استفاده می‌شود. به طور مثال می‌توان به شراب سفید، سرکه یا گوجه فرنگی اشاره کرد. این مواد یک مولفه‌ی مجزا به طعم کلی غذا اضافه کرده و به آرامی طعم و مزه‌ی خود را به گوشت یا سس شما تزریق می‌کنند.

و اکنون پس از آنکه اسیدهای دسته اول، جادوی خود را اجرا کردند، زمان آن است که به اسیدهای تزئینی بپردازیم. اگرچه در مواردی که اسیدهای پخت‌وپز به اندازه کافی چاشنی غذای شما را فراهم کرده‌اند، استفاده از این دسته اسیدها شاید ضروری نباشد، اما به هر‌حال، اسیدهای چاشنی‌دهنده و تزئینی می‌توانند به منظور افزودن طعم و اسیدیته بیشتر به غذا، گزینه‌ای عالی باشند. به‌عنوان مثال، آبلیمو یک اسید تزئینی معطر و فوق‌العاده است، اما از آنجایی‌که اسیدی بی‌ثبات است، نباید آن را خیلی قبل از سرو به غذا افزود، چراکه تمام ذرات آن در هوا پراکنده می‌شود. بهتر است لیمو را درست لحظاتی قبل از سرو فشرد و به غذا اضافه کرد.

فصل هفتم: گرما برای پختن پروتئین بسیار مهم است!

همه‌ی ما از اهمیت گرما و دمای مناسب برای پخت موادغذایی آگاهیم، اما ممکن است با تاثیر و اهمیت ویژه‌ی آن برای غذاهای سرشار از پروتئین آشنا نباشیم! برای درک بهتر این موضوع، پروتئین‌ها را چون یک توپی از نخ رهاشده در آب تصور کنید. اگر آب زیادی گرم شود، نخ‌ها شروع به شل‌شدن و ازهم پاشیدن می‌کنند و اگر آب سرد و استاتیک باقی بماند، نخ‌‌ها به هم جمع شده و آب را به خود جذب می‌کنند. این اتفاقی‌ست که ممکن است برای تخم‌مرغ همزده بیفتد؛ اگر گرمای مناسب پخت برای آن فراهم نشود. مهم‌ترین نکته‌ای که از این فصل می‌توان یاد گرفت این است که شما نه‌تنها در حین آشپزی، بلکه حتی پیش از شروع فرآیند پخت‌وپز نیز، لازم است به گرما و دمای مناسب مواد غذایی‌تان فکر کنید.

حرف آخر

اصلی‌ترین نکته‌ای که پس از خواندن این کتاب، بایستی به خاطر داشت این است که آشپزی خوب الزاما کاری پیچیده و سخت نیست. همچنین برای پخت غذای حرفه‌ای لازم نیست دستور غذاها را موبه‌مو اجرا کنید طوریکه انگار وحی منزل هستند و پیروی دقیق آنها واجب است!

به جای این، کافی‌ست درک کنید که چگونه نمک، چربی، اسید و گرما را ماهرانه دستکاری کرده و نتایجی خوشمزه به‌دست آورید. با استفاده از مقداری مناسب نمک در آب پخت‌وپز، شناخت روغن و چربی‌های پخت‌وپز و نیز استفاده متعادل از اسیدها، می‌توانید تمام تجربه‌ی آشپزی خود را متحول کنید.

سوالات متداول

ثمین نصرت ایرانی است؟
ثمین نصرت در خانواده ای ایرانی تبار در کالیفرنیا به دنیا آمد و همانجا بزرگ شد.

آیا کتاب “نمک، اسید، چربی، حرارت” دستور آشپزی است؟
این کتاب به دو بخش اصلی تقسیم شده و نویسنده در ارائه مطالب از دستور صرف برای پخت غذا فراتر رفته و با ترسیم و شفاف‌سازی چهار اصل اساسی آشپزی، ماجرای اصلی آشپزی را شرح می‌دهد.

آیا استفاده از اسید حین پخت‌وپز بر بافت موادغذایی تاثیر می‌گذارد؟
بله! وقتی از مواد اسیدی حین پخت‌وپز استفاده می‌کنید، لازم است زمان بیشتری را برای طبخ غذا در نظر بگیرید. اسید باعث می‌شود سطح موادغذایی سفت‌تر شود.