ادویهها هزاران سال است که برای چاشنی، نگهداری مواد غذایی و پنهان‌کردن بعضی از طعم‌های نامطبوع مواد غذایی استفاده می‌شوند. ادویه مخصوص هر غذا برای این است که قرمه‌سبزی مزه استانبولی ندهد!
این ترکیبات خوش آب‌ورنگ از بخش‌های متفاوت گیاهان به‌دست می‌آیند. هر ادویه‌ای از دانه گیاهان خاصی به‌دست می‌آید درحالی‌که ادویه‌ای دیگر مربوط به میوه یا برگ گیاه است.
ادویهها بهترین طعم‌دهنده و چاشنی هر غذایی هستند. استفاده از ادویه برای حفظ طعم متفاوت هر غذا اهمیت زیادی دارد. اگر می‌خواهید بدانید که ترشی با چه ادویه‌ای درست میشود یا قیمه نثار را چگونه با عطروطعم اصیل قزوینی درست کنید، ادامه این مقاله از مجله فودکس را از دست ندهید.
ادویه مخصوص هر غذا چیست؟
در هر فرهنگ آشپزی، علاوه بر انتخاب نوع ماده اولیه و روش پخت، این ادویهها هستند که طعم و عطر نهایی غذا را تعیین میکنند. هر منطقه از جهان، نماینده ادویهها و طعم‌های منحصربه‌فردی است. به‌عنوان‌مثال، مکزیک برای استفاده از انواع فلفل‌ها در جهان شهرت دارد و ژاپنی‌ها این شهرت را مدیون زنجبیل، دانه‌های کنجد و واسابی هستند. اگر به فرهنگ غذایی مراکش نیز نگاه کنید، خواهید دید که دارچین، زیره و پاپریکا نقش زیادی در فرهنگ غذایی این کشور دارند.
استفاده از ادویه مناسب هر غذا طعم منحصربه‌فرد غذاهای مختلف را حفظ می‌کند. کسی انتظار ندارد شله‌زرد را با فلفل قرمز بخورد و روی سمبوسه دارچین بریزد! شناخت ادویه مخصوص هر غذا باعث میشود تا غذا‌ها را با طعم‌هایی که باید داشته باشند، طبخ کنید. شما نباید از دارچین در همه غذا‌ها استفاده کنید و یا در هر غذایی که دلتان می‌خواهد فلفل قرمز بریزید!
این مورد مهم درباره سبزی‌ها هم صدق می‌کند. همانطور که می‌دانید بسیاری از ادویهها از برگ خشک گیاهان تهیه می‌شوند. این نشان می‌دهد که تا چه اندازه گیاهان طعم و عطر متفاوتی دارند. به همین دلیل باید علاوه بر انتخاب ادویه مناسب به سبزی مناسب هر غذا نیز دقت کنید. در مقاله سبزی مخصوص هر غذا به‌تفصیل درباره این مورد صحبت شده است. این مقاله کمک می‌کند تا انتخاب‌های درست‌تری در این زمینه داشته باشید.
کامل ترین لیست ادویه های مخصوص هر غذا
فرهنگ آشپزی ایرانی بسیار غنی است و ادویهها نقش مهمی در این فرهنگ غذایی دارند. تمایز یک سرآشپز حرفه‌ای با دیگر آشپز‌ها در شناخت ادویه‌های مخصوص هر غذا مشخص میشود. به دلیل اهمیت این موضوع در طعم نهایی غذا، سعی کردیم لیستی کامل از ادویه‌های هر غذا را به شما معرفی کنیم تا از این به بعد، غذا‌ها را با طعم‌های متمایز خودشان بچشید.
ادویه مخصوص پلویی
لوبیا پلو و باقالی پلو از پلو‌های مخلوط خوشمزه ایرانی هستند که با این ادویه مخصوص پلویی طعم بی‌نظیری پیدا میکنند. ادویه پلویی از مخلوط پودر دارچین، پودر زیره، پودر زنجبیل، پودر هل، پودر میخک، پودر گل سرخ و پودر جوز هندی تهیه میشود. این ترکیب جذاب و معطر را به انواع پلو‌های مخلوط اضافه کنید و از طعم و عطر آن لذت ببرید.
ادویه مخصوص خورشت
هر خورشتی ادویه مخصوص به خود را دارد؛ مثلاً شما از خورش قیمه انتظار عطر هل و دارچین را دارید و انتظار دارید بوی لیمو از قرمه‌سبزی بلند شود. بااین‌حال یک ادویه مخصوص خورشتی وجود دارد. این ادویه از ترکیب فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه، دارچین، پودر زیره و پودر گشنیز ساخته میشود.
ادویه مخصوص قیمه
تفاوت یک قیمه مجلسی با عطر گلاب و دارچین با یک قیمه معمولی در ادویه مخصوص قیمه است. قیمه از آن دسته غذا‌هایی است که از بوی آن می‌توان طعم آن را حدس زد. پودر دارچین، پودر گل سرخ، فلفل سیاه، زعفران، هل، زردچوبه و جوز هندی از ترکیبات اصلی ادویه مخصوص قیمه هستند. حالا شما باتوجه به ذائقه خود می‌توانید اندازه این ترکیبات را کم‌وزیاد کنید.
ادویه مخصوص قیمه نثار
قیمه نثار قزوین طعم و عطر اصیلی دارد؛ مخصوصاً وقتی با خلال‌های پرتقال و پسته ترکیب میشود. شما برای چشیدن قیمه نثار نیازی نیست تا قزوین بروید. استفاده از ادویه مخصوص قیمه نثار همان طعم و عطر دلپذیر و بااصالت را به غذای شما می‌دهد. این ادویه از ترکیب زیره، دارچین، هل، فلفل و زعفران درست میشود.
ادویه مخصوص قورمه سبزی
حتماً متوجه طعم متفاوت قورمه سبزی‌های مختلف شده‌اید. تا حالا به این فکر کرده‌اید که شاید مهمترین عامل این تفاوت در ادویه مخصوص قورمه سبزی باشد؟ اضافه‌کردن مقداری پودر غوره می‌تواند طعم قرمه سبزی از این رو به آن رو کند. ادویه قورمه سبزی شامل زردچوبه، فلفل سیاه، پودر لیمو، پودر غوره و پودر رازیانه میشود. البته نباید از اضافه‌کردن سبزیجات خشک در عطر و طعم نهایی قورمه سبزی غافل بود. اضافه‌کردن مقداری شنبلیله خشک طعم بی‌نظیری به این خورشت می‌دهد.
ادویه مخصوص فلافل
ادویه نقش مهمی در طعم نهایی فلافل دارد. نخود پختهشده با ترکیب چند نوع ادویه متفاوت به غذایی جذاب به نام فلافل تبدیل میشود. پودر جوز هندی، پودر انبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر زنجبیل، پودر زیره سبز و پودر زیره سیاه از ترکیبات ادویه مخصوص فلافل هستند. فلافل یک غذای گیاهی است و گیاهخواران زیادی از این غذا در وعده‌های غذایی خود استفاده میکنند. استفاده از ادویه مخصوص فلافل این غذا را برای آنها دلچسب‌تر خواهد کرد. اگر شما به تهیه غذاهای ساده و گیاهی علاقه‌مند هستید، پیشنهاد می‌کنیم به غذاهای گیاهی ایرانی نگاهی بیندازید.
ادویه مخصوص همبرگر
مهمترین تفاوت طعم همبرگر آماده با همبرگر خانگی در همین ادویه همبرگر است. ترکیب سیر و خردل همبرگر‌های آماده آنها را خوش‌طعم‌تر می‌کند، اما شما می‌توانید همین ترکیب را در خانه نیز درست کنید. ادویه مخصوص همبرگر از ترکیب پودر فلفل سفید، پودر فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، پودر سیر و خردل درست میشود. پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه همبرگر خانگی را یاد بگیرید و یک‌بار هم این دستور را با ادویه مخصوص همبرگر امتحان کنید. بعد از آن برای ما در بخش نظرات، تجربه خود را از طبخ این همبرگر خانگی با ادویه مخصوص بنویسید.
ادویه مخصوص پیتزا
پیتزا را هر مدلی که درست کنید، طرفداران خودش را دارد. حالا تصور کنید عطروطعم این غذای خوشمزه با ادویه مخصوص چه میشود! پودر آویشن، پودر پیاز، پودر سیر، رازیانه، پاپریکا و فلفل قرمز را با هم مخلوط کنید. دفعه بعد که پیتزا درست می‌کنید این ادویه مخصوص پیتزا را به سس پیتزا اضافه کرده یا روی مواد آن بریزید. قول می‌دهیم زمانی که پیتزا هنوز در فر قرار دارد، متوجه عطروطعم متفاوت آن شوید.
ادویه مخصوص ماکارونی
ماکارونی از آن دسته غذا‌هایی است که با سس‌های مختلفی طبخ میشود. سلیقه متفاوت افراد در طعم ماکارونی باعث شده که از ادویه‌های مختلفی در طرز تهیه ماکارونی استفاده شود. ترکیب فلفل سیاه، فلفل قرمز، آویشن و رزماری از ادویه پرطرفدار ماکارونی است. البته نباید سیر و ریحان خشک را فراموش کرد. مخلوطی از این ادویهها طعم دلپذیری به ماکارونی می‌دهد.
ادویه مخصوص لازانیا
ادویه مخصوص لازانیا شباهت زیادی به ادویه مخصوص پیتزا دارد. هر دوی این غذا‌ها با پنیر فراوان و در فر درست می‌شوند. استفاده از ادویه مخصوص لازانیا عطروطعم لذیذی را به لایه‌های مختلف این غذای خوشمزه می‌دهد. فلفل قرمز، فلفل سیاه، پودر سیر، پودر پیاز، رزماری، سماق، جوز هندی و آویشن از ترکیبات اصلی ادویه لازانیا هستند. این ادویه به دلیل وجود ترکیبات معطر در تهیه انواع دیپ نیز کاربرد دارد. شما می‌توانید با ایده گرفتن از مقاله طرز تهیه دیپ سبزیجات، این ادویه را در آن نیز استفاده کنید.
ادویه مخصوص مرغ و بوقلمون
ادویه مرغ علاوه بر رفع بوی نامطبوع مرغ به خوشمزهتر شدن آن نیز کمک زیادی می‌کند. گوشت مرغ بوی نامطبوعی دارد و اگر این بو به‌درستی برطرف نشود، تأثیر بدی بر طعم نهایی غذا دارد. ادویه مخصوص مرغ از پودر دارچین، پودر پیاز، پودر سیر، پودر فلفل قرمز، پودر فلفل سیاه، پودر زنجبیل، پودر هل و زردچوبه تشکیل شده است. البته محدودیتی برای حذف یا اضافه‌کردن ادویه‌های جدید به ترکیب اصلی ادویه مخصوص مرغ وجود ندارد. همین ترکیب برای بوقلمون نیز استفاده میشود.
ادویه مخصوص ماهی و غذاهای دریایی
ادویهها نقش مهمی در طبخ غذاهای دریایی دارند. از ادویهها برای برطرف‌کردن بوی نامطبوع غذاهای دریایی و طعمدهی به آنها استفاده میشود. درحالی‌که بعضی از افراد به دلیل بوی ماهی یا میگو از خوردن آن امتناع میکنند، ادویه مخصوص ماهی این غذای دریایی را لذیذتر می‌کند و افراد بیشتری به خوردن آن ترغیب می‌شوند. ادویه مخصوص ماهی از ترکیب فلفل سفید، فلفل سیاه، پودر زنجبیل، پودر هل، پودر خردل، پودر فلفل دلمه تشکیل میشود.
نکته دیگری که علاوه بر ادویه مخصوص روی بو و طعم غذاهای دریایی اثر می‌گذارد، روش طبخ آن‌هاست. به عنوان مثال پرطرفدارترین و همچنین سالم ترین روش پخت میگو کبابی کردن آن است.
ادویه مخصوص گوشت
طعم‌دارکردن گوشت کار آسانی نیست. در صورت استفاده از ادویه نامناسب، گوشت سفت یا خیلی نرم میشود. به همین دلیل باید در استفاده از میزان درست ادویهها برای گوشت دقت کنید. ادویه مخصوص گوشت شامل پودر فلفل سیاه، پودر هل، پاپریکا، پودر زنجبیل، برگ بو، پودر زیره، پودر سیر، تخم گشنیز، دارچین و زردچوبه میشود. این ادویه مخصوص گوشت برای طعم‌دار کردن گوشت چرخ‌کرده و گوشت کبابی یا خورشتی کاربرد دارد.
ادویه مخصوص آبگوشت
تهیه آبگوشتی خوشمزه و لعاب‌دار با این ادویه مخصوص کامل میشود. ادویه مخصوص آبگوشت از ترکیب زیره سیاه، زیره سبز، فلفل سیاه، پودر لیموعمانی، پودر دارچین، پودر تخم گشنیز و زردچوبه تشکیل شده است. در کنار اضافه‌کردن چند عدد لیموعمانی درسته به آبگوشت از این ادویه مخصوص آبگوشت نیز استفاده کنید.
ادویه مخصوص کباب
ترکیب این ادویه برای طعمدهی به غذاهای گوشتی مانند کوفته‌قلقلی و کباب تابه‌ای مناسب هستند. علاوه‌براین، گوشت کباب برگ، کباب بختیاری و دیگر کباب‌ها نیز با این ترکیب طعم‌دار میکنند. ادویه مخصوص کباب شامل ادویه‌های فلفل سفید، پاپریکا، سماق، پودر لیمو، پودر برگ بو، پودر زنجبیل، پودر خردل و پودر زیره میشود.
ادویه مخصوص کباب کوبیده
تازگی گوشت کباب و هنر آشپز مهمترین چیز در درست‌کردن کباب کوبیده حرفه‌ای است. کباب کوبیده به ادویه چندانی نیاز ندارد و ترکیبی از نمک و فلفل سیاه برای طعمدهی کباب کوبیده کافی است. البته بعضی از افراد در ادویه مخصوص کباب کوبیده مقداری پودر زعفران اضافه میکنند که عطر متفاوت‌تری به کباب کوبیده می‌دهد.
ادویه مخصوص جوجه کباب
جوجه کباب از غذاهای پرطرفدار ایرانی است که در مهمانی‌ها و پیک‌نیک جایگاه مهمی دارد. دستور پخت جوجه کباب پیچیدگی خاصی ندارد و این ادویهها هستند که طعم جوجه کباب را تعیین میکنند. در قدم اول خیلی مهم است که بوی نامطبوع مرغ گرفته شود و در قدم بعدی گوشت مرغ طعم مطبوعی پیدا کند. ترکیبی از پودر سیر، پودر پیاز، پودر زیره، پودر دارچین، پودر فلفل قرمز و پودر فلفل سیاه برای طعم‌دار کردن جوجه کباب عالی هستند.
ادویه مخصوص ترشی
بعضی از افراد ترشی را تندوتیز می‌پسندند و بعضی دیگر از طعم تخم گشنیز و گلپر در ترشی لذت می‌برند. به‌طورکلی، ادویه مخصوص ترشی شامل تخم گشنیز، زیره، جوز هندی، پودر گلپر، فلفل و بعضی از سبزی‌های معطر میشود. معمولاً از سبزی‌های معطری مانند نعنا، ترخون و مرزه در ترشی استفاده میکنند.
ادویه مخصوص ترشی هفت بیجار
ترشی هفت بیجار به خطه شمال ایران تعلق دارد، اما در بخش‌های مختلف کشور طرفداران پروپاقرصی دارد و تهیه میشود. اگر می‌خواهید طعم نهایی ترشی به نسخه اصیل آن نزدیک باشد، از ادویه مخصوص ترشی هفت بیجار استفاده کنید. این ادویه مخصوص از ترکیب پودر فلفل سیاه، پودر سیر، پودر موسیر، پودر گلپر، تخم گشنیز و زردچوبه درست میشود.
ادویه های مناسب برای هر غذا در آشپزی بین‌المللی
ادویه به‌تنهایی این قابلیت را دارد که فرهنگ آشپزی یک کشور را با فرهنگ آشپزی کشور‌های دیگر متمایز کند. اصلاً تا حالا به این موضوع فکر کرده‌اید که چه چیزی آشپزی هندی را تا این اندازه در جهان محبوب و متفاوت کرده است؟ ادویهها حرف اول را در آشپزی هند می‌زنند.
در ادامه درباره ادویه های هندی و عربی صحبت کرده‌ایم تا تفاوت این ادویهها را به چشم ببینید و به اهمیت تاثیر ادویه های مناسب برای هر غذا در آشپزی ملل مختلف بیشتر پی ببرید.
ادویه های هندی
ادویه، روح فرهنگ آشپزی هندی است. این ادویهها رنگین‌کمانی از رنگ‌ها و طعم‌های خوشمزه هستند که آشپزی هندی را در جهان منحصربه‌فرد کرده‌اند. به‌عبارت‌دیگر، آشپزی هندی با ادویه گره خورده است. شما نمیتوانید به آشپزی هندی فکر کنید و ناخودآگاه تندی این غذا‌ها را زیر زبان خود احساس نکنید، اما ادویه‌های هندی فراتر از فقط فلفل و کاری هستند. در هندوستان جعبه‌ای دایره‌ای‌شکل به نام ماسالا دابا که شامل ۶ تا ۷ نوع ادویه است در هر آشپزخانه پیدا میشود. البته این ادویهها در هر منطقه از هند باهم تفاوت‌هایی دارند. اگر شما جزو افرادی هستید که غذاهای تند هندی را می‌پسندید، پیشنهاد می‌کنیم مقاله غذاهای تند هندی را بخوانید و غذاهای بیشتری از فرهنگ غذایی هند یاد بگیرید.
در ادامه معروف ترین ادویه های هندی را به شما معرفی می‌کنیم:
- دانه‌های زیره: رنگ‌دانه‌های زیره از سبز تا سیاه متفاوت هستند. متداول‌ترین رنگی که استفاده میشود، قهوه‌ای روشن است.
- تخم گشنیز: تخم گشنیز غذا را حسابی معطر می‌کند. این دانه‌ها به‌صورت کامل یا آسیاب‌شده استفاده می‌شوند.
- تخم شنبلیله: دانه‌های طلایی کوچک با طعم شیرین که در آشپزی هندی متی گفته میشود.
- برگ خشک شنبلیله: این برگ‌ها دارای رایحه‌ای گرم و معطر هستند که در ماریناد و سس کاربرد دارند.
- میخک: میخک فوق‌العاده معطر است و طعم تندی و مطبوعی به انواع گوشت، سبزیجات و غذاهای برنجی می‌دهد.
- دارچین: دارچین پودرشده و پودرنشده هر دو طعم گرم و عطر دلپذیری به غذا می‌دهند.
- دانه هل سبز: هل عطری قوی و مزه‌ای شیرین دارد و برای طعم‌دادن به برنج کاری و باسماتی استفاده میشود.
- دانه فلفل سیاه: دانه فلفل کامل اغلب برای تهیه آبگوشت و ماریناد استفاده میشود.
- دانه خردل: در آشپزی هندی دانه خردل را در روغن داغ سرخ کرده و برای طعمدهی به غذاهای سرخ‌کردنی استفاده میشود.
- جوز هندی: این ادویه رایحه‌ای تند با طعمی گرم و شیرین دارد و در انواع شیرینی و غذا استفاده میشود.
- برگ بو: برگ بو طعم ملایمی دارد و در تهیه سوپ‌ها و خورش‌ها و از بین بردن بوی بد مرغ خام استفاده میشود.
- زنیان: طعم زنیان یادآور آویشن، پونه کوهی و بادیان است و یکی از اصلی‌ترین چاشنی‌های خمیر سمبوسه است.
سیاه دانه، پانچ فوران، زردچوبه، پودر زیره، گرام ماسالا، پودر فلفل قرمز، پودر انبه و پودر زنجبیل از دیگر ادویه‌های پرکاربرد در فرهنگ آشپزی هندی هستند. به‌دلیل وجود این ادویه‌های مختلف است که غذاهای گیاهی بسیار خوش‌رنگ و طعمی در هندوستان تهیه و سرو میشود. پیشنهاد می‌کنیم غذاهای گیاهی هندی را بشناسید و آنها را وارد برنامه غذایی هفتگی خود کنید. حتماً از ترکیب ادویه‌های هندی برای پخت این غذا‌ها استفاده کنید تا لذت طعم و عطر متفاوتی را در مقایسه با غذاهای ایرانی احساس کنید.
ادویه های عربی
غذاهای خاورمیانه در سراسر جهان محبوبیت دارند. ادویه‌های اصلی در غذاهای خاورمیانه عبارتند از:
- زیره سبز: این ادویه محبوبیت زیادی در طرز تهیه غذاهای خاورمیانه دارد. زیره سبز طعم دلپذیری به فلافل می‌دهد. ساندویچ فلافل از معروف‌ترین و شناخته‌شده‌ترین غذاهای خاورمیانه در جهان است که با این ادویه حسابی معطر میشود.
- جوز هندی: در آشپزی خاورمیانه از جوز هندی در تهیه غذاهای گوشتی استفاده میشود. برعکس در کشور‌های غربی این ادویه کاربرد بیشتری در درست‌کردن دسر دارد.
- هل: هل از قدیمی‌ترین ادویه‌های شناخته‌شده است و بعد از زعفران، دومین ادویه گران جهان محسوب میشود. این ادویه در قهوه عربی یا در خورش‌ها و غذاهای برنجی استفاده میشود.
- سماق: این ادویه رنگ قرمز و طعم ترشی دارد. سماق بیشتر در کنار غذاهای گوشتی استفاده میشود، اما در خاورمیانه کاربرد‌های بیشتری دارد. علاوه بر گوشت‌ها در انواع خورشت‌ها و سس‌ها نیز استفاده میشود.
این ۴ ادویه به همراه پودر شنبلیله از ترکیب‌های اصلی ادویه‌های عربی هستند و در انواع غذا‌ها استفاده می‌شوند. اگر نگاهی به ادویه های هندی و ادویه های عربی بیندازید، متوجه شباهت‌ها و تفاوت‌های این ادویهها خواهید شد. این تفاوت‌ها در نهایت باعث ایجاد تفاوت طعم در غذاهای هر دو ملل می‌شوند.
حرف آخر
ادویهها دنیای طعم و عطر هستند و هرکدام مزه متفاوتی به غذا می‌دهند. همچنین به یکی از مهمترین صنایع غذایی در جهان بدل شده است و بسیاری از کشورها روی این صنعت سرمایه‌گذاری کرده‌اند و از آن کسب درآمد میکنند. ادویه مخصوص هر غذا مانند شناسنامه غذا است و کمک می‌کند تا طعم و عطر غذا‌ها با یکدیگر متمایز شوند. علاوه بر این، ادویهها بهترین ایده برای طعمدهی به غذاهای ساده هستند. از طرف دیگر، ادویهها کمک میکنند تا تفاوت آشپزی ملل مختلف با یکدیگر را بیشتر درک کنیم. مثلاً ادویه های هندی و ادویه های عربی نماینده فرهنگ آشپزی آنها هستند. به دلیل اهمیت ادویهها، پیشنهاد می‌کنیم از این به بعد به استفاده از ادویه مخصوص هر غذا توجه بیشتری داشته باشید.
سوالات متداول
بهترین زمان ریختن ادویه در غذا چه وقت است؟
پاسخ این سؤال ارتباط مستقیمی با نوع غذا دارد. شما نمیتوانید یک زمان مشخص را برای این موضوع در نظر بگیرید. بااینوجود بهتر است به ادویهها مدتزمان کافی برای طعمدهی به غذا بدهید. مثلاً در غذاهای سرخشده بهتر است که ادویهها را به روغن اضافه کنید تا عطروطعم آنها باز شود.
طرز استفاده از ادویه پلویی چیست؟
ادویه پلویی را بهتر است لایهلایه در بین برنج بریزید تا با بخار برنج ادویه در سراسر پلو پخش شود. گاهی افراد بهاشتباه ادویه را به آب برنج اضافه میکنند. این را در نظر داشته باشید که با آبکش کردن برنج میزان زیادی از طعم ادویه از بین میرود. به همین دلیل بهتر است ادویه پلویی را بعد از آبکش کردن برنج در بین آن قرار دهید.
بهترین ادویه برای مرغ چیست؟
ادویه نقش مهمی در ازبینبردن بوی نامطبوع مرغ دارد. ادویه مخصوص مرغ از پودر دارچین، پودر پیاز، پودر سیر، پودر فلفل قرمز، پودر فلفل سیاه، پودر زنجبیل، پودر هل و زردچوبه تشکیل شده است که باعث خوشمزهتر شدن غذاهای پختهشده با گوشت مرغ میشود.
