طرز تهیه قهوه فرانسه ، برای قهوه دوست های حرفه‌ای

شاید نام «قهوه فرانسه» برای بسیاری در ایران آشنا باشد، اما نکته قابل توجه این است که این اصطلاح رایج، در سطح بین‌المللی معمولا به روش‌های دم‌آوری متفاوتی مانند قهوه دمی یا فیلتری (Drip/Filter Coffee/Pour Over) اطلاق می‌شود و الزاما ارتباط مستقیمی با فرهنگ معاصر نوشیدن قهوه در خود فرانسه ندارد. با این حال، این نوع قهوه به دلیل فرآیند تهیه نسبتا ساده و طعم متعادل و شفافش، یکی از محبوب‌ترین روش‌های مصرف قهوه در جهان، به‌ویژه به عنوان یک نوشیدنی روزمره، به شمار می‌رود.

اگرچه آماده‌سازی آن پیچیدگی‌های فنی اسپرسو را ندارد، اما دستیابی به یک فنجان قهوه دمی با عطر و طعم مطلوب، نیازمند توجه به جزئیات مهمی از جمله انتخاب نوع دانه، درجه آسیاب مناسب، کیفیت آب و تکنیک صحیح دم‌آوری است. در این راهنمای تخصصی از مجله فودکس، قصد داریم شما را با اصول تهیه یک فنجان قهوه دمی/فیلتری اصیل (که با نام قهوه فرانسه می‌شناسیم) آشنا کرده و روش‌های متداول تهیه آن با ابزارهای مختلف را به تفصیل شرح دهیم. پیشنهاد می‌کنیم برای تکمیل دانش خود در زمینه نوشیدنی‌های گرم، نگاهی به سایر مقالات تخصصی ما در بخش آموزش آشپزی در مجله فودکس بیندازید. در ادامه همراه ما باشید.

قهوه فرانسه چیست؟ تعریف، معادل‌های بین‌المللی و پیشینه

پس از مقدمه، به تعریف دقیق‌تری از نوشیدنی‌ای می‌پردازیم که در ایران عموما با نام «قهوه فرانسه» شناخته می‌شود. لازم به ذکر است که این نام‌گذاری عمدتا در ایران رایج بوده و در سطح جهانی، این سبک تهیه قهوه با عناوینی چون قهوه دمی چکه‌ای (Drip Coffee)، قهوه فیلتری (Filter Coffee) یا قهوه پور اُوِر (Pour Over Coffee) شناخته می‌شود. این روش به طور کلی شامل عبور دادن آب داغ از روی پودر قهوه آسیاب شده و سپس فیلتر کردن تفاله آن است، که نتیجه‌اش معمولاً نوشیدنی‌ای شفاف‌تر و با طعم ملایم‌تر نسبت به اسپرسو یا قهوه ترک می‌باشد.

جالب است بدانیم با وجود این تفاوت نام‌گذاری، ریشه‌های برخی از اولین روش‌های دم‌آوری فیلتری مدرن به فرانسه قرن هجدهم و نوآوری‌های افرادی چون ژان باتیست دو بِلوا (Jean-Baptiste de Belloy) بازمی‌گردد که به دنبال روشی برای کاهش تلخی قهوه بودند. بنابراین، اگرچه خود نوشیدنی که امروز ما به این نام می‌شناسیم مستقیماً «فرانسوی» نیست، اما پیشینه تاریخی این سبک دم‌آوری، بی‌ارتباط با فرانسه هم نبوده است. امروزه این سبک قهوه به دلیل سهولت نسبی در تهیه و طعم متعادلش، در بسیاری از نقاط جهان به عنوان یک نوشیدنی محبوب روزانه، به خصوص در وعده صبحانه، مصرف می‌شود.

قهوه دمی یا فیلتری معمولا در حجم بیشتری نسبت به اسپرسو یا قهوه ترک سرو می‌شود و غلظت کمتری دارد. در مورد میزان کافئین، باید توجه داشت که این مقدار به عوامل متعددی مانند نوع دانه (عربیکا یا روبوستا)، نسبت دقیق آب به قهوه در فرآیند دم‌آوری، و حجم نهایی فنجان بستگی دارد و می‌تواند بسیار متغیر باشد. اگرچه غلظت کافئین (میلی‌گرم در میلی‌لیتر) آن از اسپرسو کمتر است، اما به دلیل حجم سرو بیشتر، میزان کل کافئین دریافتی در هر وعده مصرف می‌تواند قابل توجه باشد. برای اطلاعات دقیق‌تر درباره میزان کافئین در نوشیدنی‌های مختلف، مطالعه مقاله نوشیدنی‌های حاوی کافئین را پیشنهاد می‌کنیم.

روش تهیه قهوه فرانسه ، نکات کلیدی و ابزارها

همانطور که اشاره شد، تهیه قهوه دمی یا فیلتری (که در ایران به قهوه فرانسه مشهور است) فرآیند نسبتا ساده‌ای دارد و به همین دلیل برای مصرف روزانه در خانه یا حتی تهیه حجم بیشتر برای پذیرایی گزینه‌ی مناسبی است؛ هرچند باید در نظر داشت که کیفیت عطر و طعم قهوه همیشه در حالت تازه دم‌کشیده در بهترین وضعیت خود قرار دارد. با این وجود، برای دستیابی به یک فنجان قهوه با کیفیت و طعم مطلوب با این روش‌ها، درک و رعایت چند اصل کلیدی ضروری است.

سه عامل مهم در کیفیت نهایی قهوه دمی شما نقش اساسی دارند:

درجه آسیاب دانه قهوه

درجه برشته‌کاری یا رُست (Roast Level)

کیفیت آب

درجه آسیاب (Grind Size): برای اغلب روش‌های دمی/فیلتری، آسیاب متوسط تا متوسط رو به درشت (Medium to Medium-Coarse Grind) ایده‌آل است. درجه آسیاب باید درشت‌تر از اسپرسو و ریزتر از فرنچ پرس باشد (اگرچه برای خود فرنچ پرس هم آسیاب درشت‌تر توصیه می‌شود). آسیاب خیلی ریز می‌تواند مسیر عبور آب را مسدود کرده یا باعث عصاره‌گیری بیش از حد (Over-extraction) و طعم تلخ و گس شود، در حالی که آسیاب خیلی درشت منجر به عبور سریع آب، عصاره‌گیری ناقص (Under-extraction) و قهوه‌ای ضعیف و آبکی خواهد شد.

درجه رست (Roast Level): اگرچه انتخاب رست به سلیقه بستگی دارد، اما معمولا برشته‌کاری ملایم تا متوسط (Light to Medium Roast) بهترین ویژگی‌های طعمی ذاتی و پیچیدگی‌های عطری دانه‌های قهوه را در روش‌های دمی/فیلتری نمایان می‌سازد. رست‌های تیره‌تر (Dark Roast) ممکن است طعم‌های سوختگی یا دودی غالبی ایجاد کنند.

کیفیت آب: از آنجایی که بیش از ۹۸٪ فنجان قهوه شما را آب تشکیل می‌دهد، کیفیت آن اهمیت بالایی دارد. استفاده از آب تصفیه شده یا آب معدنی بدون طعم و با املاح مناسب (نه کاملا بدون املاح) به جای آب لوله‌کشی کلردار یا بسیار سنگین، تاثیر قابل توجهی در شفافیت و کیفیت طعم نهایی قهوه خواهد داشت.

ابزارهای متنوعی برای تهیه قهوه دمی/فیلتری وجود دارد. از رایج‌ترین آنها که در ادامه روش کار با آنها را شرح خواهیم داد، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• فرنچ پرس (French Press)
• دستگاه قهوه‌ساز فیلتری اتوماتیک (Automatic Drip Coffee Maker)
• کِمِکس (Chemex)
• (ابزارهای محبوب دیگر مانند V60، کالیتا وِیْو (Kalita Wave) و اِروپرس (Aeropress) نیز در این دسته قرار می‌گیرند)

آشنایی با روش‌های مختلف دم‌آوری می‌تواند تجربه شما از دنیای وسیع قهوه را بسیار غنی‌تر کند. اگر پیش از این قهوه دمی را تجربه کرده‌اید و به دنبال روشی با غلظت و حسی کاملاً متفاوت هستید، مطالعه مقاله طرز تهیه قهوه ترک را نیز به شما پیشنهاد می‌کنیم.

مواد لازم برای تهیه قهوه فرانسه با فرنچ پرس

برای تهیه قهوه فرانسه با فرنچ پرس، شما به این موارد نیاز دارد:

• دستگاه فرنچ پرس
• پودر قهوه فرانسه
• آب (نیم فنجان به‌ازای هر قاشق غذاخوری پودر قهوه)

توجه کنید که میزان آب و قهوه متغیر است. طبق سلیقه خود، اگر قهوه رقیق‌تر و یا غلیظ‌تری می‌خواهید، می‌توانید میزان آب را کمتر و یا میزان پودر قهوه را بیشتر کنید.

بعد از آماده‌کردن تمامی موارد، قبل از هر چیز، باید آب را جوش بیاورید. نکته بسیار مهم در طرز تهیه قهوه فرانسه این است که، آب نباید به نقطه‌جوش برسد. درست قبل از اینکه آب شروع به قُل‌زدن کند، باید آن را از روی شعله برداشت. بهترین دمای آب برای دم کردن این قهوه، ۹۳ درجه سانتی‌گراد است.

روش اول: تهیه قهوه با فرنچ پرس (French Press)

فرنچ پرس یکی از ابزارهای محبوب و کلاسیک برای تهیه قهوه دمی است که به دلیل سادگی نسبی و توانایی تولید قهوه‌ای با بدنه (Body) کامل و طعم غنی شناخته می‌شود. در این روش، تفاله قهوه به طور کامل فیلتر نمی‌شود و مقداری از روغن‌ها و ذرات ریز قهوه در نوشیدنی باقی می‌ماند که به ایجاد این ویژگی‌ها کمک می‌کند

مواد و ابزار لازم

• دستگاه فرنچ پرس تمیز
• پودر قهوه با آسیاب درشت (Coarse Grind)، اندازه ذرات باید شبیه به نمک دریایی درشت یا فلفل سیاه خرد شده باشد. (این درجه آسیاب برای فرنچ پرس حیاتی است)
• آب تازه و با کیفیت (آب تصفیه شده یا معدنی بدون طعم توصیه می‌شود)
• کتری (ترجیحا با لوله خروجی مناسب برای کنترل بهتر ریزش آب – Gooseneck Kettle)
• ترازو دیجیتال (برای دقت بیشتر – اختیاری اما به شدت توصیه می‌شود)
• تایمر
• قاشق (ترجیحا چوبی یا پلاستیکی برای هم زدن)
• نسبت پیشنهادی قهوه به آب: به عنوان یک نقطه شروع عالی، نسبت وزنی ۱ به ۱۶ را پیشنهاد می‌کنیم (یعنی به ازای هر ۱ گرم پودر قهوه، ۱۶ گرم یا ۱۶ میلی‌لیتر آب). برای مثال، برای تهیه ۵۰۰ میلی‌لیتر قهوه، حدود ۳۰-۳۱ گرم قهوه نیاز دارید. اگر ترازو در دسترس ندارید، می‌توانید به صورت بسیار تقریبی از حدود ۲ قاشق غذاخوری سرپُر پودر قهوه برای هر فنجان ۱۸۰ میلی‌لیتری آب استفاده کنید، اما توجه داشته باشید که دقت اندازه‌گیری وزنی به مراتب بالاتر است و نتیجه بهتری می‌دهد.

مراحل تهیه

گرم کردن آب: آب تازه را در کتری گرم کنید تا به دمای حدود ۹۳ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد (۲۰۰ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت) برسد. اگر کتری شما دماسنج ندارد، آب را به نقطه جوش برسانید و سپس حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه صبر کنید تا دمای آن کمی کاهش یابد.

آماده‌سازی و پیش‌گرم کردن فرنچ پرس (اختیاری اما مؤثر): درپوش و اهرم فرنچ پرس را بردارید. مقداری از آب داغ را داخل محفظه شیشه‌ای بریزید، کمی بچرخانید تا بدنه گرم شود و سپس آب را خالی کنید. این کار به حفظ دمای قهوه در طول دم کشیدن کمک می‌کند.

اضافه کردن پودر قهوه: مقدار مورد نظر پودر قهوه (با آسیاب درشت) را وزن کرده و به کف فرنچ پرسِ خالی و گرم شده اضافه کنید.

مرحله شکوفایی (Blooming): تایمر خود را روی ۴ دقیقه تنظیم کرده و آن را شروع کنید. حالا به آرامی حدود دو برابر وزن قهوه، آب داغ روی پودرها بریزید (مثلا برای ۳۰ گرم قهوه، حدود ۶۰ میلی‌لیتر آب). سعی کنید تمام پودر قهوه به طور یکنواخت خیس شود. حدود ۳۰ ثانیه صبر کنید. مشاهده خواهید کرد که قهوه کمی پف کرده و ممکن است حباب‌هایی روی سطح آن ظاهر شود؛ این فرآیند آزادسازی گاز دی‌اکسید کربن از قهوه تازه است و به «بلومینگ» معروف است.

اضافه کردن باقیمانده آب: پس از گذشت ۳۰ ثانیه مرحله بلومینگ، باقیمانده آب داغ را به آرامی و با حرکتی یکنواخت به فرنچ پرس اضافه کنید تا به حجم یا وزن نهایی مورد نظرتان برسید (مثلاً تا ۵۰۰ میلی‌لیتر یا ۵۰۰ گرم برای ۳۰ گرم قهوه).

هم زدن (اختیاری و ملایم): حدود ۱ دقیقه پس از ریختن تمام آب، ممکن است لایه‌ای از پودر قهوه (کرست) در سطح جمع شده باشد. برخی باریستاها در این مرحله با قاشق به آرامی این لایه را می‌شکنند یا یک هم زدن بسیار ملایم انجام می‌دهند تا پودرها بهتر در آب غوطه‌ور شوند.

قرار دادن درپوش و دم کشیدن: درپوش فرنچ پرس را روی آن قرار دهید به طوری که صفحه فیلتر درست بالای سطح آب قرار گیرد، اما اهرم (پلانجر) را به هیچ وجه هنوز به پایین فشار ندهید. اجازه دهید قهوه برای مجموع زمان ۴ دقیقه کامل (از لحظه شروع تایمر در مرحله ۴) دم بکشد.

فشردن اهرم (پلانج): دقیقا پس از گذشت ۴ دقیقه، دسته اهرم را محکم گرفته و آن را به آرامی، با فشار یکنواخت و مستقیم تا انتها به سمت پایین فشار دهید. این کار تفاله قهوه را به کف ظرف فشرده و از نوشیدنی جدا می‌کند. اگر هنگام فشار دادن با مقاومت زیادی روبرو شدید، احتمالا آسیاب شما بیش از حد ریز بوده است.

سرو فوری: قهوه را بلافاصله پس از پایین دادن اهرم، در فنجان یا فنجان‌های مورد نظر خود بریزید و سرو کنید. بسیار مهم است که تمام قهوه را از فرنچ پرس خارج کنید، زیرا باقی ماندن نوشیدنی در تماس با تفاله‌ها باعث ادامه فرآیند عصاره‌گیری و در نتیجه تلخ و گس شدن طعم قهوه می‌شود.

نکات تکمیلی

تنظیم طعم: طعم قهوه بسیار شخصی است. اگر قهوه نهایی برای شما ضعیف بود، دفعه بعد می‌توانید از نسبت قهوه به آب بیشتری استفاده کنید (مثلا ۱:۱۵) یا درجه آسیاب را فقط کمی ریزتر کنید (اما همچنان در محدوده درشت). اگر قهوه تلخ یا گس بود، سعی کنید آسیاب را کمی درشت‌تر کنید یا زمان دم کشیدن را اندکی کاهش دهید (مثلاً به ۳:۳۰ دقیقه).

زمان دم کشیدن: زمان ۴ دقیقه یک نقطه شروع استاندارد و عالی برای اکثر قهوه‌ها در فرنچ پرس است. افزایش بیش از حد زمان دم کشیدن (مثلا به ۸ یا ۱۰ دقیقه که گاهی توصیه می‌شود) معمولا نتیجه معکوس دارد و به جای قوی‌تر کردن، طعم‌های تلخ و نامطلوب را استخراج می‌کند. آزمایش در محدوده ۳:۳۰ تا ۵ دقیقه معمولاً نتایج بهتری می‌دهد.

روش دوم: تهیه قهوه با دستگاه قهوه‌ساز فیلتری اتوماتیک (Automatic Drip Coffee Maker)

دستگاه‌های قهوه‌ساز فیلتری اتوماتیک به دلیل سهولت و سرعت در استفاده، یکی از رایج‌ترین ابزارها برای تهیه قهوه دمی در منازل و ادارات هستند. این دستگاه‌ها فرآیند گرم کردن آب و ریختن آن روی قهوه را به صورت خودکار انجام می‌دهند. اگرچه کار با این دستگاه‌ها ساده به نظر می‌رسد، اما برای دستیابی به بهترین طعم ممکن و جلوگیری از قهوه‌ای رقیق یا تلخ، رعایت چند نکته کلیدی ضروری است.

نکات کلیدی برای نتیجه بهتر

درجه آسیاب (Grind Size): برخلاف فرنچ پرس که به آسیاب درشت نیاز دارد، برای اکثر دستگاه‌های قهوه‌ساز اتوماتیک، آسیاب متوسط (Medium Grind) مناسب‌تر است. اندازه ذرات باید تقریبا شبیه به شکر دانه‌درشت یا کمی ریزتر باشد. استفاده از آسیاب بسیار درشت در این دستگاه‌ها معمولا منجر به عصاره‌گیری ناقص و قهوه‌ای ضعیف می‌شود.

نسبت قهوه به آب (Ratio): برای یک فنجان متعادل و استاندارد، نسبت وزنی ۱ به ۱۶ یا ۱ به ۱۷ (یعنی ۱ گرم پودر قهوه به ازای هر ۱۶ یا ۱۷ گرم/میلی‌لیتر آب) نقطه شروع بسیار خوبی است. این تقریبا معادل ۵۵ تا ۶۰ گرم قهوه برای هر ۱ لیتر آب است. بسیاری از دستگاه‌ها پیمانه مخصوص دارند، اما برای دستیابی به نتایج یکسان و دقیق‌تر، به خصوص اگر به کیفیت قهوه اهمیت می‌دهید، استفاده از ترازوی دیجیتال به شدت توصیه می‌شود.

فیلتر (Filter): از نوع فیلتر مناسب دستگاه خود (معمولا کاغذی یا گاهی دائمی) استفاده کنید. اگر از فیلتر کاغذی استفاده می‌کنید، یک اقدام موثر برای بهبود طعم، شستشوی فیلتر با آب داغ قبل از اضافه کردن پودر قهوه است. به این صورت که فیلتر را در سبد قرار داده، مقداری آب داغ روی آن بریزید (آب از زیر خارج می‌شود)، سپس این آب را دور بریزید. این کار هم طعم احتمالی کاغذ را از بین می‌برد و هم به گرم شدن اولیه سبد و قوری کمک می‌کند.

آب (Water): همانطور که پیش‌تر اشاره شد، کیفیت آب بسیار مهم است. همیشه از آب سرد، تازه و با کیفیت (ترجیحا تصفیه شده یا معدنی بدون طعم) در مخزن دستگاه استفاده کنید.

نظافت دستگاه (Cleaning): رسوبات آب و روغن قهوه به مرور در دستگاه جمع می‌شوند و می‌توانند طعم قهوه را خراب کنند. تمیز نگه داشتن منظم تمام بخش‌های دستگاه (مخزن آب، سبد فیلتر، دوش آب‌ریز، قوری) طبق دستورالعمل سازنده، برای حفظ کیفیت طعم ضروری است.

مراحل عمومی تهیه

• فیلتر مناسب را در سبد فیلتر دستگاه قرار دهید (در صورت استفاده از فیلتر کاغذی، آن را طبق نکته بالا از قبل با آب داغ بشویید).
• مقدار مورد نیاز پودر قهوه (با آسیاب متوسط) را اندازه‌گیری کرده و به طور یکنواخت درون فیلتر بریزید.
• مخزن آب دستگاه را با مقدار مناسب آب سرد و تازه پر کنید (بر اساس نسبت قهوه‌ای که استفاده کرده‌اید).
• قوری تمیز را در جای خود زیر سبد فیلتر قرار داده و دستگاه را روشن کنید. فرآیند دم‌آوری (گرم شدن آب و ریختن آن روی قهوه) به صورت خودکار انجام خواهد شد.
• نکته بسیار مهم برای حفظ طعم: به محض اتمام فرآیند دم‌آوری و پر شدن قوری، در صورت امکان آن را از صفحه گرم‌کننده دستگاه بردارید. نگه داشتن طولانی مدت قهوه روی صفحه گرم‌کننده (Warmer Plate) باعث می‌شود قهوه اصطلاحا «بپزد»، طعم آن تلخ و ناخوشایند شود و عطر دلپذیرش را از دست بدهد. قهوه دمی بهتر است در مدت کوتاهی (مثلا تا ۳۰ دقیقه) پس از تهیه مصرف شود یا در یک فلاسک عایق حرارتی مناسب نگهداری شود.

اگر به تجربه طعم‌های متفاوت قهوه در منزل علاقه‌مند هستید، شاید مطالعه روش تهیه نوشیدنی‌های خاص مانند آنچه در مقاله طرز تهیه قهوه استارباکس آمده نیز برایتان جالب توجه باشد.

روش سوم: قهوه فرانسه (دمی) و دستگاه موکاپات

گاهی اوقات این سوال پیش می‌آید که آیا می‌توان از دستگاه موکاپات، که معمولا برای تهیه قهوه‌ای غلیظ و قوی شبیه به اسپرسو در خانه استفاده می‌شود، برای دم کردن قهوه دمی یا فیلتری (که در ایران به قهوه فرانسه مشهور است) نیز استفاده کرد؟ اگرچه ممکن است این کار از نظر فیزیکی امکان‌پذیر به نظر برسد، اما به دلایل فنی و تفاوت در ماهیت این دو سبک دم‌آوری، موکاپات ابزار ایده‌آلی برای تهیه قهوه دمی/فیلتری با کیفیت بالا محسوب نمی‌شود.

دستگاه موکاپات با استفاده از فشار بخار تولید شده در محفظه پایینی، آب داغ را با فشار از میان پودر قهوه‌ای با آسیاب نسبتا ریز (Fine to Medium-Fine) عبور می‌دهد تا در زمان کوتاه، یک نوشیدنی غلیظ و متمرکز تولید کند. در مقابل، هدف اصلی در روش‌های تهیه قهوه دمی/فیلتری (مانند فرنچ پرس، کمکس یا دستگاه‌های اتوماتیک)، عبور آب داغ (عمدتا با استفاده از نیروی جاذبه یا غوطه‌وری کامل) از میان پودر قهوه با آسیاب متوسط تا درشت (Medium to Coarse) و با زمان تماس طولانی‌تر است تا نوشیدنی‌ای معمولا شفاف‌تر، با بدنه سبک‌تر و با طعم‌های واضح‌تر و ظریف‌تر به دست آید.

حال اگر بخواهیم از پودر قهوه با آسیاب متوسط یا درشت (که برای قهوه دمی/فیلتری مناسب است) در دستگاه موکاپات استفاده کنیم، چه اتفاقی می‌افتد؟ آب تحت فشار، مسیر آسان‌تری برای عبور پیدا کرده و به سرعت و بدون زمان کافی برای عصاره‌گیری کامل و مناسب، از میان دانه‌های درشت‌تر عبور می‌کند. نتیجه‌ی این فرآیند به احتمال زیاد یک قهوه ضعیف، آبکی، فاقد عمق طعمی و احتمالا با طعم ترش ناخوشایند خواهد بود (که به آن Under-extracted یا عصاره‌گیری ناقص گفته می‌شود). این دقیقا برعکس آن چیزی است که از یک موکاپات انتظار داریم. از طرف دیگر، اگر برای قوی‌تر شدن قهوه در موکاپات، از آسیاب ریزتر (مناسب خود موکاپات) استفاده کنید، دیگر در حال تهیه قهوه به سبک دمی/فیلتری نخواهید بود و نوشیدنی حاصل، ویژگی‌های قهوه موکاپات را خواهد داشت (که البته اگر هدف همین باشد، ایرادی ندارد).

بنابراین، برای دستیابی به بهترین نتیجه و چشیدن طعم واقعی و مطلوب قهوه دمی یا فیلتری (قهوه فرانسه)، اکیدا توصیه می‌شود از ابزارهای طراحی شده برای همین منظور مانند فرنچ پرس، دستگاه‌های قهوه‌ساز فیلتری اتوماتیک، یا ابزارهای پور اُوِر (مانند کمکس، V60 و…) استفاده کنید و موکاپات را برای تهیه همان قهوه‌ی غلیظ و نزدیک به اسپرسو که برایش ساخته شده، به کار ببرید.

روش چهارم: طرز تهیه قهوه با کمکس (Chemex Pour Over)

کِمِکس (Chemex) نه تنها یک ابزار دم‌آوری قهوه است، بلکه به خاطر طراحی زیبا و نمادینش در موزه هنرهای مدرن نیویورک نیز جای دارد. این روش که نوعی پور اُور (Pour Over) محسوب می‌شود، به دلیل استفاده از فیلترهای کاغذی ضخیم و مخصوص خود (Chemex Bonded Filters)، قهوه‌ای با بدنه (Body) سبک‌تر، شفافیت طعمی بسیار بالا (Clean Cup) و تقریباً بدون هیچ‌گونه رسوب یا روغن تولید می‌کند. تهیه قهوه با کمکس نیازمند کمی دقت و کنترل بیشتر در فرآیند ریختن آب (Pouring) نسبت به دستگاه‌های اتوماتیک است، اما نتیجه می‌تواند بسیار لذت‌بخش باشد.

مواد و ابزار لازم

• دستگاه کمکس (Chemex Brewer) در اندازه مناسب
• فیلتر کاغذی مخصوص کمکس (مربعی یا دایره‌ای، متناسب با مدل کمکس)
• پودر قهوه با آسیاب متوسط رو به درشت (Medium-Coarse Grind). درجه آسیاب باید کمی ریزتر از فرنچ پرس و شاید کمی درشت‌تر از دستگاه‌های اتوماتیک باشد (شبیه شن ساحل).
• آب تازه و با کیفیت (تصفیه شده یا معدنی)
• کتری با لوله خروجی بلند و باریک (Gooseneck Kettle) – برای کنترل دقیق جریان و محل ریزش آب بسیار ضروری است.
• ترازو دیجیتال دقیق (برای اندازه‌گیری وزن قهوه و آب)
• تایمر
• نسبت پیشنهادی قهوه به آب: مانند سایر روش‌های دمی استاندارد، نسبت وزنی ۱ به ۱۶ یا ۱ به ۱۷ (۱ گرم قهوه به ۱۶ یا ۱۷ گرم آب) نقطه شروع خوبی است. (برای مثال: ۳۰ گرم قهوه برای حدود ۵۰۰ گرم یا میلی‌لیتر آب).

مراحل تهیه

گرم کردن آب: آب تازه را در کتری (ترجیحا گوسنک) گرم کنید تا به دمای حدود ۹۳ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد (۲۰۰ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت) برسد. (آب را بجوشانید و سپس حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه صبر کنید).

آماده‌سازی فیلتر: فیلتر کاغذی کمکس را طبق دستورالعمل آن تا کنید. معمولا برای فیلترهای مربعی یا دایره‌ای، باید طوری تا شود که یک سمت آن دارای سه لایه کاغذ و سمت دیگر یک لایه باشد. فیلتر تا شده را در دهانه کمکس قرار دهید، به طوری که سمت سه‌لایه به سمت شیار آبریز کمکس (spout) باشد.

شستشو و پیش‌گرم کردن (Rinsing & Preheating): مقدار زیادی آب داغ (حدود ۱۰۰-۲۰۰ میلی‌لیتر) را به آرامی روی فیلتر کاغذی بریزید، مطمئن شوید تمام سطح کاغذ خیس شده و به دیواره‌های شیشه‌ای کمکس چسبیده است. این کار علاوه بر حذف طعم احتمالی کاغذ، باعث پیش‌گرم شدن کمکس نیز می‌شود. آب داغ جمع شده در کف کمکس را با نگه داشتن فیلتر، با دقت از طریق شیار آبریز خالی کنید.

اضافه کردن قهوه: مقدار مورد نظر پودر قهوه (مثلا ۳۰ گرم با آسیاب متوسط رو به درشت) را وزن کرده و درون فیلترِ شسته شده و مرطوب بریزید. کمکس را به آرامی تکان دهید تا سطح بستر قهوه کاملاً صاف و یکنواخت شود. کمکس را به همراه قهوه روی ترازوی دیجیتال قرار داده و عدد ترازو را صفر کنید.

مرحله شکوفایی (Blooming – ۰:۰۰ تا ۰:۴۵): تایمر را شروع کنید. به آرامی و به صورت دورانی، حدود دو برابر وزن قهوه، آب داغ روی پودرها بریزید (مثلا برای ۳۰ گرم قهوه، حدود ۶۰ گرم آب). از مرکز شروع کنید و به سمت بیرون حرکت کنید و مطمئن شوید تمام پودر قهوه به طور یکنواخت خیس شده است. حال ۳۰ تا ۴۵ ثانیه صبر کنید. در این مدت قهوه شکوفا شده و گازهای خود را آزاد می‌کند که برای عصاره‌گیری بهتر ضروری است.

مرحله اصلی ریختن آب (Main Pour – ۰:۴۵ تا ~۳:۰۰): حالا باقیمانده آب داغ (مثلا ۴۴۰ گرم دیگر برای رسیدن به مجموع ۵۰۰ گرم آب) را به آرامی و با کنترل کامل روی بستر قهوه بریزید. این کار را می‌توانید در چند مرحله (مثلا ۳-۴ مرحله ریختن و کمی توقف) یا با یک جریان بسیار آرام و پیوسته انجام دهید. آب را به صورت دایره‌های متحدالمرکز بریزید، از مرکز شروع کرده و به سمت لبه‌ها بروید اما از ریختن مستقیم آب روی دیواره‌های کاغذی فیلتر خودداری کنید. سعی کنید سطح آب در فیلتر را تقریبا ثابت نگه دارید و اجازه ندهید بستر قهوه خشک شود. این مرحله باید حدود ۲ تا ۲.۵ دقیقه طول بکشد.

مرحله تخلیه (Drawdown – ~۳:۰۰ تا ~۴:۳۰): پس از اینکه تمام آب مورد نیاز را ریختید، اجازه دهید تمام آب باقیمانده در فیلتر از میان بستر قهوه عبور کرده و به داخل محفظه پایینی کمکس چکه کند.

پایان دم‌آوری: کل فرآیند از لحظه شروع تایمر (شروع بلومینگ) تا پایان کامل چکه کردن آب، بسته به حجم قهوه، درجه آسیاب و تکنیک شما، باید در محدوده‌ی زمانی حدود ۳.۵ تا ۵ دقیقه (اغلب نزدیک به ۴ تا ۴:۳۰ دقیقه) به پایان برسد. زمان خیلی کوتاه نشانه آسیاب درشت یا ریختن سریع آب است (احتمال Under-extraction). زمان خیلی طولانی نشانه آسیاب ریز یا ریختن کند آب است (احتمال Over-extraction).

سرو: فیلتر کاغذی را که حاوی تفاله‌های قهوه است، با احتیاط از دهانه کمکس بردارید و دور بیندازید. قبل از سرو، قهوه را با چرخاندن آرام کمکس کمی مخلوط کنید (swirl) و سپس در فنجان بریزید.

افزودنی‌های پیشنهادی برای قهوه فرانسه (دمی/فیلتری)

یکی از ویژگی‌های جذاب قهوه دمی یا فیلتری، طعم نسبتا شفاف و پایه متعادل آن است که به خوبی امکان همراه شدن با افزودنی‌های مختلف را برای ایجاد تنوع و شخصی‌سازی طعم فراهم می‌کند. برخلاف برخی روش‌های دیگر، در مورد قهوه دمی/فیلتری، افزودنی‌ها معمولا پس از اتمام فرآیند دم‌آوری و در زمان سرو به فنجان اضافه می‌شوند. در ادامه چند گزینه رایج و محبوب را بررسی می‌کنیم:

شیر یا خامه (Milk or Cream)

رایج‌ترین روش برای ملایم‌تر کردن طعم و افزودن بافت خامه‌ای به قهوه دمی، اضافه کردن مقداری شیر (سرد یا گرم) یا خامه است. بهتر است شیر یا خامه به صورت جداگانه در کنار فنجان قهوه سرو شود تا هر فرد بتواند بر اساس سلیقه خود، مقدار دلخواهش را اضافه کند.

شیرین‌کننده‌ها (Sweeteners)

برای شیرین کردن قهوه دمی، علاوه بر شکر سفید یا قهوه‌ای، می‌توانید از گزینه‌های دیگری مانند عسل، شیره افرا (Maple Syrup)، یا انواع شیرین‌کننده‌های طبیعی یا مصنوعی دیگر استفاده کنید. شیرین‌کننده باید پس از آماده شدن قهوه و در فنجان به آن اضافه شود. میزان افزودن آن کاملا به ذائقه شخصی شما بستگی دارد.

شکلات یا پودر کاکائو (Chocolate or Cocoa Powder)

برای ایجاد طعم موکا (ترکیب قهوه و شکلات)، می‌توانید به قهوه دمی خود شکلات اضافه کنید. بهترین روش این است که پس از دم کشیدن قهوه، مقداری پودر کاکائوی مرغوب (شیرین شده یا نشده، بسته به ذائقه) را با مقدار کمی از همان قهوه داغ یا شیر داغ در فنجان مخلوط کنید تا یک سس شکلاتی یکدست ایجاد شود و سپس باقیمانده قهوه را به آن اضافه کنید. استفاده از سیروپ شکلات آماده نیز راه ساده‌تری است. افزودن مستقیم پودر کاکائو به پودر قهوه خشک پیش از دم‌آوری معمولا توصیه نمی‌شود، زیرا می‌تواند بر فرآیند یکنواخت عصاره‌گیری قهوه تأثیر منفی بگذارد و ممکن است طعم گچی یا نامطلوبی ایجاد کند.

ادویه‌ها (مانند دارچین، هل، جوز هندی) (Spices – e.g., Cinnamon, Cardamom, Nutmeg)

برای افزودن یک لایه عطر و طعم گرم، می‌توانید از ادویه‌ها استفاده کنید. پیشنهاد می‌شود مقدار بسیار کمی (مثلا نوک قاشق چای‌خوری) پودر دارچین، هل آسیاب شده یا کمی جوز هندی رنده شده را به قهوه آماده شده در فنجان خود اضافه کنید و هم بزنید. راه دیگر، استفاده از یک چوب دارچین به عنوان همزن در فنجان است. اضافه کردن مستقیم ادویه به پودر قهوه پیش از دم‌آوری، ضمن تاثیر بر عصاره‌گیری، ممکن است طعم بسیار غالبی ایجاد کند که طعم اصلی قهوه را بپوشاند.

طعم‌دهنده‌های دیگر (مانند وانیل) (Other Flavorings – e.g., Vanilla)

چند قطره عصاره وانیل خالص یا مقدار کمی سیروپ با طعم وانیل (یا طعم‌های دیگر مانند کارامل، فندق و…) که پس از دم کشیدن به قهوه اضافه می‌شود، راهی سریع و آسان برای ایجاد تنوع طعمی در نوشیدنی شماست.

جمع‌بندی: تهیه قهوه دمی (فرانسه) با کیفیت در خانه

در این راهنما، سفری داشتیم به دنیای قهوه دمی یا فیلتری، روشی که در ایران بیشتر با نام قهوه فرانسه شناخته می‌شود. بررسی کردیم که چگونه این سبک محبوب دم‌آوری، علی‌رغم سادگی ظاهری در مقایسه با روش‌های تحت فشار مانند اسپرسو، برای دستیابی به بهترین نتیجه، نیازمند درک و به‌کارگیری اصول مشخصی است. از اهمیت بنیادین انتخاب دانه مناسب، درجه آسیاب صحیح (معمولا متوسط تا درشت بسته به ابزار)، نسبت دقیق قهوه به آب، و کیفیت و دمای آب صحبت کردیم.

همچنین روش‌های تهیه با ابزارهای رایجی چون فرنچ پرس، دستگاه قهوه‌ساز فیلتری اتوماتیک و کمکس را مرور کردیم و دیدیم که هر کدام با تکنیک خاص خود، می‌توانند پروفایل طعمی متفاوتی ارائه دهند. علاوه بر این، به امکان شخصی‌سازی طعم با استفاده از افزودنی‌های مختلف پس از دم‌آوری اشاره کردیم و بررسی نمودیم که چرا استفاده از موکاپات برای این سبک دم‌آوری توصیه نمی‌شود.

هدف از ارائه این جزئیات این بود که نشان دهیم با کمی دقت، ابزار مناسب و به‌کارگیری دانش پایه، می‌توانید تجربه نوشیدن قهوه روزانه خود در منزل یا محل کار را به سطح بسیار بالاتری از کیفیت و لذت ارتقا دهید. تسلط بر این روش‌ها ممکن است نیازمند اندکی تمرین و آزمون و خطا باشد، اما قطعا نتیجه ارزشمند خواهد بود.

دنیای قهوه بسیار وسیع و پر از تکنیک‌ها و طعم‌های شگفت‌انگیز است. برای ادامه کاوش خود در این زمینه، آشنایی با دانه‌های تخصصی (Specialty Coffee)، سایر روش‌های دم‌آوری (مانند اروپرس یا سایفون)، و نکات پیشرفته‌تر، شما را به مطالعه مقالات بیشتر در بخش آموزش آشپزی در مجله فودکس دعوت می‌کنیم.

امیدواریم از تهیه و نوشیدن فنجان بعدی قهوه دمی خود لذت بیشتری ببرید!

سوالات متداول

درجه برشته‌کاری (رست) مناسب برای قهوه فرانسه (دمی) چیست؟

معمولا برای قهوه دمی یا فیلتری، رست یا برشته‌کاری ملایم تا متوسط (Light to Medium Roast) بهترین نتیجه را می‌دهد، زیرا طعم‌ها و عطرهای ذاتی و اصلی دانه قهوه را بهتر و واضح‌تر می‌توان در فنجان حس کرد.

درجه آسیاب مناسب برای قهوه فرانسه (دمی) چقدر است؟

درجه آسیاب دقیق بستگی به روش یا ابزار دم‌آوری شما دارد. به طور کلی:

برای دستگاه‌های قهوه‌ساز اتوماتیک و روش‌های پور اُور (مانند کمکس و V60): آسیاب متوسط (Medium Grind) مناسب است (تقریبا شبیه شکر دانه‌درشت).

برای فرنچ پرس (French Press): به آسیاب درشت‌تر (Coarse Grind) نیاز دارید (شبیه نمک دریایی درشت).

 آیا می‌توان قهوه فرانسه (دمی) را با موکاپات تهیه کرد؟

خیر، این کار توصیه نمی‌شود. موکاپات با فشار و برای آسیاب ریزتر طراحی شده است. استفاده از آسیاب متوسط یا درشت (که برای قهوه دمی/فرانسه مناسب است) در موکاپات، منجر به عصاره‌گیری ناقص شده و معمولاً قهوه‌ای ضعیف، آبکی و با طعم نامطلوب تولید می‌کند. بهتر است از هر ابزار برای روش مناسب خودش استفاده کنید.