مسمومیت غذایی و بیماری‌هایی که از غذا به انسان منتقل می‌شوند از ابتدای پیدایش انسان یک تهدید برای او به‌شمار رفته‌اند. این موضوع تا به امروز ادامه داشته و در حال حاضر بسیاری از روش‌های آماده‌سازی مواد غذایی مانند پخت‌وپز، کنسروکردن، نمک‌سود و … به‌عنوان اقدامات اولیه ایمنی مواد غذایی شکل‌گرفته‌اند. قرن‌ها پیشرفت علم و فناوری سبب شده که دسترسی به محصولات غذایی ایمن، نیازی بدیهی برای بشر باشد. تأمین غذا و نظارت بر کیفیت آن به حدی مهم است که شانزدهم اکتبر، روز جهانی غذا نامگذاری شده است. همراه ما با مجله فودکس بمانید.
منظور از ایمنی غذایی
ایمنی غذایی به روش‌ها و استانداردهایی گفته می‌شود که برای بررسی وضعیت یک محصول غذایی طراحی شده‌اند. این روش‌ها، در طول مراحل آماده‌سازی، پردازش، ذخیره‌سازی و توزیع محصول اعمال می‌شوند. بنابراین ایمنی غذایی بر تمام زنجیره تولید و توزیع یک محصول اعمال می‌شود و یکپارچه بودن این فرایند امری مهم در ایمنی غذایی است. ورود هرگونه آلودگی ناشی از خطرات بیولوژیکی، شیمیایی، فیزیکی و رادیولوژیکی به زنجیره تأمین غذا، ایمنی غذایی را دچار چالش می‌کند.
بدون کنترل ایمنی غذایی، مسائلی مانند مسمومیت‌های غذایی و بیماری‌های ناشی از مواد غذایی رخ خواهد داد. ایمنی غذایی هم در سمت تولیدکننده باید رعایت شود و هم در سمت مصرف‌کننده. در سمت تولیدکننده، فرایند تولید و توزیع محصول وجود دارد که در تمام مراحل آن باید استانداردها و قوانین تعیین‌شده برای حفظ ایمنی غذایی رعایت شود. در سمت مصرف‌کننده، دستورالعمل‌های ذخیره‌سازی و نگهداری مواد غذایی و همچنین شیوه مصرف یک ماده غذایی وجود دارد که باید این دستورالعمل‌ها رعایت شوند تا سلامت افراد به خطر نیفتد.
ایمنی غذایی و امنیت غذایی
ایمنی غذایی و امنیت غذایی دو مفهوم متفاوت هستند. ایمنی غذایی یعنی دسترسی افراد به مواد غذایی بدون آلودگی ولی امنیت غذایی دسترسی پایدار افراد به غذا است. در امنیت غذایی، فارغ از ایمن‌بودن غذا، دسترسی افراد به آن مطرح می‌شود. موقعیت جغرافیایی و درآمد، اثر زیادی بر امنیت غذایی دارد. برای عده‌ای، دسترسی به غذا به‌آسانی باز کردن در یخچال است و برای عده‌ای دیگر دسترسی به غذای ایمن و مغذی، دشوار و حتی ناممکن است. فقر و قحطی از عواملی هستند که امنیت غذایی را کاهش می‌دهند بهطوریکه درحال‌حاضر، بحران غذا در جهان به یک مسئله و چالش بزرگ تبدیل شده است.
اهمیت ایمنی غذایی
بر اساس گزارش سازمان جهانی بهداشت، سالانه حداقل 600 میلیون نفر در سراسر جهان به بیماری‌های ناشی از غذا مبتلا می‌شوند. از این تعداد، حدود 420هزار نفر جان خود را از دست می‌دهند. میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا مانند برخی باکتری‌ها، می‌توانند باعث بروز بیماری‌هایی مانند اسهال، استفراغ، درد شکم و حتی عفونت‌های لاعلاج شوند. ایمنی غذایی در اینجا اهمیت پیدا می‌کند؛ چراکه مسئله مرگ و زندگی افراد به میان می‌آید. برخی مواد غذایی که به‌صورت روزمره از آنها استفاده می‌کنیم می‌توانند بیماری‌های خطرناکی را به دنبال داشته باشند. موادی مانند تخم‌مرغ، میوه‌ها، گوشت، شیر و لبنیات، فاسدشدنی هستند و رعایت نکات ایمنی غذایی در آنها اهمیت زیادی دارد. اگر اقدامات پیشگیرانه در خصوص این مواد صورت نگیرد، می‌توانند توسط باکتری‌های روده آلوده شده و باعث عفونت شوند. در ادامه مواردی از اهمیت ایمنی غذایی بیان می‌شود.
کیفیت زندگی
بروز بیماری و ناتوان شدن یک فرد از انجام فعالیت‌های روزمره خود کیفیت زندگی را پایین می‌آورد. بیماری‌هایی که از طریق غذا به فرد منتقل می‌شوند، باعث ایجاد اختلال در زندگی او شده و حتی ممکن است منجر به بستری شدن وی شوند. این مسئله می‌تواند از یک فرد هم فراتر برود و بخشی از یک جامعه را درگیر کند. به‌عنوان‌مثال غذایی که در خوابگاه دانشجویی توزیع می‌شود اگر آلوده باشد بخشی از جامعه دانشگاهی را مبتلا می‌کند. کیفیت زندگی افراد به‌شدت وابسته به ایمنی غذایی است. رعایت نکات ایمنی از مرحله تولید تا مصرف، لازمه‌ی داشتن یک زندگی باکیفیت و سالم است.
هزینه‌های درمان
مبتلاشدن فرد به بیماری نه‌تنها برای او هزینه‌بر است بلکه برای صاحبان کسب‌وکار هم می‌تواند هزینه‌هایی به دنبال داشته باشد. می‌توان گفت که عدم رعایت ایمنی غذایی، بر برند یک محصول اثر می‌گذارد، درآمد شرکت را کاهش می‌دهد و حتی منجر به تعطیلی آن شرکت می‌شود. درصورتی‌که بخشی از جامعه به بیماری مبتلا شوند، با پیگیری آنها و دعوای حقوقی، پرداخت هزینه‌های درمان می‌تواند به تولیدکننده تحمیل شود.
اقدامات مناسب در جهت ایمنی غذایی، عملی پیشگیرانه برای عدم بروز چنین هزینه‌های گزافی است. از سوی دیگر مصرف‌کننده هم اگر موارد مربوط به روش مصرف مواد غذایی و نگهداری آنها را رعایت نکند، دچار بیماری‌های غذایی خواهد شد. در این صورت دیگر هزینه درمان بر عهده تولیدکننده نخواهد بود. برای همه ما لازم است که بدانیم هنگام بروز مسمومیت غذایی چه‌کارهایی باید انجام دهیم. برای مطالعه بیشتر این موارد به مقاله بعد از مسمومیت غذایی چه کنیم؟ مراجعه کنید.
محافظت در برابر بیماری
هدف اصلی ایمنی مواد غذایی، محافظت از مصرف‌کنندگان مواد غذایی در برابر بیماری‌هایی است که از غذا انتقال پیدا می‌کنند. بیماری‌های منتقل‌شده از طریق غذا طیف گسترده‌ای از جامعه را تحت‌تأثیر قرار خواهد داد. بیمار، پزشک، پرستار، مراقب بیمار، خانواده بیمار و بسیاری از افراد درگیر این موضوع خواهند شد.
اثرات عدم رعایت ایمنی مواد غذایی، توسط پاتوژن‌ها ایجاد می‌شود که شامل باکتری‌های مضر، قارچ‌ها، مخمرها، انگل‌ها و ویروس‌ها است. علاوه بر این‌ها، مواد شیمایی، فلزات سنگین و افزودنی‌های دیگر، می‌توانند باعث بیماری‌های ناشی از غذا و مسمومیت غذایی شوند. هشدار دانشمندان درباره مواد شیمایی بسته‌بندی‌های غذایی در همین خصوص است.
بیماری‌های ناشی از عدم رعایت ایمنی غذایی می‌تواند فیزیکی هم باشد. قطعات فلزات یا هر جسم سختی که در فرایند تولید، وارد غذا شده‌اند آسیب‌های جدی به مصرف‌کننده وارد می‌کند. اقدامات ایمنی غذایی است که می‌تواند از ابتلای افراد به این آسیب‌ها جلوگیری کند.
جلوگیری از اتلاف غذا
زمانی که مشخص شود یک محصول مشکلات ایمنی غذایی دارد، در معرض دفع قرار خواهد گرفت. تولیدکنندگان و صاحبان کسب‌وکار با انجام اقدامات مربوط به ایمنی مواد غذایی می‌توانند از اتلاف محصولاتشان جلوگیری کنند. این موضوع برای مصرف‌کننده هم صادق است.
اگر مصرف‌کننده در ذخیره‌سازی و مصرف، اقدامات ایمنی غذایی را جدی نگیرد، مجبور به دورریختن مواد غذایی است. سیستم‌های مدیریت ایمنی غذایی، حتی پیش از تولید یک محصول آن را بررسی می‌کنند تا اگر مشکلی در ایمنی آن وجود دارد، وارد چرخه تولید نشود و هزینه‌های زیادی به تولیدکننده تحمیل نکند.
محیط‌زیست
برخی از شیوه‌های تولید مواد غذایی به دلیل اثری که بر محیط‌زیست دارند با واکنش‌های منفی مواجه هستند. مانند رابطه زباله‌های الکترونیکی و محیط‌زیست که امروزه به دغدغه بشر تبدیل شده، رابطه تأمین غذا و محیط زیست نیز دغدغه بسیاری از فعالان این حوزه شده است. روش‌ها و استانداردهای مربوط به ایمنی غذایی نه‌تنها بر فرایند تولید تا مصرف مواد غذایی نظارت می‌کند، بلکه مسائل مربوط به محیط زیست را هم در نظر می‌گیرد. اقداماتی مانند کاهش استفاده از کودهای مصنوعی از جمله مواردی است که تحت قوانین ایمنی غذایی کنترل می‌شوند.
نظارت بر آب آشامیدنی تمیز، کنترل پسماندها و فاضلاب و کاهش آلاینده‌ها در چهارچوب اقدامات ایمنی مواد غذایی قرار می‌گیرد. آب آلوده به‌راحتی می‌تواند تمام مواد غذایی را تحت‌تأثیر قرار دهد و آلودگی را وارد بدن بسیاری از افراد کند. اگر در منطقه‌ای زندگی می‌کنید که کیفیت آب آشامیدنی پایین است، بهتر است خودتان اقدام به تصفیه آب کنید.
چگونه آب آشامیدنی را تصفیه کنیم؟
فراگیر شدن غذای ایمن
قوانین مربوط به ایمنی مواد غذایی برای محافظت از مصرف‌کنندگان در برابر بیماری‌ها نوشته شده‌اند. پیروی از این دستورالعمل‌ها، بازاری رقابتی در جهان به‌وجود می‌آورد و همین امر باعث فراگیرشدن ایمنی غذایی می‌شود.
ایمنی غذایی و محیط‌زیست
یکی از موارد مهمی که ایمنی غذایی را به‌خطر انداخته، تخریب محیط‌زیست است. پسماندها به‌خصوص پسماندهای پلاستیکی به یک بحران تبدیل شده‌اند. در حال حاضر زباله‌های پلاستیکی در دریا، وارد زنجیره غذایی شده است. اشیاء بسیار کوچک پلاستیکی (قطر کمتر از یک میلی‌متر) وارد دریاها شده‌اند که به آنها میکروپلاستیک گفته می‌شود. آبزیان، میکروپلاستیک‌ها را می‌خورند و سپس انسان و یا سایر حیوانات نیز از گوشت آنها تغذیه می‌کنند و این زنجیره انتقال میکروپلاستیک ساخته می‌شود. دانشمندان بر این باورند که میکروپلاستیک‌ها وارد مغز ماهی‌ها شده و منجر به رفتارهای غیرعادی در آنها می‌شوند. ماهی‌ها بعد از ابتلا به میکروپلاستیک‌ها، آهسته‌تر شنا می‌کنند و طعمه‌ای آسان خواهند شد. این رفتار ماهی‌ها روی زنجیره غذایی اثر می‌گذارد و نظم طبیعی را دچار اختلال می‌کند.
مقررات ایمنی مواد غذایی
صنعت مواد غذایی از جمله صنایع بزرگ جهان است. با رشد جمعیت، پیشرفت تکنولوژی و تغییر نیازهای بشری، این صنعت به‌سرعت در حال گسترش است. پیچیدگی زنجیره تأمین غذا افزایش پیدا کرده و به دلیل وجود این روندهای بزرگ و در حال گسترش، رعایت ایمنی غذایی مهم‌تر از هر زمانی شده است. هر کشوری دارای نهاد‌های نظارتی متفاوتی است که بر تعریف و اجرای استانداردهای ایمنی غذایی نظارت دارند. به‌عنوان‌مثال در اروپا، قوانین ایمنی مواد غذایی در مقررات EC 852 آمده است. مقررات ایمنی غذایی بر اساس دو مفهوم نوشته شده‌اند: تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی (HACCP) و اصول ساخت خوب (GMP).
تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی
تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی یک رویکرد سیستمی و مبتنی بر ریسک است. این رویکرد از آلودگی‌های بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی مواد غذایی در محیط‌های تولید، بسته‌بندی و توزیع جلوگیری می‌کند. تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی با هدف شناسایی مشکلات بالقوه ایمنی مواد غذایی قبل از وقوع آنها طراحی شده است.
اصول ساخت خوب
اصول ساخت خوب، شیوه‌نامه‌های بین‌المللی برای تولید مواد غذایی، نوشیدنی‌ها، لوازم آرایشی، دارویی، مکمل‌های غذایی و دستگاه‌های پزشکی را ارائه می‌کند. تولیدکنندگان برای اطمینان از کیفیت محصول خود، ملزم به رعایت پروتکل‌های GMP می‌شوند.
معرفی استانداردهای مواد غذایی
توزیع‌کنندگان، خرده‌فروشان و عمده‌فروشان برای آنکه از سلامت ماده غذایی مطمئن شوند، از تولیدکنندگان درخواست ارائه گواهینامه استاندارد می‌کنند. برخی استانداردهای جهانی در ادامه معرفی می‌شوند:
استاندارد IFS
استاندارد غذایی IFS برای ممیزی تولیدکنندگان مواد غذایی شناخته می‌شود. تمرکز این استاندارد بر ایمنی مواد غذایی و کیفیت فرایندها و محصولات است. این استاندارد در اروپا بسیار کلیدی است و تمام خرده‌فروشان عمده در کشورهای اتحادیه اروپا نیاز به گواهینامه IFS دارند.
استاندارد BRCGS
این استاندارد اولین‌بار در سال 1998 منتشر شد. استاندارد BRCGS در انگلستان تأسیس شد و اکنون یک استاندارد جهانی برای ایمنی مواد غذایی است.
استاندارد SQF
برای دریافت این استاندارد باید سیستم مدیریت ایمنی غذایی پیاده‌سازی شود. استاندارد SQF، صنایع غذایی را ملزم می‌کند تا یک سیستم دقیق برای مدیریت خطرات ایمنی مواد غذایی فراهم کنند.
استاندارد ISO 22000
این استاندارد، تمامی مراحل مرتبط با صنعتی غذایی، از مزرعه تا سفره غذای مصرف‌کننده را دربرمی‌گیرد. استاندارد ISO 22000، قابلیت کنترل و مدیریت تمامی فرایندها و مراحل زنجیره تولید، فراوری و عرضه مواد غذایی را دارا است.
حرف آخر
ایمنی غذایی یک مفهوم مهم در دنیای امروز است. صنایع غذایی روزبه‌روز در حال گسترش هستند و باید نظارت ویژه‌ای بر آنها وجود داشته باشد. استانداردهای ایمنی غذایی، تضمین کیفیت غذا برای مصرف‌کننده خواهند بود. در این مطلب مفاهیم مرتبط با ایمنی غذایی را برایتان بیان کردیم. در چالش‌هایی که در این زمینه به‌وجود آمده دیدیم که خود ما هم در بهبود ایمنی غذایی نقش داریم. نقش ما در حفظ محیط‌زیست پررنگ خواهد شد، چراکه آلودگی محیط‌زیست به‌خصوص دریاها آسیب‌های جدی به زنجیره غذایی وارد می‌کند. راهکارهایی ساده برای کاهش آسیب پلاستیک به محیط‌زیست وجود دارد که انجام آنها می‌تواند به نجات محیط زیست و از همه مهم‌تر ایمنی غذایی و امنیت غذایی کمک کند.
سؤالات متداول
منظور از ایمنی غذایی چیست؟
مراحل تولید یک محصول غذایی، از ابتدای آن تا زمانی که به مصرف‌کننده می‌رسد، با استانداردها و مقرراتی کنترل می‌شود که در حوزه ایمنی غذایی قرار می‌گیرند. منظور از ایمنی غذایی، اطمینان از وضعیت یک محصول غذایی است بهطوریکه باعث بروز بیماری و مسمومیت در فرد نشود.
امنیت غذایی چه تفاوتی با ایمنی غذایی دارد؟
امنیت غذایی بهمعنای دسترسی افراد به غذا است، اما ایمنی غذایی، کیفیت محصول غذایی و آلوده نبودن آن است.
ایمنی غذایی چگونه بر کیفیت زندگی اثر می‌گذارد؟
زمانی که فرد، محصول غذایی ناسالمی را مصرف کند، دچار بیماری می‌شود. بیمار شدن فرد ممکن است زندگی روزمره او را مختل کند و حتی اثرات زیادی بر زندگی نزدیکان او بگذارد. به‌خطر افتادن سلامت فرد، کیفیت زندگی او را کاهش می‌دهد.
